Da una parte Concettina ai Tre Santi, quartiere Sanità, Napoli addosso anche quando parla piano. Dall’altra Da Vittorio, l’universo della famiglia Cerea, tre stelle Michelin a Brusaporto e due a St. Moritz, con Paolo Rota a guidare la cucina svizzera e a firmare una parte importante dell’identità creativa del gruppo. In mezzo, Milano.
Da Identità Golose Milano, lunedì sera, non sembrava di stare dentro una classica collaborazione costruita per mettere insieme due nomi importanti e una sfilza di fotografie da social. L’atmosfera aveva qualcosa di più vivo, persino un po’ storto. Le mani che spezzano la pizza fritta fanno la scarpetta e qualcuno che gioca con lo chef, che lo imbocca, mentre in cucina si rincorrono due mondi che, sulla carta, sembrerebbero lontani: quello viscerale e popolare di Ciro Oliva e quello lucidissimo, calibrato, quasi chirurgico di Paolo Rota. Una cena che aveva il coraggio di non scegliere una direzione precisa, preferendo muoversi continuamente tra memoria popolare e gesti da grande ristorazione.
Il rischio, in eventi così, è sempre lo stesso: trasformare tutto in un esercizio di stile dove la pizza fa la comparsa simpatica e l’alta cucina recita la parte seria. Per una volta il divertimento ha unito e non spezzato. Perché Ciro Oliva non addomestica il suo linguaggio. Lo porta dentro la sala con la stessa energia con cui lo si vede lavorare a Napoli: veloce, teatrale senza costruzione, quasi fisico nel modo in cui racconta i piatti. Paolo Rota, al contrario, resta più misurato, inserendo precisione e profondità nei dettagli senza mai far pesare la tecnica. Il divertimento nei suoi piatti dove sta allora? Nel gusto.
La prima pizza arriva quasi subito e mette già le cose in chiaro. La “Sott’ ngopp” di Oliva. In effetti quando arriva capisci il motivo. Filacce di fior di latte immerse nella panna, una pizza che sulla carta potrebbe diventare pesante e invece resta stranamente elegante. Ha qualcosa di infantile e sofisticato insieme, un piatto che sembra voler riportare tutto a una dimensione quasi domestica. Non cerca la complessità. Cerca il gioco. E lo trova.
Poi è stato il turno della Margherita con provola affumicata di Napoli aggiunta a crudo e spezie della Gaiola. Sembra una pizza semplice, finché non la assaggi. Il pomodoro resta dolce e rotondo, la provola entra dopo, fredda solo per pochi secondi, poi si scioglie lentamente con il calore dell’impasto e lascia in bocca quella vena affumicata che ricorda certi vicoli napoletani all’ora di pranzo, quando l’odore dei forni esce in strada e si attacca ai vestiti. Le spezie della Gaiola arrivano alla fine, quasi marine, leggere, mai invadenti. Nessun effetto speciale. Solo equilibrio, che forse è molto più difficile.
Intanto la sala ha cambiato ritmo all’arrivo della terrina di carne, foglie e sugo d’arrosto firmata da Rota. Eccola, l’eleganza che poteva discordare col divertimento della pizza. E invece è stato uno di quei piatti che ha pulito la bocca senza far finire i giochi. Arrivava scuro, profondo, con quella lucidità quasi antica del sugo tirato bene. Le foglie alleggeriscono solo in apparenza, perché il centro resta tutto nella carne, nel fondo, nella parte più umida e intensa della preparazione. Più che un piatto da ristorante sembra un ricordo di famiglia diventato improvvisamente preciso.
Qualcuno al mio tavolo potrebbe confermare come tutti ci siamo divertiti con la “Concettina alla Da Vittorio”. Rischiava di essere soltanto un nome furbo. Invece funziona davvero. Pane e burro, cottura nel ruotino con burro e ricotta stagionata grattugiata sopra, pensato per essere immerso nel sugo dei paccheri alla Vittorio. A descriverlo sembra quasi eccessivo. A tavola è successo il contrario: chiarissimo. Da chiedere il bis.
Quel sugo ha dentro tutta la memoria possibile della cucina italiana: ristretto, concentrato, grasso quanto basta, con quella profondità che soltanto il tempo riesce a costruire. La pizza, qui, smette di essere pizza nel senso tradizionale del termine e diventa quasi uno strumento per mangiare altro. Un gesto. Una scusa. Una forma commestibile di convivialità. Intorno, per qualche minuto, si è sentito soltanto il rumore del pane che raccoglie il sugo dal fondo del piatto. Nessuno fotografa più niente. Ed è probabilmente il complimento migliore che si possa fare a una cena del genere.
Il merluzzo profumato al limone con il suo succo e la cipolla ripiena riporta invece il servizio su binari più eleganti. Rota lavora per sottrazione. Il pesce resta delicato, quasi trattenuto, mentre il limone entra in modo netto ma breve, lasciando spazio alla dolcezza della cipolla. È un piatto che non urla mai. E forse proprio per questo resta impresso più di altri. Poi però Paolo Rota sposta il baricentro della cena. Lo fa senza rumore, con una delicatezza che quasi disorienta dopo l’esuberanza iniziale delle pizze. I cannoncini e la Gioconda a passaggio arrivano come piccoli segnali di un’altra grammatica gastronomica: tecnica pulita, consistenze calibrate, dolcezza controllata. Ma il vero punto di contatto tra i due cuochi arriva poco dopo, ed è probabilmente il piatto che racconta meglio il senso della serata.
Durante la cena si percepisce continuamente questa oscillazione tra Napoli e l’alta ristorazione internazionale, ma senza che nessuno dei due mondi venga sacrificato per sembrare più contemporaneo. Oliva mantiene il linguaggio diretto, popolare, istintivo. Rota aggiunge precisione e costruzione. Nessuno prova a somigliare all’altro. Anche il pubblico sembra capirlo subito. Non si respira quell’aria ingessata tipica di certe serate gastronomiche dove tutti parlano troppo piano e fotografano ogni portata come se fosse un reperto. Qui si mangia davvero. Si fa scarpetta. Si chiede altro pane. Si beve con più leggerezza. E probabilmente è questo l’aspetto più riuscito dell’intera operazione.
Dietro la cena, naturalmente, resta anche il lavoro di Latteria Sorrentina, partner dell’evento e presenza concreta dentro molti dei piatti serviti. Ma la sensazione generale è che nessuno abbia voluto trasformare la collaborazione in una semplice vetrina di prodotto. Tutto sembrava muoversi attorno a un’idea molto più semplice: mettere insieme due modi diversi di intendere l’ospitalità italiana e capire cosa sarebbe successo. Succede che la pizza può sedersi accanto a un piatto da due stelle Michelin senza perdere spontaneità. Succede che un cuoco cresciuto tra i vicoli della Sanità possa dialogare con una delle realtà più solide dell’alta cucina europea senza bisogno di cambiare tono di voce. Succede soprattutto che una cena nata per celebrare una collaborazione finisca invece per raccontare qualcosa di più interessante: il desiderio, sempre più raro, di cucinare per far stare bene le persone e non soltanto per impressionarle.
