Siamo da Silene Piccolo Ristorante a Foligno, dove la chef Nicoletta Franceschini ci propone un primo molto interessante che racconta la sua terra.

RISONI AI PORCINI, FEGATINI DI CONIGLIO E NEPITELLA

Ingredienti

Per i risoni:

65 Gr di risoni
Brodo di funghi porcini secchi
300 gr di porcini freschi
Aglio
Scalogno
Rosmarino
Burro
Formaggio di malga semi stagionato
Pepe di timut

Procedimento

Fare un brodo con 50 gr di porcini secchi e 1 lt di acqua.

Fermentare 150 gr di porcini con 0,3 gr di sale per 15 giorni sottovuoto; trascorso il tempo passarli alla brace e tagliare a dadolata fine.

Preparare una base con aglio intero, brunoise di scalogno burro e rosmarino e rosolarci i porcini rimasti dolcemente: fare una crema togliendo aglio e rosmarino.

Cuocere i risoni come fosse un risotto con l’ausilio del brodo di porcini poco alla volta; a metà cottura aggiungere la crema di porcini e portare a cottura. Mantecare con burro, formaggio di malga e pepe di timut, aggiungendo la dadolata di funghi fermentati.

Per i fegatini

Fegatini di coniglio freschissimi
Burro
Cipolla
Aglio
Acciughe
Salvia
Rosmarino
Ginepro
Finocchietto selvatico
Nepitella
Santoreggia
Grechetto umbro

Procedimento

Preparare una base con burro, un paio di acciughe e abbondante cipolla, stufando a lungo; aggiungere i fegatini di coniglio precedentemente sbollentati per 30 secondi in acqua e grechetto, tagliati finemente. Far rosolare e sfumare con abbondante grechetto umbro. Aggiungere le erbe e le bacche di ginepro, portare a cottura con brodo leggero di coniglio.

Per la salsa bianca

1 Cipolla
2 Scalogni
250 gr Burro
250 ml Grechetto umbro
125 gr Aceto di vino bianco
250 gr Panna fresca
Sale e pepe
Succo di limone appena spremuto

Procedimento

Tagliare a brunoise cipolla e scalogno e stufarli con il burro; sfumare con aceto e grechetto e portare in riduzione di 1/3. Aggiungere la panna fresca, il sale, il pepe e mixare il tutto. Correggere di acidità con il succo di limone.

Per l'olio alla nepitella

500 Gr di nepitella selvatica (solo foglie)
500 ml di olio di vinaccioli

Procedimento

Passare al termomix a 60° per 5/6 minuti. Lasciare in infusione una notte. Il giorno seguente filtrare e decantare.

Per la salsa di mora selvatica fermentata

500gr di more di rovo selvatiche
1 gr di sale
4 gr di gelatina

Procedimento

Fermentare le more con il sale per 6 giorni a 18/20°. Passare alla passapomodoro per eliminare i semi. Prelevare il succo e trasferire al termomix con la gelatina e cuocere a 36° per 4/5 minuti.

Impiattamento

Mettere alla base del piatto i fegatini ben caldi, i risoni mantecati e chiudere con la salsa bianca, l’olio alla nepitella e qualche foglia fresca; con un contagocce immettere all’interno dei risoni la salsa alle more.