L’antenato del sorbetto prodotto ancora come 500 anni fa: la carapigna sarda, un trionfo di bontà artigianale al profumo di limone

La storia

Chi non conosce la carapigna? È un sorbetto artigianale al limone, sempre presente agli eventi sardi, i cui segreti sono custoditi di generazione in generazione da alcune famiglie di origine barbaricina. La carapigna sarda pare abbia origini a fine Cinquecento quando l’arte di confezionare sorbetti e gelati viene diffusa dagli Spagnoli, dominatori dell’Isola, insieme al nome, garapiña, che diventa in sardo sa carapigna.


Inizialmente, sino al Settecento, è un prodotto esclusivo, preparato per la nobiltà spagnola e isolana, che d’estate si rinfresca grazie a questo sorbetto fatto a mano, gustandolo in due gusti, mandorle e cannella e limone.

Il ghiaccio proviene dalle montagne della Barbagia, stipato in neviere scavate nella terra, foderate in pietra, conservato da fine inverno a estate inoltrata e poi trasportato a cavallo sino alle città costiere. Così iniziano i primi gloriosi carapigneris barbaricini, trasportando ghiaccio e rubando con gli occhi i segreti di questo sorbetto ai gelatieri iberici.

Il ghiaccio veniva utilizzato per raffreddare le misture di acqua, zucchero e frutta delle carapine, sino a farle diventare sorbetti, lavorate con rudimentali strumenti. Siamo ben lontani dalle prime sorbettiere meccaniche, che poi soppianteranno questa rudimentale strumentazione, descritta anche nella celebre enciclopedia del sapere universale degli illuministi Diderot e d’Alembert.


Nel Settecento in Sardegna la carapigna è preparata non solo al limone ma anche al latte di mandorle e alla cannella: lo testimoniano gli scrittori Andrea Manca dell’Arca, che parla di [mandorle] fresche con cui fare “sorbette rinfrescanti”, e l’Anonimo Piemontese, funzionario sabaudo che racconta di come la nobiltà cagliaritana usi accompagnarla con biscottini: “Questi sorbetti sono di limone, latte d’amandorle, e cannella e sono molto dolci. Li biscottini e dolci si servono in gran bacile ed in un batter d’occhio sono vuote”.


Negli inventari ottocenteschi degli attrezzi di cucina del Palazzo Regio di Cagliari sono stati trovati diversi oggetti relativi alla preparazione e al consumo della carapigna, comprese cinque sorbettiere, vasi e stampi per gelati, di cui era ghiotta la famiglia Savoia.


Nel corso dell’Ottocento il prodotto diventa via via popolare, sino a divenire un must delle feste nel Novecento. Le famiglie barbaricine depositarie dei segreti della carapigna nel Novecento si trasferiscono in pianura, per rifornirsi di ghiaccio dalla fabbrica aperta nel 1909 a Cagliari, mentre le antiche neviere diventano un pallido ricordo del passato.


Foto: Crediti Sebastiano Pranteddu

Il prodotto

Ancora oggi la carapigna incanta i suoi estimatori per il suo essere realizzata artigianalmente, per il gusto unico, che rimanda allo straordinario patrimonio immateriale e materiale della gastronomia sarda.


Ecco la preparazione: dopo aver tagliato il ghiaccio in grossi pezzi su carapigneri lo dispone nel barrili, in legno di castagno, inserendo al centro la carapignera o sorbettiera (oggi in acciaio) con manico impugnabile, che contiene acqua, succo di limone filtrato e zucchero.


Il ghiaccio si cosparge di sale marino per accelerare lo scambio termico tra barrili e carapignera, accelerando così la ghiacciatura della limonata. Stessa funzione hanno i movimenti ritmici dell’artigiano, impressi attraverso il manico della sorbettiera, rotatori e semirotatori: la durata della preparazione dipende dalla sua abilità, in media occorre mezz’ora. A quel punto si stappa la carapignera e il sorbetto, morbido, rinfrescante, gustoso, è pronto per essere porzionato e servito.

Foto: Crediti Sebastiano Pranteddu