Produzione sostenibile, ricerca e tante specie da utilizzare in cucina: Koppert Cress è un brand scelto da grandi cuochi per acquistare piante di qualità con un occhio all’ambiente.
Koppert Cress
Koppert Cress, azienda di Monster nel WestLand dell’Olanda, nasce nel 2002 per opera di Rob Baan, esperto di specie orticole da tutto il mondo. Notissima a livello internazionale da cuochi e addetti ai lavori, è specializzata nella produzione di crescioni, specialties, foglie e fiori: il dato comune si identifica attraverso un concetto coniato dal fondatore, quello di architettura aromatica. In altri termini, l’idea sui cui si basa Koppert Cress è quella di combinare sapore, profumo ed elemento estetico.
Da sempre questa azienda è attenta alle tematiche ambientali, praticate in tutti i suoi processi, a partire dalla crescita dei crescioni che avviene su un substrato di cellulosa ricavata da alberi coltivati in modo sostenibile. Katia Piazzi, referente per il nostro paese, ci racconta: “L’Italia, se si parla di biodiversità, ha una ricchezza come poche altre nazioni che sono quelle del bacino mediterraneo come Spagna, Grecia e Nord Africa. Si tratta di un’immensa fortuna, che ci porta spesso a una posizione di campanilismo e il prodotto locale non sempre coincide con buono sostenibile e pulito. Koppert Cress è nata con un’impostazione legata al rispetto di una dieta salubre per l’uomo e alla tutela dell’ambiente".
"Spesso viene criticata in favore dell’utilizzo di ingredienti locali per una questione di inquinamento legato al viaggio dei prodotti. In realtà l’azienda non si occupa della logistica, perché essa viene gestita solo dagli operatori che si occupano di import-export e ottimizzano le spedizioni.” Koppert Cress lavora a stretto contatto con i cuochi ed esiste un pool di chef di tutta Europa che collaborano costantemente nelle giornate che l’azienda organizza tra sperimentazione di prodotti, brainstorming e assaggi degli stessi.
Continua Katia: “Mediamente sono trenta o più i prodotti sui quali si fa ricerca ogni anno sulla base delle indicazioni dei professionisti che lavorano con noi. Tra questi l’ultima novità riguarda la vaniglia, l’unica europea, che ha richiesto una decina di anni di ricerche: non esiste infatti solo la vaniglia nera, quella a cui siamo abituati. C’è anche la vaniglia verde, nient’altro che il baccello raccolto fresco dalla pianta. Ha un sapore nuovo rispetto a quello che conosciamo, prima esce una piacevole nota amara e poi il suo classico aroma.” Rob Baan, amministratore delegato di Koppert Cress, ha dichiarato: “I raccolti della vaniglia coltivata all’esterno, come per esempio in Madagascar, hanno maggiori probabilità di venir danneggiati da fenomeni di maltempo come i tifoni. Anche i furti rappresentano un problema: i baccelli vengono regolarmente rubati a causa del loro alto valore. Per tutte queste ragioni vengono raccolti acerbi e il risultato sono quei baccelli secchi e sottili che si acquistano al supermercato".
"Volevamo fare di meglio, così abbiamo cominciato a produrre vaniglia nelle serre olandesi. Solo in questo modo si può ricreare il clima ideale per la crescita durante tutto l’anno, senza incorrere nei rischi naturali e senza dover ricorrere a pesticidi o ad altre sostanze chimiche. Il risultato? Da quattro a cinquemila metri quadri di meravigliosi baccelli di vaniglia ricchi, corposi e della miglior qualità”. Si tratta quindi di una vaniglia Planifolia olandese, una specie di orchidea che produce baccelli solo dopo tre anni. Le tipologie sono tre, a partire dalla Planifolia Green, baccelli di vaniglia verdi colti freschi dalla pianta con i quali si stanno facendo esperimenti di stagionatura (essiccazione e lavorazione), fermentandoli e aggiungendo nuovi aromi.
Tra i numerosi abbinamenti possibili quelli con petali di rosa, pistacchi, riso, oppure con un’affumicatura o una salsa molto piccante. La Planifolia Black si riconosce dai baccelli color marrone scuro, quasi nero. Sono raccolti a mano e stagionati in condizioni ottimali, regalano sensazioni di fiori e spezie, con note di cuoio, frutta a guscio, terra e bosco. Infine, la Planifolia Red è vine ripened, maturata in pianta. Il baccello rimane più a lungo sulla pianta, perciò aumenta l’intensità del profilo aromatico.
Relativamente a quest’ultima Hidde de Brabander, maestro pasticcere e maestro gelatiere SVH, associazione professionale olandese, sostiene: “Il baccello di vaniglia è di solito un po’ anonimo, all’esterno non c’è granché ed è soltanto tagliandolo, per aprirlo, che se ne trova la bellezza. Alcuni produttori iniettano nei baccelli una sostanza che li fa apparire più spessi e così il contenuto si rivela estremamente deludente. La vaniglia di Koppert Cress invece offre quello che promette alla vista. Un fantastico baccello pieno, corposo e voluminoso, con tanto aroma e un alto contenuto di glucovanillina. In particolare la vaniglia rossa, quella maturata sulla pianta, è davvero straordinaria”.
Katia ci racconta ancora che da appena due settimane sono arrivate 3 nuove varietà di polveri di alghe: “Si sa che l’alga è un superfood, ricchissima di Omega 3, che sono in genere molto difficili da assimilare. Ognuna di esse ha un sapore specifico e ben connotato e si adatte agli usi e abbinamenti, più disparati, dalle pietanze salate ai dolci.” Le alghe esistono sul nostro pianeta da oltre due miliardi di anni: questo le rende una risorsa fondamentale per ecosistemi terrestri. Già gli Aztechi detengono il più antico record registrato di consumo di alghe: i conquistadores spagnoli avevano notato che le popolazioni indigene pescavano una poltiglia blu-verde che poi lasciavano seccare al sole per consumarla come fonte di clorofilla. Si è poi certificato il loro alto contenuto, superiore al 60% di proteine, vitamine, oligoelementi e acidi grassi Omega 3.
Le alghe del genere Chlorella furono scoperte nel 1889 nei canali di Delft nei Paesi Bassi da M.W. Beijerink. Di quest’alga esistono più di cento varietà, per cui è possibile selezionarne tipi specifici a seconda delle proprietà aromatiche e dell’aspetto. Le alghe possono costituire un sostituto importante e sostenibile delle proteine animali. Si ritiene inoltre siano utili nel depurare l’organismo, fornire ulteriore energia e rafforzare il sistema immunitario.
Algae Powder Gold, da Chlorella Vulgaris si riconosce dal colore giallo intenso dorato. Ha un sapore complesso che da dolce si trasforma lentamente in umami, con un retrogusto che riprende la dolcezza e una leggera acidità. L’ Algae Powder Aventurine, da Chlorella Sorokiniana, presenta un colore verde chiaro e ha il tipico sapore umami con un retrogusto leggermente agrodolce. Infine, la Algae Powder Emerald da Chlorella Vulgaris. Di colore verde muschio intenso e scuro, ha un sapore dolce che ricorda il mais, con note leggermente acide sul finale.
Sito web di Koppert Cress
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