Cultura, formazione e valore della brigata: questi i capisaldi della filosofia di Federico Lorefice. Il Direttore de La Grande Cucina e fondatore di Congusto Istitute è anche un assiduo scopritore di talenti, perché i giovani chef sono il futuro della ristorazione, oggi più che mai. La nostra intervista.
Le chiusure di Sustanza e Lido 84 e il Noma Gate hanno riaperto il dibattito sulla cosiddetta “crisi del fine dining” e su dinamiche poco consone che spesso accompagnano il mondo della cucina. Temi che Federico Lorefice, Direttore Editoriale di Grande Cucina e fondatore di Congusto Istitute, ha già affrontato in passato – e che riaffronta nell’editoriale dell’ultimo numero cartaceo con spirito perspicace e costruttivo –, sottolineando e promuovendo il valore della brigata e della formazione, fondamentali per costruire un ambiento di lavoro sano, equo e consapevole. In quest’ottica, dall’inizio del suo incarico alla guida del magazine b2b ha messo in luce in grandi maestri della ristorazione e fatto emergere i giovani, senza i quali il futuro della cucina non è sostenibile. “La cultura si acquisisce con la formazione, l’esperienza e la conoscenza del lavoro” spiega Lorefice. Una frase evocativa quanto veritiera di una voce autorevole del giornalismo gastronomico italiano, che ha mosso i primi passi in questo settore neanche 18enne.
È da poco uscito l’ultimo numero de La Grande Cucina, quali sono le tematiche affrontate?
È uno dei racconti più belli della mia direzione con la cover dedicata a Michelangelo Mammoliti, giovane tristellato che ha sempre dato grande importanza alla formazione e alla brigata; infatti il team de La Rei Natura è lo stesso con cui lavora da anni. Ma ci sono anche diverse pagine dedicate al vino grazie a Barbara Sgarzi, bravissima a raccontarlo non solo attraverso la degustazione al calice ma narrando anche le esperienze in cantina che alcune aziende del mercato offrono.
Come si costruisce un magazine dedicato ai professionisti del settore?
La mia idea è quella di dare realmente voce agli addetti ai lavori come cuochi e responsabili di sala, ma anche parlare di distributori e tutto ciò che ruota attorno a questo mondo come la strumentazione o il tema dei contratti di lavoro. Argomenti che secondo me vengono tralasciati dalla stampa b2c. Poi c’è un elemento in più, dare voce agli under 30: è bello mettere i grandi chef in copertina, ma la ristorazione è tanto altro. I nuovi progetti e i recenti cambiamenti del linguaggio gastronomico sono merito di ragazzi emergenti.
A proposito di giovani. Nel 2003 ha fondato Congusto Istitute, la più longeva scuola milanese di cucina. Che si significa per lei formazione e quali sono i principi fondamentali che cercate di insegnare?
Io sono stato un giovane che ha creduto nella propria generazione, mi confrontavo tantissimo con chi ne sapeva più di me. Questo mi ha permesso di rapportarmi con persone competenti. Ecco questa è una delle capacità che i ragazzi devono avere: ascoltare le persone più esperte per aspirare a essere come loro, ma con umiltà. Oggi noto che c’è una mancanza di queste virtù e mi batto per far capire che in questi due valori e nel confronto c’è la crescita. Mi permetto di ricordare poi che Congusto è nata proprio per sopperire a una mancanza di personale che oggi come allora era un problema radicato nella ristorazione. Il vantaggio odierno è che in Italia sono arrivati i grandi gruppi alberghieri, che permettono di trovare voci nuovi e staff dall’estero.
L’ostinato scouting delle giovani promesse l’ha portata nel 2022 alla creazione del Grande Cucina Talent Prize dedicato agli under 30. Qualche anticipazione sull’edizione 2026?
Si svolgerà a novembre a Milano e si punterà a un diverso concetto di palcoscenico, come momenti di networking. Ci concentreremo ancor di più sui giovani che stanno tentando strade “meno battute” o che rischiano con progetti nelle grandi province italiane. Infine ci sarà una nuova categoria che però al momento non posso rivelare.
È vero che ha cominciato con il catering?
Si ho fatto un’esperienza formativa nel 1997: volevo conoscere la ristorazione nel dietro le quinte, per poi provare a raccontarla. All’epoca c’erano grandi professionalità ma era un ambiente chiuso, nonostante ciò ho avuto grandi stimoli ed energia perché ho avuto la fortuna di conoscere professionisti consapevoli del loro mestiere.
In un post su Instagram scrive che nel 2025 ha visitato oltre 100 ristoranti ma solo 21 sono l’hanno colpita. Qual è secondo lei l’errore più comune?
Spesso il grande problema è la sala: a volte il patron o lo chef cercando di compensare, ma in altre occasioni ci sono personaggi che non aiutano. Oppure le delusioni sono condizionate dal fatto che si percepisce lo sforzo e l’investimento sia economico che nelle risorse umane ma non c’è una cifra identitaria del racconto. Non riconosci in quel che mangi quel determinato territorio, magari per un abuso di tecniche come le fermentazioni che diventano ridondanti.
E il 2026 le ha regalato già qualche esperienza sorprendente?
Ne ho fatte diverse. Pochi giorni fa sono stato all’apertura dell’Edition Hotel sul lago di Como dove ho trovato un Mauro Colagreco in splendida forma. La sua firma in questo nuovo progetto è una bella novità per tutto il comparto. Poi sono stato a cena da Andrea Aprea e ho consolidato la mia idea sui di lui: è un grande professionista che ha ancora tanto da dare al settore, formidabile nel portare sempre la sua cultura gastronomica nel piatto. In un viaggio a Firenze ho mangiato incantevolmente da Atto di Vito Mollica: una brigata incredibile e un pastry chef eccezionale. Un altro chef a Milano che sta facendo un ottimo lavoro è Roberto di Pinto, così come “i romani” Ciro Scamardella, Andrea Antonini e Antonio Ziantoni che hanno fatto tanta gavetta e hanno saputo raccontarsi. Infine un giovane talento da tenere d’occhio: Gabriele Bertolo del Cannavacciuolo Bistrot di Torino.
