Dal cuore di alce all’olio di ravizzone fino al sangue di renna, ecco i più esclusivi e ambiti prodotti svedesi

L'Evento

La contea Dalecarlia (in svedese Dalarna, che vuol dire “le valli”) si trova nella parte centrale del Paese scandinavo, al confine con la Norvegia. Se non avete mai sentito il suo nome non preoccupatevi troppo, siete in buona compagnia. Eppure se si ha in programma un viaggio in Svezia la regione – che accoglie nel suo territorio ben tre parchi nazionali disseminati di foreste, cascate, fiumi e canyon – meriterebbe di essere inserita nell’itinerario: spesso chiamata “Svezia in miniatura” per i suoi paesaggi caratteristici punteggiati dai tipici cottage che ben riassumono il carattere nazionale, è ricca di luoghi bellissimi e tradizioni.

Per esempio, qui è nato uno dei simboli della Svezia, il Dalahäst o Cavallo di Dala: oggi tra i souvenir svedesi più amati, si tratta di un grazioso cavallino di legno scolpito artigianalmente e dipinto in colori sgargianti, solitamente di rosso.

Anche l’aspetto gastronomico, poi, è piuttosto interessante. Verde e incontaminata, ricca di acque pescose e di foreste rigogliose, la Dalarna è la terra d’origine di molti prodotti a noi spesso sconosciuti: dalle uova di salmone di Älvdalen – che vengono estratte dai pesci senza ucciderli, nel mese di aprile, e subito congelate per poterle avere tutto l’anno – al formaggio vaccino Gullan; ma pure il cuore di alce affumicato a caldo, l’olio di ravizzone – una brassicacea simile alla colza – o l’intenso sanguinaccio (una sorta di pane scuro e compatto) a base di sangue di renna, prodotto tipico della cucina casereccia di questa regione.

Di recente, i tre chef svedesi Görgen Tidén, Fredrik Hedlund e Douglas Fagerman sono stati protagonisti a Roma di una Chefs’ Night – format creato da Tidén per portare i sapori della sua terra nel mondo – presso la residenza dell’ambasciatore di Svezia a Roma Robert Rydberg. La serata era dedicata a far scoprire anche da noi prodotti e sapori inconsueti e in generale l’approccio locale – comune a tutta la cucina svedese e nordica in generale – al cibo. Approccio improntato alla sostenibilità (con la conoscenza personale dei fornitori e la preferenza per allevamenti allo stato brado) e alla riduzione degli sprechi, utilizzando ogni parte di qualsiasi genere di animale: che si tratti appunto del sangue di renna o delle lische di pesce, utilizzate per brodi e fondi.

Il menu è stato illustrato dagli stessi chef con la traduzione e il supporto di Giuliana Rosset e Marco Bonvicini del ristorante Björk Swedish Brasserie di Milano, che hanno aiutato i presenti a immaginare le atmosfere e le usanze da cui nascono molti dei piatti presentati.

Dopo una serie di gustosi finger food – tra cui il cuore di alce affumicato a caldo con crema di radice di prezzemolo, gemme di abete e finferli fritti e le uova di salmone di Älvdalen con olio di pino silvestre, panna acida e cipolla fritta di Leksand – accompagnati dalle birre artigianali del birrificio Oppigårds, il menu a 6 mani ha offerto l’occasione per scoprire altri prodotti e tradizioni locali. Per esempio, il pesce persico leggermente affumicato con vinaigrette di brodo di gamberi, gamberi e granelle di pane di segale proposto da Görgen Tidén nasce da una tipica festa locale che scandisce ogni anno l’avvio della stagione della pesca dei gamberi di fiume, il secondo giovedì d’agosto, quando la pesca notturna è accompagnata da mangiate e abbondanti bevute di vodka. Questo periodo dell’anno coincide anche con la stagione in cui le carni del pesce persico sono più saporite e con la fioritura dell’aneto che dà profumo al piatto.

I funghi porcini di bosco – la cui raccolta è considerata quasi uno sport nazionale – con uova di quaglia e anatra arrostita di Douglas Fagerman erano invece una perfetta rappresentazione dell’autunno nordico e dell’incontro tra mondo animale e mondo vegetale che caratterizza i boschi in cui le anatre sono allevate allo stato brado. Decisamente particolare anche l’arrosto di renna di Jillie speziato servito con diversi “frutti” del bosco – mirtilli rossi, finferli e un interessante lichene fritto – e con il gustoso sanguinaccio croccante menzionato prima, piatto decisamente wild che sembrava trasportare direttamente al centro di una foresta svedese.

Molto piacevole anche la chiusura con un dessert anch’esso ispirato al bosco che si è rivelato elegante, fresco e per nulla stucchevole: le more di rovo camemoro – anche dette more artiche, simili alle nostre more ma gialle – raccolte nei boschi di Malung a inizio luglio sono state servite con un budino di gemme di abete, polvere di betulla pubescente (varietà da noi molto rara con notevoli proprietà benefiche) e crema di camemoro.

L'immagine di copertina è di Magnus Skoglof/Imagebank Sweden