L'anima della catalogna in un cannellone: il rituale di Montserrat Fontané, mamma dei celebri fratelli Roca.
Ricetta e immagini tratte dal libro Cocina Madre, Edizioni Planeta Gastro
Fotografia dei cannelloni di Becky Lawton; Fotografia dei Fratelli Roca di Mikel Ponce
Il piatto
Al pari dell’Italia, in Catalogna le festività come Natale, Santo Stefano e la Pasqua sono spesso scandite dal lento rito della preparazione dei cannelloni. L’usanza legata al cilindro di sfoglia ripieno, nata alla fine del XIX° secolo sotto la spinta dei “cuochi maestri” italiani e francesi che allora deliziavano l'alta borghesia di Barcellona, si è trasformata col tempo in un atto di amore collettivo e di "democratizzazione" del gusto. Quella che era un'eredità delle cucine nobiliari è diventata il simbolo del focolare, un piatto dove l’ingegno del recupero incontra la solennità della ricorrenza.
Ma se esiste un luogo dove questo piatto trascende la gastronomia per farsi “religione”, è a Can Roca, nel quartiere Taialà di Girona. Qui, all'ombra del leggendario El Celler de Can Roca, ardono i fuochi originari del locale di famiglia: la cucina di Montserrat Fontané, mamma dei celebri fratelli tristellati. Mentre, infatti, Joan, Josep e Jordi hanno scalato l'Olimpo della ristorazione mondiale con avanguardie e sperimentazioni, Montserrat è rimasta la custode del ricettario domestico, la “vestale" di ogni sapore. I suoi cannelloni -celebrati nel volume Cocina Madre, edizioni Planeta Gastro- non sono solo una ricetta, ma il DNA di una delle dinastie gastronomiche più influenti del pianeta.
I cannelloni di Can Roca
Gli ingredienti
Per il ripieno:
- 300 g di vitello
- 100 g di carne di maiale
- 100 g di petto di pollo
- 50 g di fegatini di pollo
- 2 cipolle
- 2 spicchi d'aglio
- Vino vecchio e Cognac q.b.
- 125 g di ricotta o Emmenthal
- Pomodoro grattugiato q.b.
- Briciole di pane
- 12 sfoglie per cannelloni
Per la besciamella e la finitura:
- 1 litro di latte
- 30 g di burro (+ qualche fiocchetto per la gratinatura)
- 30 g di farina
- Sale, pepe bianco e noce moscata q.b.
- Formaggio grattugiato q.b.
Il procedimento: l'arte della lentezza
1. La rosolatura e l'anima aromatica
Il segreto di un grande cannellone risiede nella gestione delle carni. Tagliate a cubetti regolari il vitello, il maiale e il pollo, quindi fateli rosolare in una casseruola con un generoso filo d'olio d'oliva. Quando le carni avranno preso colore, unite l'aglio affettato e la cipolla grattugiata finemente. Coprite e lasciate sobbollire con estrema dolcezza per circa 40 minuti: la carne deve cedere e ammorbidirsi, assorbendo gli umori del soffritto.
2. La sfumatura e il tocco del fegato
Alzate leggermente la fiamma e irrorate con un blend di vino invecchiato e cognac. Una volta evaporata la parte alcolica, aggiungete i fegatini di pollo, che conferiranno profondità e una nota ematica raffinata. Unite infine il pomodoro grattugiato e lasciate ridurre il tutto finché il composto non risulterà ben legato e profumato.
3. La struttura del ripieno
Ammollate le briciole di pane nel latte e unitele alla carne. Passate il composto in un robot da cucina (cercando di ottenere una grana media, non una pasta eccessivamente fine) e regolate di sale. Questa "farcia" deve risultare morbida e vellutata.
4. La pasta
Lessate le sfoglie seguendo i tempi indicati, quindi passatele rapidamente in acqua fredda per bloccare la cottura. Adagiatele con cura su un canovaccio di lino bianco, tamponandole delicatamente. Distribuite un cucchiaino abbondante di ripieno su ogni sfoglia e arrotolate con precisione per formare i vostri cilindri.
5. La besciamella d'autore
In un pentolino, scaldate mezzo litro di latte. In un secondo tegame, sciogliete il burro e unite la farina, lasciando tostare il roux per un paio di minuti a fuoco basso. Incorporate il latte gradualmente, mescolando con energia per evitare grumi. Portate a cottura lenta per altri due minuti e rifinite con sale, pepe bianco e un'idea di noce moscata.
6. La metamorfosi in forno
Velate il fondo di una pirofila con un cucchiaio di besciamella. Disponetevi i cannelloni in modo ordinato e ricopriteli con la restante salsa. Spolverate generosamente con il formaggio grattugiato e aggiungete qualche fiocchetto di burro per favorire la reazione di Maillard. Infornate a 200°C fino a ottenere una doratura ambrata e croccante.
Il tocco gourmet
Per le grandi occasioni, Montserrat suggerisce di elevare la ricetta aggiungendo fegato d'anatra o scaglie di tartufo nero nel ripieno, oppure utilizzando pasta fresca fatta in casa per una texture ancora più eterea.
