Per omaggiare la tradizione tipicamente milanese del risotto giallo con l’ossobuco, Aimo e Nadia propone dei geniali tortelli ripieni di ossobuco di Fassona e midollo, accompagnati da un ristretto di zafferano sardo e Parmigiano Reggiano.

OMAGGIO A MILANO

Per la pasta fresca all'uovo

Ingredienti per 1,5 kg

1 Kg di farina
7 uova intere
10 tuorli

Inserire gli ingredienti in planetaria e lavorarli con il gancio per qualche minuto, fino a ottenere un composto compatto. Ripassare poi a mano l'impasto qualche minuto fino a renderlo liscio e omogeneo. Lasciarlo quindi riposare ben coperto con pellicola alimentare per almeno 30 minuti in frigo prima di tirare la pasta.

Per la farcia

Ossobuco di vitellone
400 g di fassone
50 g di carote
50 g di sedano
50 g di cipolla
20 g di pane di semola a lievitazione naturale
30 g di Parmigiano Reggiano
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
50 ml di vino bianco
20 g di olio extravergine d'oliva
30 g di burro
0,5 g di noce moscata
1 l di acqua
6 g di sale

Prendere gli ossibuchi e separare le ossa dalla polpa. Immergere le ossa per 1 ora in acqua fredda con ghiaccio, quindi estrarre il midollo. Realizzare una mirepoix di carota, sedano e cipolla, rosolarla nell'olio quindi unire la polpa dell'ossobuco e fare andare a fuoco vivace. Sfumare con il vino, aggiungere l'acqua con il sale e continuare la cottura per 45 minuti, avendo cura di aggiungere acqua bollente per compensare l'evaporazione. A cottura ultimata, filtrare tenendo da parte il brodo.

Riportare poi il brodo sul fuoco e ridurlo dell'80%. Scaldare quindi il burro con il rosmarino e la salvia tritati, unire i pezzi di carne cotta, il midollo, il pane e far rosolare in padella fino a quando non sarà tutto ben asciutto. Passare poi il composto due volte nel tritacarne con trafila media e amalgamarlo con il Parmigiano e la noce moscata. Preparare ora delle palline da g 10 cadauna e disporle su un foglio di carta forno.

Per le salse

40 g di burro
40 g di Parmigiano Reggiano (28 mesi di stagionatura) grattugiato
45 g di latte
0,10 g di Stigmi di zafferano sardo (bagnati in g 30 d'acqua per 12 ore)

In un contenitore stretto e alto inserire il burro e il Parmigiano a temperatura ambiente. A parte portare a ebollizione il latte, quindi versarlo sul burro e il Parmigiano, miscelando con un frullatore a immersione. Dividere la salsa in due parti: lasciare una parte al naturale e nell'altra aggiungere lo zafferano con la sua acqua di infusione.

Tirare una sfoglia molto sottile, allo spessore di circa mm 1, quindi confezionare 24 ravioli a forma di caramella, posizionando al centro di ognuno una pallina di farcia.

Per la finitura

8 foglie di salvia
olio extravergine d'oliva
sale marino integrale
30 g di burro
Altra salvia

Composizione

Friggere le foglioline di salvia in olio extravergine d'oliva a 160°C per pochi secondi.

Asciugarle dall'olio in eccesso e tenerle da parte. Cuocere poi le caramelle in acqua salata (8 g di sale per litro di acqua) e passarle in padella con il burro e la salvia, asciugandole dal burro in eccesso su carta alimentare assorbente. Disporre quindi le caramelle nei piatti e completare con le salse al parmigiano e allo zafferano, con il fondo di cottura dell'ossobuco e con due foglioline di salvia fritta.