Chi non ha mai provato la sensazione di acquolina in bocca sentendo il profumo della mortadella appena affettata? Ricordi che rimandano all’infanzia, con la rosetta farcita divorata a scuola, prima dell’invasione delle omologate moderne merendine.
La Notizia
La tanto amata Mortadella
La mortadella, il più famoso prodotto della tradizione salumaia emiliano-romagnola, è senza dubbio un prodotto che tutto il mondo identifica come italiano.
Sull’origine del nome si discute ancora se derivi da “farcimen murtatum”, quindi insaccato di carne finemente sminuzzata nel mortaio, o da “farcimen myrtatum” facendo riferimento all’utilizzo di carne aromatizzata con il mirto. Sta di fatto che già gli antichi Romani ne apprezzavano la bontà tanto che l’imperatore Augusto ne veniva approvvigionato con regolarità dalla città che prenderà il nome di Bologna.
Due momenti fondamentali nella storia della mortadella sono costituiti dal bando del Cardinale Farnese del 1661, che imponeva che le mortadelle venissero confezionate con sola carne suina, e quello del Cardinale Origo del 1720 che vietava la preparazione della mortadella al di fuori della città di Bologna, di fatto anticipando le attuali DOP e IGP.
La Mortadella Bologna è stata riconosciuta come prodotto IGP nel 1998 e, da allora, viene prodotta secondo un rigido disciplinare che identifica un’area di produzione abbastanza vasta che comprende l’Emilia Romagna, il Piemonte, la Lombardia, il Veneto, la Toscana, le Marche, il Lazio e la Provincia di Trento. Mortadelle tradizionali, non IGP, vengono prodotte con carni differenti e caratteristiche proprie di aroma e gusto.
La materia prima magra è costituita da spalle suine, in percentuale variabile in base alla qualità del prodotto, e da triti di carni suine, derivanti dalla sezionatura delle mezzene e dalla rifilatura dei tagli nobili. L’aggiunta di moderate quantità di trippini (stomaci suini demucosati) migliora la consistenza dell’impasto e contribuisce a determinare il magnifico colore rosato delle mortadelle di qualità.
La parte grassa, cubettata a formare dei lardelli, è costituita in prevalenza dal grasso di gola del maiale, il più consistente e pregiato. In alcune mortadelle, ma non nella Bologna, possono essere utilizzate carni bovine ed equine, cotenna ed interiora.
La preparazione è molto accurata. I tagli carnei, opportunamente mondati dal grasso, vengono dapprima tagliati in piccoli pezzi e successivamente finemente tritati fino ad ottenere una pasta omogenea alla quale verranno successivamente aggiunti i lardelli ed i condimenti che, secondo ricette mai completamente svelate, sono costituiti da sale, pepe nero, pistacchi e spezie (cannella, coriandolo, noce moscata) in grado di conferire l’aroma ed il gusto che fanno della mortadella uno dei salumi più consumati in Italia, insieme al prosciutto crudo ed al prosciutto cotto.
L’impasto viene quindi insaccato in budello naturale o artificiale cellulosico, in pezzature ovoidali o cilindriche che mediamente si aggirano sui 25 kg. anche se i calibri possono variare dai 500 grammi al quintale e più.
Molto delicata è la successiva fase di cottura, realizzata in stufe ad aria calda per tempi sufficientemente lunghi da raggiungere i 70°C al cuore del prodotto. Altrettanto importante per le qualità organolettiche ed igieniche è il successivo rapido raffreddamento fino a 10°C e la stabilizzazione a bassa temperatura fino all’immissione in commercio.
Al momento del consumo la fetta deve apparire lucida e liscia, di colore rosa vivo uniforme, con lardelli ben distribuiti e in quantità non inferiore al 15% della superficie totale. Il profumo che emana deve essere delicatamente aromatico e richiamare le spezie utilizzate nell’impasto.
La fetta non deve sciogliersi in bocca ma offrire una certa resistenza alla masticazione, consentendo agli aromi di sprigionarsi in tutte le loro sfumature. Tendenza dolce, grassezza, aromaticità, speziatura e succulenza sono le principali caratteristiche percepite al gusto.
La mortadella può essere servita a fette, mai troppo sottili, o a cubetti, per apprezzarne ancora meglio la consistenza, l’aromaticità e la speziatura. In entrambi i casi il taglio deve essere effettuato immediatamente prima del consumo per evitare l’ossidazione, la perdita di lucentezza e la mortificazione del colore, dell’aroma e del gusto.
In abbinamento è ideale un vino rosso giovane, anche frizzante, fresco di acidità, con alcol ben percettibile ma di corpo medio, tannini delicati e buona persistenza aromatica. Anche nel rispetto delle tradizioni regionali consiglierei un Lambrusco ma bene si abbinano anche una Barbera vivace o una Bonarda. Non trascurerei uno spumante metodo classico e, volendo dare la preferenza ad una birra, potremmo andare da una semplice lager, leggera e luppolata, ad una blanche belga, con note delicatamente speziate e fresche e finale morbido e acidulo. Personalmente apprezzo anche una IPA delicata, con il suo piacevole corredo di sensazioni agrumate e amaricanti.
