Ci sono storie imprenditoriali che iniziano nei grandi centri urbani, tra business plan e investitori. E poi ci sono storie come quella di Javier Sanz e Juan Sahuquillo, nate invece in un piccolo paese della provincia di Albacete, tra pomeriggi passati al parco, cani portati in campagna e giornate trascorse nel ristorante di famiglia.
Foto di Pedro David Marconi
Oggi hanno soltanto 28 anni, gestiscono 14 attività e coordinano quasi 200 collaboratori tra ristoranti, hotel, format informali e progetti gastronomici sparsi per tutta la Spagna. Eppure continuano a definirsi semplicemente così: “ragazzi di paese”. La loro storia inizia a Casas-Ibáñez, piccolo centro di poco più di 4.600 abitanti nella Castiglia-La Mancia. Si conoscono da bambini, mentre sistemano il giocattolo di un’amica al parco. Crescono insieme vivendo un’infanzia semplice e profondamente legata al territorio. “Siamo l’ultima generazione senza cellulare”, raccontano con orgoglio a El Paìs. Un dettaglio che dice molto del loro approccio: concreto, diretto, profondamente umano.
Il ristorante di famiglia come scuola di vita
Per Javier, il ristorante non è mai stato soltanto un luogo di lavoro. La famiglia gestiva infatti il piccolo hotel Cañitas Maite già prima della sua nascita. Nato come una struttura semplice per lavoratori e rappresentanti in viaggio, con camere economiche e il classico menù del giorno, il locale rappresentava soprattutto casa. “Lasciavo lo zaino all’ingresso e scendevo direttamente in sala”, racconta Javier. Poco dopo arrivava Juan, e insieme trascorrevano lì intere giornate. La cucina e il servizio di sala diventano così parte della loro quotidianità ben prima di trasformarsi in una professione. A soli 13 anni lavoravano già nell’attività di famiglia, con tanto di divisa personale. Juan, ricordano divertiti, pretendeva persino di indossare sempre il papillon.
La scuola non era il loro posto
Mentre molti coetanei immaginavano il proprio futuro altrove, loro avevano già capito che il mondo dell’ospitalità sarebbe stato la loro strada. “La matematica non ci interessava. La nostra cosa era lavorare”, spiegano senza esitazione. A 17 anni decidono così di trasferirsi insieme a Toledo per studiare ristorazione e ospitalità. La loro routine diventa immediatamente durissima: partenza la domenica mattina all’alba, lezioni durante la settimana e ritorno a casa il venerdì per lavorare nel locale di famiglia. Il lavoro non era un sacrificio, ma qualcosa che desideravano davvero fare. A differenza di molti giovani cuochi contemporanei, non costruiscono il proprio curriculum attraverso lunghi stage nei grandi ristoranti gastronomici internazionali. Semplicemente non ne avevano il tempo. Dopo aver vinto un concorso riescono comunque a svolgere brevi esperienze in realtà iconiche come Casa Marcial e Mugaritz, ma il loro vero laboratorio resta sempre Casas-Ibáñez.
La pandemia e l’inizio della svolta
Nel 2019 tornano definitivamente a casa per prendere le redini di Cañitas Maite. Iniziano a introdurre nuove idee, percorsi gastronomici e abbinamenti contemporanei. Poi arriva la pandemia e tutto si ferma. Come molti professionisti della ristorazione, si ritrovano improvvisamente davanti a un futuro incerto. Ma proprio quel momento di crisi diventa l’inizio della loro trasformazione. “Non sapevamo nemmeno se la normalità sarebbe tornata” , raccontano. “Forse per incoscienza, o semplicemente perché eravamo giovani, quando abbiamo potuto riaprire abbiamo iniziato davvero a fare la nostra cucina”. Lavoravano fino a 20 ore al giorno, sette giorni su sette. Preparavano paelle da asporto, hamburger, menù del giorno e persino consegne in giro per il paese. Quella fase di fatica estrema diventa il motore della loro crescita.
Il successo improvviso e la nascita di Oba
Con la fine del lockdown, le persone tornano a viaggiare e a cercare esperienze gastronomiche. La voce su ciò che stava accadendo a Casas-Ibáñez inizia rapidamente a diffondersi. Critici, giornalisti e appassionati raggiungono il piccolo paese di Albacete. Arrivano i premi: miglior crocchetta al prosciutto del mondo, miglior escabeche e soprattutto il riconoscimento come “Chef Rivelazione” a Madrid Fusión. Invece di lasciarsi travolgere dall’entusiasmo, Javier e Juan scelgono di strutturarsi. Capiscono che il progetto deve evolversi in due direzioni: una proposta più informale e un vero ristorante gastronomico. Nel dicembre 2021 nasce La Taberñita. Pochi mesi dopo inaugurano il loro sogno d’infanzia: Oba. Nel giro di pochi mesi Oba ottiene una Stella Michelin e una Stella Verde. Da quel momento la crescita accelera in modo impressionante. Ibiza, Costa Brava, Madrid, Malaga, food truck, collaborazioni con El Corte Inglés: i progetti si moltiplicano rapidamente. Nasce anche Cebo, oggi anch’esso stellato Michelin. Eppure, nonostante il successo e l’espansione, il loro centro emotivo resta sempre Casas-Ibáñez: “Siamo ragazzi di paese e vogliamo continuare a vivere qui”, spiegano. La tranquillità della campagna, i cani, la famiglia, il rapporto diretto con le persone del luogo: tutto questo continua a essere parte integrante della loro identità.
La cucina come recupero della memoria
Anche la loro cucina riflette questo legame profondo con il territorio. Il nuovo menu di Oba prende ispirazione da un libro del 1971: “Las 1000 recetas de la cocina de Albacete y su provincia” di Carmina Useros, un’enorme raccolta di ricette tradizionali recuperate casa per casa nella provincia. Da qui nasce un lavoro di reinterpretazione contemporanea della cucina popolare locale: ricette pastorali, stufati, preparazioni dimenticate che vengono riportate nel presente attraverso tecniche moderne. Il loro obiettivo non è soltanto cucinare, ma preservare un patrimonio culturale. Per Javier e Juan, la gastronomia non riguarda esclusivamente il successo o la creatività contemporanea: riguarda soprattutto il mantenere vivo il legame con la propria terra. Ed è forse proprio questo il motivo per cui, nonostante stelle Michelin e 14 attività, continuano a raccontarsi nello stesso modo con cui tutto è iniziato.
