La ricotta di Sardegna: fresca, salata e affumicata, il gusto inconfondibile per tutti i piatti dall’antipasto al dolce

La Storia

Dal latino recocta questo prodotto infatti viene ottenuto riscaldando il siero del latte, avanzato dalla lavorazione del latte intero nella produzione dei formaggi, lavorandolo sino ad ottenere delle forme compatte, che poi vengono messe brevemente a stagionare.

In Sardegna ne esistono una ventina di tipologie diverse, secondo il latte di origine, ovino, vaccino o caprino, il grado e la metodica di stagionatura della ricotta, principalmente in salamoia, salata a secco o affumicata, e infine la forma, più o meno grande.

Una popolare leggenda dell'Ogliastra racconta che nell'antichità Gesù arrivò nella regione e si fermò in un ovile per chiedere del pane e un giaciglio per la notte. Il pastore non avendolo riconosciuto lo mandò via. Camminò sino ad un altro ovile: i pastori lo mandarono via. Nel terzo ovile trovò un pastore che aveva appena fatto il formaggio; pur non avendolo riconosciuto lo fece entrare e sedere presso il fuoco, gli diede pane e formaggio, lo invitò a fermarsi. Gesù per ricompensarlo gli disse: “Vedi ciò che è avanzato dalla lavorazione del formaggio? Ti insegnerò ad usarlo: vedrai, verrà fuori qualcosa di buono”. La leggenda termina affermando che fu Gesù a insegnare ai pastori ogliastrini a fare la ricotta, in pratica in veste di “eroe culturale”.


Una delle prime fonti scritte sulla ricotta sarda è del Settecento; il sassarese Andrea Manca dell’Arca enumera le caratteristiche del prodotto:

«Tutto il siero che ne sorte [dal formaggio], si lascia dentro la caldaia, e ponendola subito a riscaldare nel fuoco, si raccoglie la ricotta, la quale si tira […] di mezzo al siero caldo con cucchiaroni, e si mette nella cascerola bucata, e dopo sgocciolata […] quella che non serve fresca, si sommerge nella salamoia».

Manca dell'Arca racconta inoltre che questa ricotta salata talvolta si faceva anche affumicare sopra un graticcio di canne, e così durava alcuni mesi; che inoltre alcuni pastori mescolavano al siero del latte per rendere la ricotta di sapore e qualità superiore.



Sono segreti e pratiche di caseificazione ancora in uso nei minicaseifici della Sardegna, dove la ricotta salata e quella affumicata (in sardo mustia) sono delle eccellenze utilizzate sia nei classici taglieri di formaggi e salumi, sia in cucina, come condimento nelle pietanze a base di pasta. La ricotta fresca infine viene usata come farcia della pasta ripiena o in alcuni dolci, come le pardulas.

Foto di copertina di Cristiana Grassi