Yudy Pulido racconta la Colombia grazie ai suoi formaggi, dalla versione total red con peperone polverizzato al nuovo prodotto con estratti di foglie di coca, secondo una preparazione tipica del posto.
Tutte le foto dal sito web dell'azienda
La storia
Quando nel 2012 Yudy Pulido ha inaugurato “La Granja de San Ildefonso", negozio nel quartiere Chapinero a Bogotà, che ama definire “mercato biologico”, molto probabilmente non immaginava che nel giro di pochi anni sarebbe diventata la casara più importante e famosa di tutta la Colombia. Per dedicarsi alla nuova attività Yudy ha rivoluzionato la sua vita e abbandonato il precedente impiego - in cui aveva a che fare con le lingue moderne- con l'obiettivo di creare una realtà che fosse punto di congiunzione tra la campagna e la città.
Yudy è nata a Anolaima, nel dipartimento di Cundinamarca- capitale della frutta colombiana- e cresciuta e a stretto contatto con il settore agricolo, assistendo in prima persona all’esodo dei contadini verso la città e alle conseguenze di ciò sia per l’agricoltura che per il tenore di vita delle persone coinvolte. Assistere a quel fenomeno ha spinto la Pulido a fondare “La Granja de San Ildefonso", dove vende e promuove i prodotti dei piccoli agricoltori e artigiani a sostegno dello sviluppo dell’economia locale e del commercio equo. Trascorsi appena tre anni, l’attività di Yudy riceve il primo riconoscimento dall'Università EAN (Scuola di Amministrazione Aziendale) come Migliore Idea Aziendale Sostenibile .
Da allora numerosi sono stati i premi ricevuti, premi che sono aumentati in maniera esponenziale da quando si è avvicinata al mondo dei fermentati e del latte crudo. Inizialmente la Pulido produceva formaggi di buona qualità, sebbene ancora molto legati alla tradizione europea; nel corso degli anni, tuttavia, è riuscita sempre più a concentrarsi e a valorizzare la tradizione colombiana. “Piano piano ho osato interpretare il territorio nazionale e dare il mio carattere ai formaggi”, racconta a 7 Cannibales mentre descrive i suoi primi formaggi a latte crudo e kefir, alcuni a crosta lavata, altri con funghi, con peperoni affumicati, con cenere di yarumo o con addizione di liquori tradizionali per conferire sfumature aromatiche distintive alla pasta.
La vera svolta arriva quando nel 2019 partecipa allo Slow Cheese 2019 di Bra, organizzato da Slow Food international, in qualità di rappresentante della Colombia. “Dopo aver condiviso e lavorato sul campo con tutti quegli esperti casari e gastronomi, ho deciso di posticipare il mio ritorno in Colombia e continuare il mio percorso studiando la produzione casearia in Svizzera, Spagna, Italia e Francia. Ho completato gli studi sulla produzione casearia artigianale e sulla produzione di latticini fermentati nel 2021 presso la Scuola della Rete Slow Food Internazionale Argentina” confida orgogliosa del percorso fin qui compiuto. Tornata in patria crea “Quesos de Montaña", il suo marchio di formaggi.
I prodotti
Oggi il catalogo di Yudy vanta diece proposte a base di latte crudo e kefir, tra cui: “Cordillera Oriental”, ispirato al morbier francese, ma ricoperto e diviso all'interno da un sottile strato di mambe - una preparazione sacra indigena a base di foglie di coca (secondo 7Canibales, l'innovazione più recente e sorprendente del brand); “Santa Cruz”, che ricorda il Mont d'Or franco-svizzero, cui aggiunge niente di meno che il rinomato cacao colombiano; “Tupí“, pirenaico e catalano, maturato per 75 giorni e mescolato con viche – distillato di canna del Pacifico afro-colombiano; “Florida”, formaggio a pasta cotta, soda, giallastra, con qualche occhiatura all'interno e la crosta completamente ricoperta di fiori di montagna; “Foresta Andina”, in onore della tomme de Savoie, della regione dell'Alta Savoia nelle Alpi francesi, ma “traslato” sulle Ande colombiane.
Nonostante sia la sua più grande passione Yudy non si dedica solo alla produzione di formaggio, ma partecipa anche alla redazione di libri di gastronomia; è validatrice in cluster per l'industria lattiero-casearia colombiana; è consulente del caseificio Maduratto di Tenjo - dipartimento di Cundinamarca - e giudice di concorsi internazionali di formaggio. Ai mondiali del Brasile, inoltre, la Pulido ha fatto un vero e proprio en plein di premi: due medaglie d'argento e due di bronzo, tra oltre 2.000 prodotti provenienti da 7 paesi.
“È un orgoglio aver vinto premi per i formaggi Maduratto e per i miei formaggi di montagna, in particolare per il formaggio Santa Cruz, così chiamato in onore dell'azienda agricola dei miei genitori ad Anolaima. Come mastro casaro a 34 anni, sono il primo membro colombiano della prestigiosa Guide Internationale des Fromagers, la cui missione è promuovere la nobiltà dei prodotti lattiero-caseari e creare una rete tra coloro che salvaguardano la conoscenza delle tradizioni casearie”, confida emozionata.
