A Gabicce Monte, tra il Parco San Bartolo e l’Adriatico, Dalla Gioconda è diventato in pochi anni uno dei progetti più interessanti della ristorazione italiana contemporanea. Un albergo diffuso costruito sul recupero del territorio, una cucina che parte dalla memoria per creare nuovi codici e un’idea di ospitalità che intreccia design, sostenibilità, musica, mare e gastronomia.
È impossibile parlare della cucina di Dalla Gioconda senza raccontare il luogo in cui questo ristorante è appoggiato. Perché? Per il semplice fatto che non c’è un fuori e non c’è un dentro. All’interno della struttura si respira l’aria salmastra mescolata a quella erbacea della collina (la prima su questo lato di costa dopo Trieste), e fuori si percepisce il profumo dei piatti che Di Fabio mette a tavola con tutte quelle faccende che contraddistinguono i grandi chef (consapevolezza, conoscenza della materia prima, abilità tecniche, sensibilità, creatività e altri bla bla bla) ma con qualcosa in più: il gioco a scopo ludico che ha divertimento, gratificazione e piacere come unica finalità. Che bellezza!
Appoggiata sul promontorio del Parco Naturale del Monte San Bartolo, al confine tra Marche ed Emilia Romagna, Dalla Gioconda guarda l’Adriatico dall’alto, senza snobismo, attraverso quella luce un po’ sospesa che cambia continuamente tra ginestre, sentieri e mare. È qui che Stefano Bizzarri e Allegra Tirotti Romanoff hanno deciso di dedicarsi a un progetto nato da un’idea molto personale di ospitalità e diventato, nel giro di pochi anni, una delle destinazioni gastronomiche più interessanti della costa adriatica. Lui, laurea in Bocconi, anni trascorsi tra ristoranti internazionali e studi di botanica. Lei arriva dal mondo della moda, dopo l’esperienza da Etro e gli studi alla Marangoni, ha immaginato e realizzato un luogo capace di tenere insieme materiali, colori, design e paesaggio, senza ridurre il tutto a un semplice esercizietto estetico. Il loro incontro con Davide Di Fabio ha completato il quadro. Dopo sedici anni all’Osteria Francescana, lo chef ha scelto Gabicce Monte per iniziare un nuovo capitolo gastronomico molto personale.
Dalla Gioconda nasce dentro una storica dancing-pizzeria degli anni Cinquanta e conserva ancora oggi l’allure di quella leggerezza balneare e notturna che ha reso questa parte di Riviera il simbolo del divertimento italiano tra gli anni Sessanta e Settanta. Basta guardarsi attorno per capire quanto il progetto sia legato al territorio: i richiami ai dancing storici della zona, alla Baia degli Angeli, alle luci della Riviera, alla musica, alle estati italiane. Tutto ritorna, ma filtrato attraverso una sensibilità contemporanea molto profonda e, va detto, di rara bellezza.
Hidden Room, il Parco San Bartolo e una nuova idea di ospitalità sostenibile
Dalla Gioconda oggi è un piccolo ecosistema costruito su un concetto di ospitalità molto precisa. Attorno al ristorante è cresciuto Hidden, l’albergo diffuso nato recuperando case abbandonate, ruderi e strutture storiche del borgo di Gabicce Monte. Un progetto che non punta tanto all’espansione fine a sé stessa quanto alla riqualificazione del territorio. Le camere sono distribuite in più strutture immerse nel verde e collegate tra loro da passaggi panoramici, terrazze e pedane in legno affacciate sul mare. L’estetica del progetto racconta molto di Allegra Tirotti Romanoff, che ha trasferito dentro Dalla Gioconda una sensibilità precisa verso materiali, texture, tessuti e colori. Nulla ha un’impronta alberghiera standardizzata. Ogni ambiente lavora piuttosto su una stratificazione di dettagli: pietre rosa del Furlo, graniglia, ottone, legni naturali, cotti di Brioni, tavoli in ceramica con bordi salati a mano, tessuti Dedar, luci Viabizzuno, pezzi vintage, elementi artigianali e richiami continui al mare e agli orizzonti della riviera con qualche sussurro che proviene da viaggi fatti qua e là.
