Ricetta di Luca Marchini: Tuberi, quinoa, salsa alla cipolla, pastinaca. Dalle patate rosse al daikon, lo chef trasforma i semplici ingredienti dell’orto in un tripudio di colori e consistenze stagionali.
Tuberi, quinoa, salsa alla cipolla, pastinaca
Ingredienti per 4 persone
Per il tubero
- 500 kg di patate rosse
- 250 g di burro
- Sale
Procedimento
Cuocere il burro noisette, pulire le patate e tagliare molto finemente con il cutter a rullo.
Spennellare le lunghe fette di patate con burro e arrotolare.
Per la pastinaca
- 250 g di pastinaca
- 50 g di panna
- Sale
Procedimento
Cuocere in acqua con la panna e lasciar bollire la pastinaca finché non risulta morbida; frullare con il liquido di cottura: dovrà risultare cremosa, densa e liscia.
Aggiustare con sale.
Per la quinoa soffiata
- 100 g di quinoa
- Olio girasole altoleico
Procedimento
Bollire la quinoa, lasciar seccare a 80 gradi e friggere alla temperatura di 190 °C.
Per il fondo di cipolla bruciato
- 6 cipolle con buccia ben lavate
- 1 porro tagliato in due e ben lavato
- Mezza patata
- Timo
Procedimento
Grigliare nel Kamado la cipolla, la patata e il porro. Far bollire in acqua abbondante per alcune ore e ridurre di un 25% circa.
Scolare e ridurre ulteriormente finché il fondo non risulta essere denso e cremoso.
Per il beurre blanc al miso
- 500 g di vino bianco Riesling
- 500 g di panna
- 2 scalogni
- 1 foglia di alloro
- Miso
- Aceto di sushi
- 250 g di burro
Procedimento
Ridurre della metà il vino con lo scalogno e l’alloro, aggiungere la panna e far di nuovo ridurre della metà.
Addensare con il burro freddo frullando in un mixer, aggiungere miso e aceto di sushi.
Per il daikon marinato
- 25 g di aceto di sushi
- 50 g di aceto vino bianco
- 15 g di succo di limone
- 25 g di olio girasole
Procedimento
Mescolare tutto insieme, tagliare il daikon a fette tonde sottili e ritagliarle con un piccolo coppapasta; marinare nel mix di liquidi.
Indirizzo
L’Erba del Re
Via Castelmaraldo, 45, 41121 Modena MO
Tel: 059 218188
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