Buone notizie per anatre e oche: nasce il primo foie gras creato in laboratorio. Riuscirà a conquistare gli chef?

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Il tormentone gastronomico relativo all’utilizzo del foie gras nell’alta cucina con le relative conseguenze dal punto di vista etico, alla luce del trattamento riservato agli animali ai fini della produzione di questo “ingrediente”, potrebbe esser giunto ad una svolta. La startup francese di tecnologia alimentare Gourmey sta lavorando infatti ad un foie gras coltivato in laboratorio che potrebbe consentire ai ristoranti di continuare a servire questa apprezzata prelibatezza in modo etico.

I controversi metodi di produzione del foie gras hanno da sempre diviso l’opinione pubblica: le critiche sono focalizzate sul trattamento riservato agli animali, costretti ad ingurgitare ingenti quantità di cibo ma, soprattutto, alimentati mediante l’utilizzo di un imbuto di metallo. La produzione di foie gras richiede infatti che ai volatili venga somministrato con la forza più cibo di quanto essi ne assumerebbero in natura e più di quanto ne assumerebbero volontariamente in allevamenti domestici.

L'alimentazione consiste solitamente in grano bollito nel grasso (per facilitarne l'ingestione), e provoca grandi depositi di grasso nel fegato, ottenendo in tal modo la consistenza gelatinosa ricercata dalla gastronomia. La produzione di foie gras è stata vietata nei paesi di tutta Europa dal 2016, e solo in cinque nazioni ci sono ancora aziende in attività: Belgio, Bulgaria, Francia, Ungheria e Spagna.


L’annuncio della startup francese di tecnologia alimentare Gourmey, che ha raccolto 10 milioni di dollari per sviluppare il proprio progetto, ha naturalmente suscitato grande interesse da parte degli addetti ai lavori. L'azienda ha lavorato sul foie gras coltivato, o - come viene definito - foie gras non macellato, prodotto con cellule staminali d'anatra, una procedura complicata ma -secondo i ricercatori- replicabile con successo. A detta di chi lo ha provato, il prodotto ottenuto in questo modo è identico a quello originale per aspetto e sapore. Il processo prevede l'estrazione di cellule staminali da un uovo di anatra e la somministrazione di sostanze nutritive per coltivare il prodotto.

“Nell'uovo ci sono cellule staminali che hanno la capacità di dividersi e moltiplicarsi continuamente, purché si trovino nell’ambiente adatto” ha dichiarato il co-fondatore e CEO Nicolas Morin-Forest. “Le isoliamo dall'uovo e le inseriamo in un ambiente controllato che ne riproduce le caratteristiche”. Alimentata con gli stessi nutrienti, l'anatra riceve cellule perfettamente in grado di riprodursi. “Poi si regolano i nutrienti per attivare il tipo di cellula che si desidera. Se si desiderano cellule epatiche o muscolari, si regolano gli input e le cellule reagiscono a questi ultimi” ha aggiunto Morin-Forest.

Gourmey mira a vendere il suo prodotto allo stesso prezzo del foie gras tradizionale e l'azienda spera che gli chef, in particolare, possano utilizzare il foie gras coltivato in laboratorio per servirlo nei propri ristoranti.

Fonte: finedininglovers.com

Foto di copertina: Crediti Green Queen