L’icona della cucina catalana, in un’intima confessione al podcast Stay for Lunch, rompe il silenzio sul lato oscuro dell'hôtellerie e rivendica il valore del tempo, del rispetto e della libertà professionale.
"Non si dovrebbe mai essere costretti a subire la schiavitù in un ristorante. Se non siete felici, andatevene. Ci sono altri posti che vi aspettano". Le parole di Carme Ruscalleda, recentemente riportate da La Vanguardia in questo articolo, arrivano come un fendente necessario, una lezione di dignità che scuote le fondamenta di un settore spesso celebrato per le stelle ma taciuto per le sue ombre. A quasi otto anni dalla storica chiusura del suo tristrellato Sant Pau a Sant Pol de Mar, la "Gran Signora" della cucina mondiale torna a far sentire la sua voce, ed è una voce che non ammette compromessi.
Il coraggio di dire "No"
Intervenuta nel nuovo episodio del podcast Quédate a comer, la chef ha affrontato senza filtri il tema degli abusi e della pressione tossica nelle brigate internazionali. "Il rispetto deve essere applicato a tutto: al prodotto, ai fornitori, ai clienti e, sopra ogni cosa, al personale", ha dichiarato con la fermezza di chi ha costruito un impero sull'etica. "Chiunque si senta vittima di maltrattamenti o di una gestione schiavistica ha il dovere verso se stesso di andarsene. Il mondo è pieno di opportunità; non restate dove la vostra professionalità viene calpestata".
L’etica del prezzo e la "nuova schiavitù"
Il concetto di schiavitù, per Ruscalleda, non si limita però alle mura di una cucina. La sua indignazione si sposta con vigore verso la filiera produttiva: "Com'è possibile che un litro di latte venga pagato meno del suo costo di produzione? Questa è schiavitù economica. Chi vorrebbe lavorare nel settore lattiero-caseario a queste condizioni? Se non potessi dare al mio lavoro il valore che merita, cambierei professione domani stesso". È un atto d’accusa verso un sistema che stritola i piccoli produttori, i custodi del sapore, in nome di un profitto che non tiene conto della fatica umana.
Una vita "germanica" tra ordine e bellezza
Oggi, Carme Ruscalleda dedica le sue giornate a cause nobili, come l’introduzione dell’educazione alimentare nelle scuole, mantenendo una disciplina che definisce "quasi germanica". "Ho bisogno di una struttura rigorosa", confessa. "Un ambiente ordinato, tranquillo e bello è ciò che mi dà l’energia per guardare avanti". È una consapevolezza che arriva con la maturità, quella capacità di "imparare a capire il tempo che non si vuole più perdere". Nella sua casa natale a Sant Pol, la chef ha riscoperto il valore della contemplazione: "Oggi mi fermo a guardare una pianta che cresce. Ammiro il mio rifugio mentre prendo il tè. È una felicità semplice che un tempo, travolta dal lavoro, non mi concedevo".
Il peso del passato e la forza delle radici
Non mancano i passaggi più intimi, dove la donna prevale sulla chef. Ruscalleda parla apertamente del senso di colpa che per anni l'ha accompagnata come madre: "I miei figli non andavano bene a scuola e mi sono colpevolizzata per non aver sacrificato i miei pomeriggi per aiutarli con i compiti. Lavoravo in negozio, costruivo il futuro, ma mi sentivo in difetto". Un peso che ha superato solo col tempo, osservando come gli uomini, spesso, vivano l'impegno lavorativo senza lo stigma sociale del "trascurare la famiglia". La sua è una storia di ingegno nato dalla necessità — "da piccola creavo i miei giocattoli da zero" — e di una passione per l'arte sacrificata alle dinamiche familiari di un tempo. Ma è anche la storia di un sodalizio d'acciaio con il marito Toni Balam, il compagno che l'ha sempre sostenuta, anche quando le ambizioni sembravano troppo grandi per un piccolo borgo di mare.
Un monito per il futuro
Oggi, Carme Ruscalleda non ha più paura di protestare. Se in gioventù il silenzio era una forma di prudenza, oggi la sua parola è un’arma di consapevolezza. "Se porto qualcosa alla luce è perché ci ho riflettuto e credo che qualcuno se ne stia dimenticando". Il suo messaggio è chiaro: la gastronomia del futuro o sarà etica, rispettosa e umana, o non avrà motivo di esistere. E per chi non lo capisce, la porta è aperta: "Andatevene, c'è un altro mondo là fuori".
