Pasticcieri versus chef: chi vincerà il derby della colomba 2021? Ecco alcune delle migliori produzioni in vendita

Le colombe

È una colomba speciale, quella che planerà sulle tavole di Pasqua nel 2021: ancora più primaverile del consueto, nell’annunciare, si spera, l’inizio del disgelo. E anche se la scioglieremo in bocca da soli, nel tepore casalingo, ci sarà da divertirsi. A chef, fornai e pasticcieri non è mancato il tempo per perfezionare la ricetta del momento, nelle variazioni gustative come nelle sottigliezze tecniche.

Massimiliano Alajmo

Non totem indigesti, ma divertissement mozartiani. Sono i grandi lievitati di Massimiliano Alajmo, ogni volta un evento. Quest’anno ha declinato la Pasqua in tre gusti semplici ma intensi e ben definiti, che identificano temi di grande attualità: rassicurazione, forza e integrità. “Mi piace chiamarla rassicurazione perché tutti possono ritrovarvi gusti e profumi estremamente rassicuranti e riconoscibili”, dice Massimiliano a proposito della colomba Albicocca e Vaniglia. Poi c’è Cioccolato e Spezie: “Mi piace chiamarla forza per l’intensità aromatica che avvolge il cacao”. Con la concorrenza della focaccia integrale all’extravergine, secondo la tradizione veneta. “Mi piace chiamarla integrità perché corrisponde ai profumi originali del grano, perfettamente scanditi dall’olio extravergine di oliva”. Si comprano a 35 euro sul sito AlajmoShop o nei locali del gruppo. La filosofia è la stessa del panettone: semplicità e gusto per riconoscere i profumi più rassicuranti della pasticceria italiana.

Paolo Barrale

Paolo Barrale sta avviando in sordina il suo ristorante napoletano, ma è attivo nella produzione di lievitati fin da Natale, in collaborazione con l’azienda Perrotta, specializzata in castagne di Montella e lievitati da forno, che mette a sua disposizione le attrezzature necessarie. L’incasso del panettone natalizio al tè matcha, cioccolato Valrhona e lamponi è stato interamente devoluto al reparto maternità del Cardarelli. La colomba invece è tradizionalissima, con un lievito naturale di 4 anni sotto forma di licoli, tecnica questa a lungo snobbata e poi sdoganata da Oscar Pagani. “Ho imparato da lui, ma da buon siciliano ho portato i miei ingredienti: oltre alla vaniglia Bourbon, una dadolata spessa di arancia candita, un mix di pasta di agrumi con arancia, limone e mandarino tardivo di Ciaculli e le immancabili mandorle di Avola”. Da segnalare anche il packaging firmato Gabriella Grizzuti. Si compra sul sito dello chef paolobarrale.it e costa 35 euro, spedizione compresa. Ma per la stessa cifra si possono acquistare il Pandolce, con la medesima base, ma senza canditi, addizionata di Marsala fresco e pasta di agrumi, più con una crema spalmabile di pistacchi di Bronte in parte pralinati, per un tripudio di Sicilia, e per chi ha il dente salato il Pan rustico, lievitato senza zucchero aggiunto con salumi e formaggi della tradizione partenopea.

Antonino Cannavacciuolo

Nella bottega virtuale dello chef, si possono acquistare la colomba classica, al cioccolato e arancia o al limoncello, nel formato da 750 grammi. Sono confezionate presso il laboratorio della casa a Suno e costano 29 o 32 euro. Ma c’è anche la pastiera napoletana in vasocottura (14 euro), che mantiene intatti profumi e umidità fino al momento del consumo.

