La sfida di un ragazzo finito da piccolo nelle cisterne del latte: senza disporre di capitali propri, lavora per vent’anni nel settore prima di fondare il suo caseificio Toro Azul, che in Argentina fa incetta di premi con un progetto sostenibile e una qualità senza sconti.
La storia
È una vita su e giù per la via lattea, quella di Juan Mendoza, celebrato casaro argentino. Già la madre aveva lavorato per quarant’anni nell’industria del formaggio, fra i cui aromi è cresciuto, narra 7 Canibales. Poi gli studi da tecnico chimico e mille curriculum inviati per tutta la nazione, senza ricevere alcuna risposta. Anzi no, una sola e proprio dal suo paese, San Jeronimo Norte, in provincia di Santa Fe. Per la precisione da un caseificio nell’anno 1996. Evidentemente era destino.
Dal bisogno, tuttavia, è germogliata la passione. Dopo aver cagliato nell’arco di vent’anni per diverse aziende casearie sparse per il paese, un giorno un suo ex datore di lavoro gli ha proposto di prendere in affitto un suo stabilimento dismesso. Le cose tuttavia non sono andate per il verso giusto, ma lui ormai aveva deciso: voleva un’attività tutta sua, per quanto gli mancassero i mezzi.
La seconda opportunità è arrivata quando un altro imprenditore gli ha chiesto di mettere a punto un formaggio erborinato per la sua ditta. Il contratto firmato è stato un trampolino di lancio: in pratica anziché chiedere un compenso, Mendoza otteneva di poter trattenere una parte del latte, in modo da confezionare i propri formaggi secondo un progetto sostenibile. L’idea era quella di produrre qualcosa di unico, che potesse risaltare sul mercato e spuntare anche un buon prezzo.
Il successo è immediato: al primo concorso cui partecipa, per fare conoscere il suo formaggio, Mendoza porta a casa il primo premio per la categoria, quello generale e il riconoscimento per il miglior casaro. Ormai per lui tutto è possibile: gli è chiaro che la qualità paga. “La vera maestria per un casaro sta nel capire il latte, il suo passato e il suo futuro”, dice.
Oggi Mendoza porta avanti il caseificio Toro Azul, che opera a Toro Pujio, in provincia di Cordoba. Produce quattro tipologie di erborinato, più o meno dolce o piccante, sempre perfettamente equilibrato. Le difficoltà, tuttavia, non mancano: in Argentina, lamenta, la cultura del formaggio è ancora acerba, soprattutto per chi opera in provincia, lontano dagli epicentri della ristorazione gourmet. È vero che le cose stanno cambiando grazie ai social e ai concorsi, ma molto lentamente.
