Quale alga va negli snack croccanti e nel sushi che amiamo così tanto? Che tipo di alga produce l'agar-agar? Quali alghe sono conosciute come il caviale verde? Ecco sei varietà di alghe e le loro applicazioni alimentari.
Le Alghe
Gustose, versatili e ricche di sostanze nutritive: le alghe, ormai, sono entrate a fare parte delle nostre abitudini alimentari. Spesso ed erroneamente questi fantastici vegetali marini sono stati associati alla cucina macrobiotica e alle nuove tendenze bio ma in realtà vengono assunte come cibo da secoli e tuttora sono un alimento base nelle ricette di tradizione asiatica. L'alga alimentare con il suo basso contenuto calorico e ricca di nutrienti è da sempre raccolta e consumata nelle cucine Giapponesi e Coreane ma ha saputo viaggiare per continenti fino ad arrivare a contaminare ricette e tradizioni culinarie internazionali.Ottima fonte di sali minerali quali calcio, ferro, zinco, rame, sodio, magnesio, potassio e fosforo, le alghe sono le forme vegetali viventi commestibili più antiche del mondo ma godono ancora di troppi stereotipi e di scarsa conoscenza da parte del consumatore.
Quale alga va negli snack croccanti che amiamo così tanto? Che tipo di alga produce l'agar-agar? Quali alghe sono conosciute come il caviale verde? Ecco sei varietà di alghe e le loro applicazioni alimentari.
1. Nori
Conosciuto anche come "zicai" in cinese o "gim" in coreano é la più conosciuta. L'alga rossa di solito viene pressata in sottili fogli essiccati di colore verde scuro o nero che mangiamo come spuntino o che usiamo per fare involtini di sushi. In Corea, una zuppa di alghe nori viene servita ai compleanni o alle donne dopo il parto. I fogli nori essiccati o tostati assorbono facilmente l'umidità dall'aria e devono essere conservati in contenitori ermetici con un essiccante per evitare che diventino morbidi.
2. Kombu
Membro della famiglia dei kelp, il kombu è l'ingrediente principale del dashi, un brodo chiaro e saporito, fondamento della cucina giapponese. Questa alga marrone viene solitamente venduta secca in strisce larghe ed è usata per il brodo dashi, lo shabu-shabu e come condimento per il riso del sushi. Una forma in polvere di kombu viene anche utilizzata per preparare un tè giapponese chiamato kombucha da non però confondere con la bevanda probiotica fermentata alla moda con lo stesso nome.
3. Wakame
Originaria delle aree costiere di tutto il mondo, il wakame è un alga marrone leggermente dolce, ha una consistenza setosa e viene utilizzata per preparare insalate di alghe o tritata nella zuppa di miso. Di solito viene confezionata essiccata o salata in confezioni sottovuoto. Va dosata nelle zuppe poiché si espande notevolmente dopo essere stato cotta mentre una cottura eccessiva porta ad una certa viscosità.
4. Ogonori
Il nome scientifico di questo tipo di alga è "Gracilaria", nota anche al mondo occidentale come "muschio di mare". Questa alga muscosa violacea viene messa in salamoia o utilizzata nelle insalate ed è un ingrediente popolare nei Caraibi e nelle Hawaii, dove potrebbe essere trovata in una scodella di poke. L'ogonori è anche la fonte dell'agar-agar, una addensante gelatinoso completamente vegetariano. La struttura portante nelle pareti cellulari dell'ogonori contiene i componenti dell'agar-agar che vengono rilasciati all'ebollizione. Disponibile in strisce essiccate o in polvere, può essere utilizzato per realizzare salse dense, budini e creme.
5. Umibudo Sea
Le Umibudo Sea sono una delle poche varietà di alghe vendute fresche per preservare i piccoli grappoli di foglie simili a bolle che crescono su lunghi steli. Come il caviale, le minuscole perle esplodono in bocca quando vengono mangiate rilasciando la sapida acqua di mare. "L'uva di mare" viene gustata a Sabah, in Malesia, dove è conosciuta come "latok" e nelle Filippine ma viene principalmente consumata in Giappone. In particolare sull'isola di Okinawa, l'umibudo è un alimento base nella cucina locale ed è apprezzata per il suo gusto e benefici nutrizionali, guadagnandosi il soprannome di "alghe della longevità".
6. Hijiki
Di colore marrone, cresce lungo le coste rocciose di Giappone, Corea e Cina ma l'hijiki diventa nero dopo essere stato bollita ed essiccata. L'hijiki secco ha un sapore molto forte e salato e una volta ricostituito per essere consumato assume un aspetto sottile simile a un filo. In Giappone l'hijiki è spesso bollito con verdure o pesce con condimenti come salsa di soia e zucchero, mentre in Corea l'alga è conosciuta come "tot" e viene consumata come contorno o cucinata con il riso. Sebbene l'hijiki contenga fibre alimentari e minerali come ferro, calcio e magnesio, gli studi hanno dimostrato che contiene anche un alto livello di arsenico inorganico che può aumentare il rischio di cancro. Si consiglia di consumare l'hijiki solo occasionalmente.
