Fiore Sardo D.O.P, storia e tradizione di un territorio

I Prodotti

Il Fiore Sardo D.O.P rappresenta in tutto e per tutto ciò che la Sardegna è, accompagnato da una composizione della pasta ed un profumo rustico e spigoloso, con un'intensità gustativa e aromatica unica nel suo genere. È il miglior rappresentante dei prodotti sardi, colui che incarna più di tutti la storia, la tradizione e lo spirito degli abitanti dell’isola. È un formaggio ancestrale che racconta la vita dei pastori; era il formaggio della transumanza, quello più diffuso in Sardegna prima dell'avvento dell'industria che ha penalizzato enormemente questa eccellenza. È stato tra i primi formaggi in Italia ad aver ottenuto dei riconoscimenti qualitativi da parte della comunità europea. Presente già nel 54' nella griglia delle denominazioni tipiche alla convenzione di Stresa, il primo passo per il riconoscimento delle produzioni tipiche in tutti i paesi della comunità. E’ diventato D.O. (denominazione d'origine) nel 74' convertita nel 96' in D.O.P. (DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA).


Le migliori produzioni vengono realizzate solo in determinati periodi dell'anno quando il pascolo, rigorosamente brado, è più ricco e variegato. La sua stagionatura si protrae per almeno 8 mesi e l’affumicatura è eseguita con l'utilizzo di legni aromatici della macchia mediterranea, mirto, lentischio e olivastro. Segue la capatura con olio extravergine d'oliva locale, insomma uno spaccato dell’Isola in un Formaggio. Il suo metodo di produzione è quello tradizionale: si parte da latte crudo di pecora razza sarda allevata in maniera estensiva, si porta alla temperatura di 36° per poi essere addizionato di caglio in pasta di Agnello o Capretto. Dopo la coagulazione viene effettuata la rottura della stessa in grani della dimensione di un chicco di riso, questo è fatto per avere una perdita di umidità consistente di modo da poter ottenere un cacio che potrà sostenere stagionature lunghe. Non si effettua nessun trattamento termico sulla cagliata, per cui il Fiore Sardo è un formaggio a pasta cruda. Dopo la rottura, la cagliata viene raccolta e versata all'interno delle Pischeddas, tipico contenitore a tronco conico che da al formaggio il tipico scalzo a forma di schiena di mulo. In passato veniva realizzato utilizzando il legno di pero o comunque poco poroso in cui veniva inciso un fiore sul fondo, riconducibile alla famiglia produttrice del cacio. Le Pischeddas sono due, dove il Formaggio viene continuamente ribaltato prima da una parte e poi dall'altra, proprio per dare la tipica forma allo scalzo. Segue una pressatura eseguita a mano e la salatura a secco o in salamoia. Ultimo passaggio per la realizzazione del cacio è l'affumicatura fatta in maniera tradizionale con legni aromatici esclusivamente del luogo, segue una capatura periodica con olio extravergine. Dopo 120 giorni segue la sbollinatura da parte del consorzio di tutela e la possibilità di mettere in vendita il formaggio.

Le origini del nome sono imputabili al fatto che in inizialmente per la creazione del formaggio si usasse il Caglio Fiore, nello specifico il fiore del carciofo che messo in infusione dava vita ad un liquido con azione coagulante. Un'altra teoria sul nome è la presenza di un fiore scolpito sulla base della Pischedda che corrispondeva alla famiglia produttrice del cacio. Per quanto riguarda l'affumicatura, deve essere un passaggio obbligatorio del processo produttivo, visto che tale procedura ha origini antichissime. Infatti il formaggio veniva prodotto nel pinnetto dove il pastore viveva durante la transumanza, produceva il cacio, cucinava, si riscaldava e faceva asciugare le forme. Queste venivano posizionate su dei graticci sopra il focolare e di conseguenza affumicati in maniera naturale, tale procedura è rimasta per sempre legata alla produzione del Fiore Sardo.

Fonte fotografie: www.formaggio.it

 

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