Nel 2025 Hidden si è ampliato ulteriormente con tre nuove suite e una piscina a sfioro affacciata sull’Adriatico. Dream Eden è probabilmente la suite che racconta meglio l’identità del progetto. Sessanta metri quadrati attraversati dalla luce, grandi vetrate aperte sul paesaggio, un ulivo che entra letteralmente negli interni, una cucina privata, una libreria sospesa, marmo, legno, sauna, una vasca Agape sotto un porticato in eucalipto e un proiettore per il cinema di fronte al letto. Le suite Turquoise e Amber lavorano invece sui colori del mare e della terra, con atmosfere più raccolte ma ugualmente ricche di dettagli. Oggetti recuperati, lampade Fontana, arredi su misura e materiali naturali costruiscono ambienti caldi, lontani dall’idea classica di suite di lusso.
Nel cuore di Hidden c’è anche una nuova area dedicata alle colazioni, raggiungibile attraverso una pedana panoramica tra il verde con vista sulla piscina che si sporge sul mare aperto. Qui la colazione diventa parte integrante dell’esperienza gastronomica di Dalla Gioconda. Davide Di Fabio ha immaginato un menu mattutino confortevole e semplice come la colazione italiana è da sempre: uova, focacce, crostate, maritozzi con panna e granita, toast, yogurt, succhi, neole dolci e salate. Una colazione costruita con la stessa attenzione narrativa che caratterizza il ristorante. Anche il tema della sostenibilità viene affrontato con concretezza (finalmente!). Dalla Gioconda è stato il primo ristorante dichiaratamente plastic free in Italia e l’intero progetto ha ottenuto la certificazione Leed Gold. La geotermia viene utilizzata per il riscaldamento e per il raffreddamento delle celle frigorifere, recuperando energia termica per alimentare il riscaldamento a pavimento. Le acque piovane vengono raccolte in vasche dedicate all’irrigazione, quasi tutti gli imballaggi in plastica sono stati eliminati e persino la scelta di non utilizzare tovaglie nasce dalla volontà di ridurre consumo di acqua e detergenti.
La filiera gastronomica segue lo stesso approccio. Pasta consegnata in cartone, riso in sacchi di juta, fornitori coinvolti in un processo di responsabilizzazione progressiva e una continua ricerca di produttori locali. La sostenibilità viene vissuta come parte operativa del lavoro quotidiano. Lo stesso vale per l’orto naturale sviluppato a pochi metri dal ristorante. Stefano Bizzarri e Davide Di Fabio hanno scelto di ispirarsi all’agricoltura del “non fare” di Masanobu Fukuoka, basata sul rispetto dei tempi della terra e sulla biodiversità spontanea. I semi vengono sparsi attraverso palline di argilla e la crescita segue ritmi naturali senza forzature chimiche. Le erbe aromatiche e alcune delle verdure utilizzate in cucina arrivano direttamente da qui. A completare il progetto ci sono il Bar Bonito, un chiringuito affacciato sul mare e dedicato a cocktail e piccoli piatti, una palestra accessibile tramite tecnologia domotica e una spiaggia privata raggiungibile a piedi in pochi minuti attraverso i sentieri del San Bartolo.
C’è poi la cantina nascosta all’interno delle mura storiche del castello di Gabicce. Uno spazio quasi segreto, raggiungibile passando attraverso una minuscola e suggestiva sala cinema, che oggi raccoglie oltre 1600 etichette curate dal sommelier Nicholas Bratti insieme alla squadra di sala. Champagne di grandi maisons e piccoli vigneron, Riesling della Mosella, Verdicchi marchigiani, Bordeaux, Borgogna, Albana e grandi vini italiani convivono in un luogo che sembra il paese dei balocchi per gli amanti del vino. Un grande lavoro che ha portato anche il riconoscimento del Best Award of Excellence di Wine Spectator.
