Marco Ambrosino ci regala una composizione di sapori mediterranei del tutto singolare: la rivisitazione della classica insalata di pomodori. Combinazioni che rendono omaggio alla tradizione, esaltate dalla tecnica e dalla maestria di un grande professionista.

POMODORI CRUDI, MARINATI E COTTI, SKORDALIA DI MANDORLA, TARTUFO NERO, NOCE MOSCATA, OLIO ALLE ERBE

Al ristorante Sustànza di Napoli lo chef Marco Ambrosino racconta la sua idea di Mediterraneo: non solo gastronomica, ma anche antropologica. La ‘semplice’ insalata di pomodori si trasforma così in un piatto elaborato. Gli ortaggi sono serviti crudi, nelle tipologie datterino rosso e giallo, San Marzano e ramato, fermentati per ottenere un succo ossidato e poi ridotto fino a glassa (dal sentore di liquirizia), utilizzata per condire i pomodori cotti alla brace. In abbinamento, due sapori sui quali lo chef provava ad accostare da tempo all’ortaggio: il limone e il tartufo nero. Gli agrumi, cotti in un brodo, vengono estratti e fatti macerare per 24 ore, quindi addizionati di tartufo nero e olio di erbe aromatiche. In ultimo, una riproposizione della skordalia – preparazione tradizionale greca a base di patate e aglio – rivisitata con una base di ‘ricotta di mandorle, condita come la ricetta madre: aglio, qui addolcito, e succo di limone. A completare, una nota di noce moscata, che crea profondità al piatto.

Ingredienti per 4 persone

Per i pomodori

100 g di pomodori datterini
100 g di pomodori gialli
100 g di pomodori San Marzano
4 pomodori ramati
1 L di acqua
40 g di zucchero
60 g di sale
Q.b. di sale, alloro, menta, basilico, aglio

Procedimento

Sbianchire i pomodori in acqua bollente salata. Spellarli e lasciarli marinare in una salamoia composta da acqua, zucchero, sale, alloro, menta, basilico e aglio.

Per la liquirizia al pomodoro

1 kg di pomodori ciliegini
20 g di sale
Q.b. di noce moscata

Procedimento

Latto-fermentare i pomodori ciliegino con il sale. Passarli all’Ocoo (una pentola a doppia ebollizione) per 24 ore. Ricavare il succo dei pomodori. Ridurlo fino a glassa. Condire con noce moscata.

Per la salsa al tartufo

1 L di acqua
10 g di alghe
2 limoni
2 arance
2 lime
20 g di succo di tartufo nero
Q.b. di sale e tuorlo d’uovo pastorizzato

Procedimento

Fare un brodo leggero di alghe. Aggiungere succo e buccia di limoni, arance e lime. Far macerare per una notte. Filtrare il tutto e aggiungere succo di tartufo nero. Aggiustare di sale ed emulsionare il composto con un tuorlo d’uovo pastorizzato ogni 400g di prodotto.

Per la skordalia di mandorala

500 g di mandorle pelate
3 spicchi di aglio
1 limone
Q.b. di sale e pepe

Procedimento

Far ammollare le mandorle pelate in acqua per una notte. Frullare fino a ottenere un composto liscio. Condire con l’aglio sbianchito in acqua per tre volte, succo di limone, sale e pepe.

Per la finitura

Q.b. di basilico greco e olio alle erbe

Procedimento

Tagliare la calotta superiore dei pomodori ramati e svuotarli della parte interna. Spennellare tutti i pomodori con la liquirizia di pomodoro e passarli velocemente sul barbecue. Mettere sul fondo dei pomodori ramati la skordalia. Aggiungere gli altri pomodori e completare con del basilico greco. Posizionare i pomodori nel piatto e ultimare versando la salsa al tartufo e l’olio alle erbe.