La bottarga: il caviale dei sardi che ha conquistato i palati di tutto il mondo

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La bottarga: il caviale dei sardi che ha conquistato i palati di tutto il mondo

La bottarga è un alimento che ha sempre attirato frotte di estimatori, per il suo gusto marino e sapido, schietto e deciso. L’etimologia storica del termine, secondo alcuni dal greco antico, secondo altri dall’arabo medievale, è in ogni caso un indizio dell’antichità e della diffusione nel Mediterraneo di questo prodotto.


Un giurista ed erudito emiliano di fine Cinquecento, Guido Panciroli, rivolgendosi a Carlo Emanuele Duca di Savoia, dedicatario del suo libro, una raccolta delle cose più notevoli del tempo, descrive la preparazione della bottarga «La bottarga: quella si fa di ove de cefali purgate e concie col… sale; … e sono in tanta stima che in Venetia si vendono talvolta tre e quattro scudi il paro».

Bottarica o bottarga secondo molti sarebbe una corruzione del verbo greco taricheuo (ταριχευω), che significa “essiccare”. Secondo alcuni questo metodo di conservazione è antichissimo e risale almeno all’epoca della guerra di Troia, così che con uno sforzo di fantasia possiamo immaginare Ulisse o Achille intenti a tagliare delle sottili fettine di bottarga di muggine.

Anticamente la conservazione del pescato era un dilemma, vista la deperibilità del prodotto; certo, poteva essere bollito o arrostito sul posto, conservato con aceto, ma i metodi che allungavano di più la conservabilità, oggi la chiamiamo shelf life, consistevano del salarlo o essiccarlo, o entrambe le cose.

La bottarga soddisfa questa esigenza, perché consiste nella salagione, pressatura ed essicazione (stagionatura) delle sacche ovariche (dette baffe) del muggine (Mugil cephalus) e secondariamente del tonno.


Un documento dei Dazi della prima metà dell’Ottocento individua la bottarga sarda tra le migliori del Mediterraneo: «Ci giunge salata e in barili, [da] Santa Giusta nella Sardegna, e Macarsca in Dalmazia veneta, e più altri luoghi della Grecia… in Italia è particolarmente ricercata e la migliore viene da Alghero in Sardegna».

Gli americani vanno matti per la bottarga sarda, consacrata nel 2013 dalla famosa critica gastronomica del Los Angeles Times Irene Virbila, che la definiva a “briny Mediterranean delicacy”, una prelibatezza salata mediterranea.

Nel 2015 a Milano è avvenuta la sua definitiva elezione a cibo “top”, in occasione di Expo2015, quando nella classifica dei 10 prodotti italiani di lusso più amati nel mondo, stilata da Coldiretti, la bottarga di Cabras figurava accanto all'estratto di bergamotto di Reggio Calabria, allo spumante lombardo con oro alimentare, al caviale di lumaca prodotto in Sicilia e al tartufo, solo per citarne alcuni.

Si può dire che da sempre, per accontentare la richiesta del mercato mondiale, nei luoghi di produzione si importano baffe fresche provenienti dall’Oceano Indiano, Pacifico ed Atlantico che poi vengono lavorate e stagionate localmente, e poi vendute intere o grattugiate.


A distinguere l’oro di Cabras, cittadina lagunare a pochi chilometri da Oristano, capitale medievale del Giudicato d’Arborea, sono tanti elementi, il gusto prima di tutto, sapido con retrogusto di mandorla secca, che conserva il sapore del territorio di produzione; poi il colore, che cambia secondo la durata della stagionatura, dall’ambrato al rame intenso, e ancora la forma delle baffe, perfettamente integre e con il caratteristico cappuccio (su biddiu) pezzetto di pancia che rimane attaccato alla parte iniziale della baffa. Un produttore mi spiega che “La presenza di su biddiu, parte della pancia alla quale le gonadi sono attaccate, risale ai tempi nei quali la bottarga, nelle ultime fasi della essicazione, ormai presa la forma schiacciata, veniva appesa per completare la stagionatura o per essere semplicemente conservata, per cui tornava comodo avere un lembo di pancia al quale legare lo spago senza rovinare le uova. Una caratteristica quindi che nasce come funzionale e che diventa estetica, legata al ricordo della tradizione”.


Naturalmente cambia anche il prezzo, che varia da 110 euro al kg sino a 200 euro e oltre, secondo il luogo di origine, se intera o in polvere, secondo la durata della stagionatura e anche il nome del produttore; sì, perché ogni bottarga costituisce un pezzo unico, e le tecniche di essiccazione e stagionatura differiscono lievemente, sono ricette segrete di questi artigiani del caviale del Mediterraneo.


Se acquistata intera la bottarga consente un uso più creativo in cucina, può essere tagliata a fettine più o meno sottili su crudités come carciofi, finocchi, arance, consumata semplicemente con olio evo e pane tiepido, oppure grattugiata fresca si presta ad essere un ottimo condimento per la pasta, e una rifinitura su piatti di carne e pizze d’autore.

La fotografia di copertina è di Nedo Baglioni - www.nedobaglioni.com