Lascia i ristoranti di lusso per aprire un bed&breakfast in campagna e ora è uno dei migliori casari di Spagna: la storia di Martìn Rosberg, passato dal servizio in sala alla produzione di formaggi premiati.
La storia
Il libro del cuore di Martìn Rosberg è sicuramente “The Art of Cheese Making” di David Asher, famoso casaro canadese, tra i più riconosciuti esperti nella produzione del formaggio naturale. Galeotta è stata una foto postata da Rosberg sui social network: “L’ho pubblicata per caso mentre leggevo il suo libro in giardino e Asher mi ha scritto per dirmi che sarebbe venuto in America Latina e avremmo potuto organizzare un suo corso in Uruguay. Così è stato", racconta oggi a La Naciòn.
Il suo curriculum, a dire il vero, è pieno di esperienze nelle sale dei ristoranti che contano, dal Nobu di Londra a La Maison Blanche di Parigi, fino al Talaia Mar, un ristorante allora gestito da Juli Soler e Ferran Adrià, che avrebbe aiutato Albert Adrià a gettare le basi per il lavoro del laboratorio El Bulli. In seguito, Martìn ha ricoperto persino il ruolo di direttore d'albergo. Ma allora, cosa c’entrano i formaggi?
Di fatto l'ex veterano della ristorazione, che oggi è punto di riferimento per molti produttori caseari agli esordi, decise di trasferirsi a Colonia del Sacramento per sfuggire ai ritmi frenetici e ai pericoli della città (nel 2012, infatti, sua moglie Carolina e i figli Federico e Luca avevano subito una rapina a mano armata a Bueno Aires). Arrivato in Uruguay, Rosberg inizia a incuriosirsi al lievito naturale, ma tra i vari tutorial seguiti in rete ecco che incappa in alcuni video sulla produzione del formaggio.
Proprio quei video hanno risvegliato in Martin la sua vera e più grande passione: quella per i derivati del latte, scoperta anni prima durante l’esperienza a La Maison Blanche. “Lavoravo in sala e avevo accesso alla cantina dei formaggi; prima di ogni servizio veniva tagliata una parte del formaggio per presentarlo al meglio e io mangiavo le fette che venivano scartate. Provavo circa 25 formaggi al giorno, alcuni dei migliori formaggi al mondo. Sarebbe stato impossibile per me acquistarli. Una fortuna. Quindi approfittavo di ciò che veniva lasciato”, ricorda ridendo.
Da qualche anno Rosberg produce regolarmente formaggi a El Nido Treehouse, il "bed & breakfast sugli alberi" che ha poi inaugurato e gestisce attualmente con la famiglia. L'amore di Martin per i prodotti caseari cresce di giorno in giorno, fino ad esplodere durante la pandemia. “Per un tipo “ossessivo come me” il mondo dei formaggi è la panacea. Non c'è limite di crescita. Ogni piccolo cambiamento nella produzione dà come risultato un formaggio diverso...produrli è un laboratorio costante e un rimedio contro l'ansia: oggi fai qualcosa che tra sei mesi proverai. Ho iniziato con quattro litri di latte con l’obiettivo di ottenere un buon camembert”.
Il camembert rimane la vera ossessione di Martin che oggi, tuttavia, seguendo l’unica “condizione non negoziabile, ovvero, che siano formaggi naturali, fatti con latte crudo e senza fermentazioni di laboratorio” ne propone molte versioni destinate per consumo nella sua attività o vendute nel negozio di Solange Porley a Montevideo e Punta del Este. Rosberg, oggi, tiene numerosi corsi di formazione per gli addetti ai lavori o, più semplicemente, per i cheese lovers. “All’inizio mi chiedevo perché, se in Uruguay e in Argentina il latte proviene da animali nutriti con erba e di ottima qualità questo non si traducesse in buoni formaggi artigianali. Poi ho capito che il problema era la tecnica. Tutto era industrializzato e standardizzato...Ora sono orgoglioso dei miei corsi: voglio condividere ciò che ho imparato e far capire che anche noi possiamo produrre ottimi formaggi”.