Davide Di Fabio e una cucina costruita sulla memoria del gusto
Veniamo al dunque. Parlare della cucina di Davide Di Fabio significa partire da una parola che ritorna continuamente nel suo racconto: memoria. Nel manifesto scritto all’apertura del ristorante, nel 2021, lo chef spiega che per parlare di futuro bisogna necessariamente conoscere il passato. Un pensiero, semplice, che attraversa tutta la sua cucina. Le ricette italiane, i gesti tramandati di generazione in generazione, le memorie domestiche e popolari diventano il punto di partenza per costruire qualcosa di nuovo.
Di Fabio parla spesso di “ri-creare”. Prendere un piatto della memoria, decostruirlo, recuperare la matrice del gusto e ricostruirlo in una forma nuova. Non una reinterpretazione forse un po’ nostalgica, ma che è un processo creativo che cerca di storicizzare il cambiamento mantenendo intatta l’identità del gusto italiano. Nel tempo ha costruito un proprio vocabolario gastronomico fatto di ingredienti, abbinamenti e immagini che ritornano continuamente nella sua cucina. Dalla Gioconda gli ha permesso di sviluppare una cucina molto intima, fortemente legata al territorio dell’Adriatico ma aperta a continue contaminazioni culturali. Nei suoi piatti troviamo il mare, la memoria pop italiana, il mondo vegetale dell’orto, la musica, la cultura balneare della Riviera e una ricerca tecnica costruita soprattutto sui sapori.
Anche il ristorante riflette questa visione. L’atmosfera mantiene un’eleganza rilassata e molto contemporanea, coerente con l’idea di ospitalità che Stefano e Allegra hanno costruito fin dall’inizio. Mi aspettavo di provare il menu nuovo di zecca? Sì. Lo chef mi ha portato il menu Hit Parade dei classici? Sì. Ma va bene lo stesso. Questo percorso, pensato come una sorta di viaggio attraverso l’evoluzione del ristorante, raccoglie alcuni dei piatti più rappresentativi di questi anni insieme alle creazioni più recenti. Il menu si apre con un ristretto di acqua di pomodoro, tè nero e bitter, accompagnato da lattuga di mare, cetrioli, sesamo e bottarga. Un inizio giocato sulle acidità, sulle note iodate e sulla freschezza vegetale. Quando le degustazioni iniziano in questo modo, mi si apre il cuore di gioia. Perché non c’è una seconda occasione per dare una prima buona impressione. Subito dopo arriva la battuta di marchigiana e gambero rosa con brodo di tartufo nero e agrumi, piatto che racconta bene il modo in cui Di Fabio lavora sugli incontri tra terra e mare. Un doppio piatto, se vogliamo, in cui la carne di razza marchigiana, notoriamente magra, viene arricchita dal gambero per restituire quella grassezza che vuole chiaramente ricordare le marezzature delle carni più succulente.
Le Mazzancolle in rosa proseguono questo lavoro sulla delicatezza marina, con un evidente richiamo al cocktail di gamberi (memoria!). Di Fabio gioca con il gusto ma anche con la vista, questo plating costringe la mano verso il gesto incondizionato di prendere lo Smartphone e di scattare una foto. Succede anche a chi preferisce il mangiare al postare. Ve lo garantisco. Si giunge, dunque, ad uno dei piatti simbolo del ristorante: la Zuppiera di pasta e pesci dell’Adriatico. Una preparazione che sintetizza perfettamente il rapporto tra Dalla Gioconda e il territorio. Dentro c’è l’Adriatico, la memoria domestica della zuppa di pasta e pesce, ma anche una precisione tecnica che alleggerisce tutto e rende il piatto estremamente contemporaneo in un continuo gioco di consistenze diverse della pasta mista e di profondità marine.
Poi arrivano i Paccheri al sugo???, uno dei piatti più identitari della cucina di Di Fabio. Un titolo volutamente ironico e quasi provocatorio che racconta bene il suo approccio creativo: partire da qualcosa di estremamente riconoscibile nella memoria italiana, la pasta al sugo, per trasformarlo in una riflessione contemporanea sul gusto che sostituisce il pomodoro con una susina del territorio. Profonde acidità e intenso umami. L’Animella laccata con panna acida e gremolada porta invece il percorso su note più terrene e carnose, mantenendo però sempre una grande attenzione agli equilibri. Questo è un piatto che racconta di viaggi e di attenzione a culture gastronomiche di terre lontane.
