In voga in America i consigli professionali su come abbinare la bistecca al vino nelle cene casalinghe. Perché senza l’attenzione al connubio cibo vino viene a mancare una delle esperienze fondamentali del ristorante.
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In America per gli ingredienti di fascia alta molti consumatori si rivolgono ai servizi di delivery e ai kit pronti per il pasto, creati dagli stessi ristoranti o da società apposite, facendo registrare numeri da favola per i pasti cucinati in casa. Siti online come Flannery Beef hanno fatto registrare aumenti considerevoli degli ordini dall’inizio della Pandemia e stanno servendo a ritmi indiavolati carne e bistecche pregiate che recapitano a casa entro 1-2 giorni dall’ordine.
Purtroppo, un servizio che viene a mancare quando ci si prepara a casa i pasti sono i preziosi consigli di un sommelier, che possono essere fondamentali per valorizzare una cena ricercata, attraverso l’abbinamento delle proteine al vino. Senza l’attenzione al connubio cibo vino viene a mancare una delle esperienze del ristorante. Ecco perché alcuni esperti di sommellerie, anche sui loro canali social o sulle piattaforme per i meeting online, hanno iniziato a dare consigli per gli abbinamenti, quando si prepara una cena casalinga.
Christina Turley è la direttrice delle vendite e del marketing della Turley Wine Cellars di Paso Robles, in California. Per il 75° compleanno del padre, ha ordinato da Flannery un taglio di carne in genere sottovalutato: il bordo esterno dell'arrosto di costolette. Si può riconoscere come la parte più libera dalle ossa ai margini di una tradizionale bistecca Rib Eye, rimossa dal resto del lombo. È un taglio quasi di culto per gli intenditori e per la famiglia Turley. «Si tratta di una parte pregiata e costosa che invita a bere un vino di fascia alta - spiega Turley -. Io personalmente l'ho abbinato a un Petit Syrah retro vintage. Per l’esattezza un Turley Hayne Vineyard Petite Syrah 2016, prodotto con vecchie viti nel cuore della Napa Valley. Il gusto è salino e selvaggio. Alla vista è nero come l'inchiostro e si abbina bene con una marinata di carne. Il 2016 è una delle nostre annate preferite».
Walker Strangis è un raffinato e raro specialista del vino con sede a Los Angeles. Nel 2017 ha lanciato l’azienda Walker Wine Co., un rivenditore online dedicato all'approvvigionamento e alla vendita di alcune delle etichette e delle annate più ricercate al mondo. Quando si versa un vino particolarmente apprezzato nel bicchiere, spesso lo affianca a un taglio di qualità di carne rossa fresca alla griglia. «Il Nebbiolo invecchiato è il miglior compagno per la carne bovina secca - afferma -. Nel tempo, le espressioni pure del Nebbiolo invecchiato acquisiscono un'eleganza straordinaria, pur mantenendo quel bellissimo color rosso rubino intenso che amiamo del Piemonte». Apprezza queste note in combinazione con una New York-strip invecchiata, la più famosa di tutte le bistecche premium. Tagliata dal lombo corto della mucca, è particolarmente tenera e saporita. La California Reserve di Flannery è invece un'espressione di carne ben marmorizzata (ossia con il giusto bilanciamento, anche visivo, tra parte magra e parte grassa), messa in cella frigorifera per almeno quattro settimane.
Un lungo invecchiamento secco delle carni presenta alcune note di eccellenza che però non sono apprezzate da tutti i palati. C'è però un particolare vino in grado di accentuare le inclinazioni proteiche di questo tipo di bistecche. Amy Racine, sommelier professionista e Direttore delle bevande per i ristoranti John Fraser, ha predisposto alcune linee guida per gli abbinamenti di base.
Con il Filet Mignon sarebbe sempre da abbinare un Malbec, un vino rosso che ha un sapore fruttato succoso e concentrato. La maggior parte di questi vitigni ha una bella grinta tannica che si abbina perfettamente al taglio. In questo modo si sgrassa il palato dopo ogni boccone.
Con il fianco del bovino si deve abbinare, se possibile e quando è possibile, un Syrah del Rodano settentrionale. Le bistecche più secche tratte dal fianco dei bovini sono in genere preparate con sale e pepe. E i vini del rodano hanno una straordinaria presenza di sentori di pepe nero
Il Rib Eye vuole uno Châteauneuf-du-Pape del Rodano meridionale. È la regione più calda di tutta la Francia e matura un vino dal carattere più scuro e dalle maggiori gradazioni alcoliche, che aiutano con le proteine più grandi di questo taglio.
Per il T-Bone è valido solo l’accostamento con l'Amarone, che possiede un alcol ancora più elevato. Il profilo aromatico del vino è più complesso con note di pomodori e umami, accompagnate da una buona speziatura. In genere le stesse cose che si bramano insieme al taglio di carne.
Per il controfiletto il consiglio va nella direzione di un tradizionale taglio bordolese. È più elegante e ha molta acidità che pulisce meglio il palato dal grasso.
Per i tagli più magri, che si adattano alla griglia, bisogna rivolgersi a vini più succosi. Il grenache si fonde sempre bene con il barbecue. Un pinot nero invece potrebbe essere troppo leggero. Quindi meglio restare nel raggio dei grenache e magari rivolgersi al syrah, oppure ai cabernet sauvignon e alle miscele bordolesi.
