Nuove tendenze della carne: non solo manzo ma anche asino, cavallo e pecora secondo il guru Wolfgang Müller

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«Per quanto riguarda gli animali da macello, negli ultimi 40 anni siamo stati incasinati dai media», dice il guru della carne della Germania Wolfgang Müller, che è stato chef di cucina nell'Adermann e poi nel ristorante Horváth, entrambi a Berlino. Oggi è uno dei principali esperti di carne e si è posto l’obiettivo di informare il pubblico sul mestiere della macelleria e sui tagli più sofisticati. Inutile dire che non si occupa solo dei soliti animali: maiale, bovini e vitelli, dei quali ormai sa tutto. Del bovino, ad esempio, si può discutere per giorni sui tagli più virtuosi di Kobe, Wagyu o Matsusaka, compresi i livelli di marmorizzazione e le ultime sottigliezze dell'invecchiamento a secco. Lo stesso si può fare di vitello e maiale. Le ricette tradizionali tedesche testimoniano questa ossessione: arrosto di maiale, Beuschel, petto di vitello ripieno, cotoletta di vitello. Le sfumature del gusto non conoscono limiti.


Ma per quanto lodevoli questi sforzi siano dal punto di vista culinario, rivelano i limiti di un sapere che non rispecchia la tradizione tedesca e che si pone degli incredibili limiti. Le ragioni di questa chiusura, secondo Wolfgang Müller, non sono solo di gusto o di natura economica, ma anche culturali. «Dagli anni '50 e '60 i cavalli hanno avuto una forte popolarità in film e in televisione, diventando l’alter ego dei cavalieri, d’altro canto gli asini sono stati rappresentati come creature dolci». Il risultato è stato la crescita della soglia di inibizione nei confronti di queste specie con una progressiva diminuzione della loro produzione nel corso degli anni. Questo è già un motivo sufficiente per Wolfgang Müller per dedicare più tempo a tali animali, che oggi erroneamente vengono definiti esotici. In particolare, si è concentrato su asino, cavallo, capra e pecora. Cosa si può fare esattamente con la carne di questi esseri, che sembrano quasi essere spariti dall’orizzonte culinario tedesco?

In Italia per esempio fino ad un paio di decadi addietro era ancora possibile trovare la mortadella di asina, mentre ancora oggi, agnelli, abbacchi e arrosticini sono piatti prelibati. Per non parlare della carne di cavallo che è trattata da alcune macellerie e sta tornando di moda anche nella ristorazione. Meno diffusa anche da noi è la capra. Anche se «nel momento in cui la uccidi, devi tagliargli le palle», Wolfgang Muller non scherza. «Sto parlando della capra maschio, non castrata, la cui carne è ragionevolmente commestibile, ma va evitato che gli ormoni dei testicoli possano entrare in circolo e dare un sapore troppo forte nel corso della macellazione. Lo stesso accade in fondo con il maiale, non si può nemmeno mangiare un maiale maschio non castrato. Non ha proprio un buon sapore», afferma Müller. La parte posteriore della gamba di capra è un più magra della gamba di agnello e poiché le capre di solito mangiano molte erbe, la loro carne è molto profumata e può essere anche considerata più elegante al palato dell'agnello. Una coscia di capra può essere preparata in forno, ha un sapore più leggero rispetto ad altri tipi di animali e, accumulando poco grasso, è anche incredibilmente sana. Per questo Wolfgang Muller non capisce perché la carne di capra viene erroneamente esclusa alle latitudini tedesche.

La carne di cavallo invece in Germania è un tabù. Lo hanno dimostrato anche alcuni scandali legati ad essa che hanno scosso l’opinione pubblica. Come quando in Europa nel 2013 fu trovata carne bovina contenente fino al 100% di carne di cavallo non dichiarata. Stessa cosa è accaduta in Cina nel 2018, dove l'asino-hamburger è noto per essere una prelibatezza, ma dove alcune partite furono sostituite da carne di cavallo, cosa che venne sentita come una sofisticazione alimentare inaccettabile. In Germania, la carne di cavallo provoca un certo disgusto in molte persone, ma questo dipende dal fatto che il quadro culturale generale ha portato ad antropomorfizzare questi animali. Eppure, una volta «c'erano un numero incredibile di macellai di cavalli, - dice Müller -, mentre oggi ce ne sono solo 20». I tempi sono cambiati non solo in termini di consumo, ma anche in termini di atteggiamento. Eppure, la sua è una carne magra, perché a differenza di una mucca, non accumula grasso. Questo lo rende simile al bisonte. Inoltre, il sapore non è inferiore a quello di altri animali. L'aroma si aggira tra il manzo e il cervo con un retrogusto leggermente più dolce.

Altro animale poco conosciuto oggi nelle macellerie tedesche è l’asino, la cui carne può essere considerata più ricca ancora di quella del cavallo e da cui si possono ricavare eccellenti salsicce e salami. In Germania e in Austria oggi è quasi impossibile trovarla. Questo è dovuto a ragioni storiche. Nel nord Europa mucche e cavalli hanno dominato l'agricoltura classica, mentre nelle parti più meridionali dell'Europa - ma anche nei paesi arabi e in Asia Minore - la maggior parte degli asini ha aiutato gli uomini nei lavori pesanti. «In passato l'asino era la cosa più importante che un contadino potesse avere sia che fosse per tirare carretti o per arare i terreni, grazie a questi animali poteva fare un lavoro fondamentale. Ma non appena l'asino invecchiava e non era più utilizzabile, il contadino non poteva permettersi né di nutrirlo, né di sprecarlo.

Nel sud della Francia oggi vengono allevati asini per la macellazione, ma è soprattutto nel nord Italia che viene ancora preparato il salame d'Asino. In origine, il salame non era fatto con carne di maiale, ma di asina. «Si possono quindi trattare gli asini allo stesso modo degli altri animali, afferma Wolfgang Müller. In Ungheria, ad esempio, si produce un eccellente gulasch e un altrettanto ottimo ragù. La carne di questi animali ha il sapore vicino a quello degli agnelli ed è comunque carne magra». Quindi non dovrebbero esserci remore ad utilizzarla. Eppure ancora di recente è stata al centro di una controversia in Kirghizistan nel 2015, che ha avuto ampia ripercussione in Germania, quando un giornalista sostenne che la carne di asino veniva etichettata come carne di manzo e agnello nei ristoranti della Capitale, facendo tremare il Governo. Il sistema politico della repubblica è sopravvissuto allo scandalo, ma questo dimostra quanto sia errata la nostra comprensione della carne non tanto in termini di gusto, ma soprattutto culturali. E quanto forti siano i nostri tabù.