“Purtroppo siamo lontani dalla parità. In cucina la distanza è, se possibile, ancora più evidente. Le donne nel settore sono meno e la forbice si allarga man mano che si sale di livello”. Fanno riflettere, le dichiarazioni rilasciate dalla talentuosa cheffe di Venissa alla Guida Michelin. Le riprendiamo per portare all’attenzione una tematica importante, non solo in ambito ristorativo.
Un tema importante: le dichiarazioni di Chiara Pavan alla Guida Michelin
Alcune cucine lavorano sugli ingredienti, altre sul tempo, altre ancora sulla memoria. Quella di Chiara Pavan lavora soprattutto sulle conseguenze. Ogni scelta — dal pesce che arriva in cucina alla struttura del servizio — sembra nascere da una domanda più ampia: che impatto ha questo gesto? Su chi lo compie, su chi lo riceve, su chi resta fuori. In questo equilibrio sottile si inserisce anche il tema più urgente e meno risolto della ristorazione contemporanea: il ruolo delle donne. Arrivata nel 2017 sull’isola di Mazzorbo, nella laguna veneziana, Pavan ha costruito al ristorante Venissa un percorso che tiene insieme gusto, territorio e responsabilità. La stella Michelin ha illuminato un lavoro già riconoscibile, ma la sua voce si è ampliata ulteriormente negli ultimi anni, anche grazie alla partecipazione a MasterChef, dove porta un approccio preciso: osservare, correggere, rimettere in discussione. Non solo le ricette, ma il sistema.
La sua posizione sulle donne in cucina non cerca scorciatoie. Non si appoggia a narrazioni rassicuranti, non si rifugia nella retorica della “passione che supera tutto”. Parte invece da un dato concreto: la parità, oggi, non è raggiunta. “Non siamo arrivati alla parità dei sessi, e in Italia lo vediamo chiaramente”, afferma ai microfoni della Michelin. Il discorso si allarga subito oltre la cucina, coinvolgendo il lavoro, il welfare, la distribuzione del tempo e delle responsabilità familiari. Le differenze salariali, le carriere più lente, il peso del lavoro di cura che ricade ancora sulle donne: tutto contribuisce a costruire un sistema che rende più difficile restare e crescere. La cucina, in questo contesto, amplifica il problema. I numeri raccontano una distanza evidente. Nei percorsi di formazione avanzata- nota la cheffe- le donne rappresentano circa il 16% degli iscritti, e la percentuale si riduce ulteriormente man mano che si sale nei livelli più alti della ristorazione. Nei ristoranti stellati, le chef alla guida sono ancora una minoranza. Non per mancanza di talento, ma per una struttura del lavoro che continua a escludere.
Pavan individua uno dei nodi principali nel modello stesso del fine dining: orari estesi, ritmi serrati, aspettative elevate che si scontrano con la possibilità di costruire una vita personale equilibrata. Il problema, quindi, non riguarda la forza fisica — un argomento che lei liquida come preconcetto — ma l’organizzazione del lavoro e la cultura delle brigate. “Le barriere reali sono i turni, la struttura e il modo in cui si lavora insieme, non il genere”. Questa analisi si riflette anche nel modo in cui gestisce il ristorante. A Venissa, il benessere della squadra non viene considerato un elemento accessorio, ma una condizione necessaria. Una brigata ampia permette di distribuire i turni e garantire fino a due o tre giorni liberi a settimana. Una scelta che richiede stabilità economica e continuità di clientela, ma che diventa parte integrante della visione del ristorante. La riflessione sulle donne si intreccia con quella più ampia sul sistema alimentare. Pavan osserva come il cibo, nel tempo, sia stato trasformato in un prodotto industriale e poi in una merce finanziaria. Standardizzazione, quantità e prezzo hanno reso molti alimenti accessibili, ma spesso a discapito della qualità e della trasparenza. In questo scenario, il cibo consapevole rischia di diventare un privilegio. “È il paradosso per cui una cotoletta può costare meno di un chilo di frutta coltivata in modo davvero sostenibile”.
La mancanza di tempo rappresenta un altro elemento chiave. Ritmi di lavoro sempre più intensi riducono lo spazio per scegliere, cucinare, informarsi. Il risultato è una crescente distanza tra le persone e la materia prima. Il “veloce e sempre disponibile” risponde a un bisogno reale, ma crea dipendenza da filiere poco leggibili. In questo contesto, il ruolo dello chef assume una funzione quasi pedagogica. Pavan insiste sull’importanza dell’esempio: costruire menu stagionali, lavorare con produttori trasparenti, ridurre gli sprechi e dimostrare che anche ingredienti semplici possono generare piatti complessi e appaganti. Il ristorante diventa così uno spazio in cui imparare senza sentirsi giudicati. La sua presenza a MasterChef si inserisce proprio in questa prospettiva. All’interno del programma, Pavan agisce come una sorta di coscienza critica, una “vedetta anti-spreco” che invita i concorrenti a riflettere sulle materie prime. Il suo sguardo sui partecipanti è sorprendentemente ottimista: curiosità, apertura mentale e capacità di lavorare con ingredienti nuovi emergono come qualità diffuse. La formazione filosofica, maturata all’Università di Pisa, continua a influenzare il suo approccio. Più che fornire risposte, le ha insegnato a porre domande. A interrogarsi sulle implicazioni etiche e politiche del cibo: dalle filiere al lavoro, dalle risorse allo spreco. Questo metodo si traduce in una cucina che non separa mai il gesto tecnico dal contesto in cui avviene.
Il principio etico guida anche le scelte più concrete. Pavan evita ingredienti legati a sofferenza animale o a fragilità ecologica, come alcune specie tradizionali della laguna veneziana. Allo stesso modo esclude prodotti provenienti da allevamenti intensivi o coltivazioni lontane migliaia di chilometri. La tradizione, nella sua visione, non è un blocco immobile ma un organismo che cambia insieme al contesto. “Se una pratica comporta danni irreversibili o sofferenze inutili, bisogna trovare alternative”. La struttura della cucina di Venissa si fonda su quattro principi: prossimità, gestione completa dell’ingrediente, centralità del vegetale e selezione attenta delle proteine animali. Una filosofia che riduce l’impatto ambientale senza rinunciare al gusto, mantenendo una linea coerente tra pensiero e pratica. Anche il tema dell’accessibilità economica viene affrontato senza illusioni. L’alta cucina ha costi inevitabili, ma alcune strategie possono ridurre la distanza: utilizzare materie prime meno costose ma intelligenti, lavorare sugli scarti, ridurre la centralità della proteina animale, semplificare l’offerta. Un equilibrio complesso, che richiede organizzazione e continuità. Nel racconto di Chiara Pavan, la cucina emerge come un sistema interconnesso, dove ambiente, lavoro e società si influenzano reciprocamente. Il discorso sulle donne non è un capitolo separato, ma una parte essenziale di questo sistema. Finché le condizioni strutturali non cambieranno, la parità resterà un obiettivo dichiarato più che una realtà concreta. Eppure, tra i tavoli di Venissa e le prove televisive di MasterChef, si intravede una direzione possibile. Una cucina che non chiede alle donne di adattarsi a un modello rigido, ma che prova a trasformare quel modello dall’interno. Una cucina che non misura il valore soltanto in stelle o riconoscimenti, ma nella capacità di costruire spazi più giusti, più sostenibili e, forse, anche più umani.