Carlo Di Cristo

Sono dirompenti i lievitati di Carlo di Cristo, che rimescola nell’impastatrice la cognizione del lievito madre e la sensibilità di un grande fornaio dalla formazione scientifica. Da anni la sua è una doppia vita, un po’ ricercatore universitario di zoologia con dottorato in neuroscienze, un po’ panificatore, prima per hobby, poi in diversi forni (Bioforno napoletano, Lievito Madre, Foorn) e come consulente. “Le mie lavorazioni sono abbastanza classiche, non si discostano dalle logiche consuete. L’attenzione è soprattutto sul lievito madre, che richiede una cura meticolosa: è lui a fare la differenza. Tanto che un giorno spero di fare il panettone senza coprire il suo aroma con la vaniglia o la pasta di arancia. Una chimera. Alla fine del primo impasto, quando lo rimetti nella macchina, appena azioni escono gli aromi veri del panettone, frutto del lavoro della pasta madre sulla farina. Se riuscissi a intrappolarli potrei evitare ogni aggiunta, anche consentita. È una gamma aromatica molto peculiare: allo smelling senti odori alcolici, alcuni acidi molto complessi, spettacolari. Componenti volatili, proprio per questo inebrianti, che si disperdono in fretta. Il burro in tutto questo aiuta ad esaltare la carica residua, mentre cerco di abbassare i tuorli, che potrebbero svilirla. Anche la canditura può mortificare il gusto degli agrumi, per questo cerco di non arrivare al massimo dei brix. La lavorazione è peculiare: prima pirlavo separatamente corpo e ali, ma l’effetto finale non era uniforme; ora preferisco una pasta unica che si adatta allo stampo, con la glassa protettiva che aiuta l’espansione attraverso una spinta verso l’alto. Ne faccio al massimo 400 pezzi, per conservare una lavorazione artigianale. Il panettone è classico o al cioccolato e orzo tostato; la colomba solo classica. Grazie alla mia formazione scientifica so che nulla è statico, tutto si evolve, un sistema non può fermarsi. Per questo sono insofferente ai dogmi della pasticceria e alle lotte fra fazioni che aderiscono a teorie: occorre una visione più ampia”.  Il costo è di 30 euro al chilo, si ordina al numero prenotazioni di Foorn 081/8416131.

Fiasconaro con Dolce & Gabbana

Un’azienda leader da tempo nel campo dei dolci lievitati, che quest’anno sfodera una novità: la partnership con Dolce & Gabbana. Prende forma in tre diverse proposte: la colomba alle mandorle di Sicilia, quella con cioccolato e confettura di fragoline di bosco di Sicilia, con doppia glassa fondente e barattolo di cioccolato spalmabile, e quella al cioccolato di Sicilia.

Ha commentato Nicola Fiasconaro: "Questa nuova collezione pasquale assume un significato particolare per noi perché rappresenta il consolidamento di una collaborazione che è per noi motivo di grande orgoglio. Quella con un'eccellenza del Made in Italy come Dolce & Gabbana, brand con la quale condividiamo i valori più profondi del nostro Dna: dall'amore per la nostra Sicilia, Terra ricca di ispirazione e di materie prime eccezionali, fino alla devozione per l'artigianalità e l'autenticità che rendono unici i nostri prodotti. Ed è proprio dalla passione per la bellezza e per la qualità che potremo ripartire in un momento complesso come quello che stiamo vivendo. È questo l'augurio che desidero rivolgere a tutti per questa Pasqua in arrivo".

Sono confezionate in latte di diverso formato, rispettivamente ellittica, rettangolare e mignon, che le maestranze isolane hanno decorato ispirandosi alle tipiche maioliche bianche e azzurre, per una nostalgia di vacanze e di mare. Possono essere acquistate online sul sito, al bar Martini di Milano e presso punti vendita specializzati.

Vincenzo Tiri

La colomba non è certo una specialità lucana, eppure Vincenzo Tiri, da grande lievitista, non si è tirato indietro e ha sfornato un altro successo clamoroso, dopo pandoro e panettone. Le versioni sono quattro: tradizionale, caffè e cioccolato bianco, come il panettone, caramello salato, frutti di bosco e crema alla vaniglia. Anche in questo caso le lievitazioni sono 3, per una lavorazione lunga 72 ore, il lievito madre è centenario, l’arancia staccia lucana. Il prezzo sul sito tiri1957.it è di 37,90 o 39,90 euro.

Fratelli Cerea

È l’appuntamento immancabile con la colomba di una grande famiglia, buonissima. Sullo shop del gruppo Da Vittorio può essere acquistata in versione classica o al cioccolato (42 euro). Ma ci sono anche i biscotti a tema e le uova in quattro declinazioni: Viking, Rabbit, Sheep e Scacco, per gli amanti dei giochi di strategia.

Si possono acquistare nel loro shop.

Niko Romito

Se c’è qualcuno che in questi anni ha smontato i nostri lievitati tipici, con la cassetta degli attrezzi dello chef, è Niko Romito, game changer del panettone e non solo. Non poteva mancare di dire la sua sulla colomba, proposta in veste classica e al cioccolato. La ricetta studiata con i pasticcieri del laboratorio di Castel di Sangro contempla tre lievitazioni e quattro lavorazioni, per un esito di massima leggerezza e umidità. Il lievito madre arriva dalle uve del vigneto di Casadonna, le scorze sono candite in proprio secondo un procedimento originale, la glassa si compone di pralinato di mandorle e zucchero grezzo, soprattutto l’emulsione di mandorla biologica siciliana, che sostituisce parte del burro, porta leggerezza e delicate note floreali, insieme alla cannella e al miele di agrumi biologico. Il prezzo è di 40 euro per un chilo su nikoromito.com.