Il cabrales del caseificio Ángel Díaz Herrero di Tielve si riconferma il formaggio più costoso al mondo, prodotto in un piccolo villaggio delle Asturie e affinato in grotta.
Foto di copertina: @EFE
Il record
Il caseificio Ángel Díaz Herrero di Tielve - piccolo villaggio dei Picos de Europa, nelle Asturie - si aggiudica anche quest'anno il Guinness World Record per la produzione del formaggio più costoso al mondo. Qualche giorno fa durante la 52esima edizione dell’asta del Concorso dei Formaggi di Cabrales il caseificio ha venduto un pezzo di 2,5 kg del più tipico formaggio erborinato asturiano al prezzo di 36.000 euro, battendo il record conquistato nel 2023 quando il prezzo era arrivato a 30 mila. Con il formaggio stagionato in grotte naturali da due a quattro mesi, in condizioni umide che favoriscono lo sviluppo di muffe tipo Penicillium, il caseificio di Tielve ha sbaragliato gli altri quindici produttori.
Ad aggiudicarsi il cabrales, anche in questa edizione, è stato Ivan Suárez del ristorante Llagar de Colloto a Oviedo, per il secondo anno consecutivo miglior offerente tra i partecipanti all’asta. Dal 1981 il cabrales è protetto dalla denominazione d’Origine e nel corso dei decenni è diventato il più conosciuto e apprezzato tra i formaggi delle Asturie, con una domanda interna ed estera in continua crescita. Il prezzo medio del cabrales è di 13 euro al chilo; lo scorso anno ne sono stati commercializzati quasi 290.000 chili, di cui il 25% esportati fuori dalla Spagna. Durante il concorso la vicepresidente del Principato, Gimena Llamedo, ha sottolineato che il Cabrales continua a guadagnare terreno sul mercato internazionale, con 54.258 chili venduti nell'Unione Europea e oltre 18.000 in altri paesi, come riporta La Vanguardia.
Dopo che il marito Angel è andato in pensione a occuparsi del caseificio è Encarni Bada. “A casa mia e anche a casa di mio marito Ángel Díaz Herrero si è sempre prodotto il formaggio. Quando ci siamo sposati sono andata a vivere con la sua famiglia e abbiamo continuato la tradizione. Nel corso degli anni abbiamo aderito alla Denominazione di Origine Protetta del Formaggio Cabrales e aperto nuove strutture all'inizio degli anni '90 perché uno dei requisiti per aderirvi era avere un sito di produzione esclusivo”, racconta a El Comercio.
Encarni sottolinea, poi, l’evoluzione dei metodi di produzione sempre, tuttavia, nel pieno rispetto della tradizione. “Produciamo il formaggio come un tempo, solamente, ora abbiamo più comodità a cominciare dalla nostra stessa area produttiva che è più grande e ordinata di quella che avevamo prima e sentieri percorribili anche in fuoristrada non solo a cavallo. Le grotte di stagionatura sono in gran parte responsabili del sapore del formaggio, ogni pezzo ha il sapore caratteristico della grotta in cui è maturato. Anche l’altitudine è fondamentale, più le grotte sono alte e fredde, più la maturazione è lenta. Il formaggio vincitore è stato portato nella grotta a dicembre."
Per quanto riguarda le difficoltà da affrontare per portare avanti l’attività di famiglia, la Bada commenta: “Ci sono diversi ostacoli e realtà con cui scontrarsi. Per quanto riguarda le frodi, penso che non ce ne siano quante ce n'erano prima; la carenza di latte è, invece, un grosso problema, in molti vendono gli animali perchè non sono un impiego redditizio e poi ci sono i lupi, che uccidono le pecore e le capre. A Tielve sono rimasti solo due caseifici che producono tre tipi di latte e non c’è nemmeno un ricambio generazionale: le attività che chiudono sono più di quelle che aprono. Ci sono dei giovani, sì, ma non rappresentano la maggioranza. Alcuni continuano l'eredità di famiglia, ma non la arricchiscono, la mantengono soltanto: è un peccato che questo patrimonio vada perduto, soprattutto, perché con questa attività ci si può vivere, noi lo facciamo da una vita”.