Il finale dolce si muove tra memoria popolare italiana e suggestioni francesi. La Neola alla suzette con crema pasticciera e salsa di anatra al Grand Marnier ragiona sulla tradizione romagnola delle neole spingendola verso un registro gastronomico più complesso che mantiene comunque una certa leggibilità palatale. Quello che colpisce davvero della cucina di Di Fabio è la capacità di tenere insieme livelli molto diversi senza alcuna traccia rigidità. Alta cucina, memoria italiana, cultura pop, territorio adriatico, orto, musica, Riviera e quello spirito, che amo molto, di chi fa le cose per bene senza prendersi troppo sul serio. Nel complesso questa degustazione gioca sulle delicatezze, i sentori secondari non sono spiattellati in bella vista, ma bisogna andarseli a cercare tenendo conto della posizione in cui ci si trova e del concetto primario di memoria dello stile di Di Fabio.
“Volevo usare il cibo come un mezzo di comunicazione”, due chiacchiere con Davide Di Fabio
Se dovessi raccontare a chi non ha mai mangiato da voi cos’è la cucina di Dalla Gioconda, cosa diresti?
Nel 2021 avevo scritto questo manifesto per raccontare la mia idea di cucina. La cucina italiana vive di ricette e gesti tramandati di generazione in generazione ed è quasi una dissacrazione pensare di cambiarli. Per questo oggi è sempre più difficile trovare nuove strade, nuove forme di innovazione: sembra che tutto sia già stato detto. Eppure è proprio da qui che nasce la mia idea di cucina. Mi piace ri-creare. Costruire nuove memorie di gusto e nuove memorie visive, cercando di creare un mio vocabolario di cucina. Mi piace creare una connessione tra passato e presente, interpretando in modo originale influenze e contaminazioni senza mai tradire l’identità del gusto italiano.
Sono passati cinque anni dall’apertura. Cosa è cambiato e cosa invece è rimasto uguale?
In questi cinque anni sono cambiate tante cose: siamo partiti con il solo ristorante e oggi ci ritroviamo immersi nel mondo della ristorazione e dell’accoglienza a 360 gradi con le camere, la spiaggia e, da quest’anno, anche il cocktail bar sulla terrazza. Un progetto che cresce, si evolve e diventa ogni giorno più stimolante, offrendo la possibilità di vivere Dalla Gioconda in tutte le sue sfaccettature. Quello che non cambia è la voglia di iniziare ogni giornata con l’energia e l’entusiasmo del primo giorno di apertura, con il desiderio costante di fare sempre meglio.
Cosa ti ispira ancora dopo tanti anni di cucina?
L’energia che questo lavoro riesce a trasmettere, la creatività e l’amore per la cucina. sono ciò che mi guidano ogni giorno. Ho avuto la fortuna di sapere già a sei anni che questa sarebbe stata la mia strada, ho iniziato cucinando a casa con mia mamma, per poi proseguire con la scuola alberghiera, l’esperienza all’Osteria Francescana e infine qui, Dalla Gioconda. Ricordo ancora la mia prima stagione estiva a quattordici anni: è stato lì che ho capito davvero cosa volevo. Ho capito che il semplice cucinare non mi bastava. Cercavo qualcosa di più. Volevo trasmettere le mie idee attraverso il cibo, usarlo come un vero mezzo di comunicazione. Per me innovazione e creatività in cucina non devono mai essere fini a sé stesse, ma parte di un sistema, di un pensiero più ampio.
C’è un piatto tuo a cui sei particolarmente legato?
Ogni piatto ha una sua storia e ogni volta che cambio il menu ce n’è sempre uno a cui resto particolarmente legato. Mi piacerebbe che questi piatti riuscissero a rimanere attuali anche tra vent’anni, che continuassero a raccontare qualcosa, a emozionare, a lasciare un segno nel tempo.
Contatti e info
Dalla Gioconda
Via dell’Orizzonte, 2 – Gabicce Monte (PU)
Tel. 0541 962295
Web Site: https://www.dallagioconda.it/
