Nel quartiere Prati, il rooftop dell’Hotel Orazio Palace punta sulla cucina concreta firmata da Chef Salvatore Testagrossa, tra piatti della tradizione rivisitati e una carta vini di oltre 400 etichette.
Fotografie di Mattia Aquila, Matteo Piazza e Far Agency
A Roma i rooftop non mancano, ma non sempre alla vista corrisponde una cucina all’altezza. Ozio Restaurant, aperto nel 2021 all’ultimo piano dell’Hotel Orazio Palace, nel quartiere Prati, lavora invece proprio su questo equilibrio: una terrazza affacciata sui tetti della città e una proposta gastronomica costruita su tecnica, gusto e una cucina italiana che si diverte a guardarsi intorno.
La struttura e il ristorante
L’Hotel - parte del Gruppo 4L Collection Hotels, fondato nel 1980 dalla Famiglia Lazzarini - oggi comprende otto strutture nel cuore di Roma, tra cui proprio Hotel Orazio Palace. Ospitato in un elegante palazzo storico dei primi del Novecento, gode di una posizione che è indubbiamente uno dei suoi principali punti di forza: dal settimo piano si apre una vista privilegiata sulla Cupola di San Pietro, Castel Sant’Angelo, il Gianicolo e Monte Mario, mentre la sala interna, dal design moderno ed essenziale, offre un’atmosfera più intima e raccolta. Il progetto è guidato da Paolo De Angelis, patron e sommelier romano con una lunga esperienza nella ristorazione capitolina, oggi affiancato dalla figlia Chiara nell’accoglienza da Ozio.
Lo chef
In cucina c’è Salvatore Testagrossa, romano classe ’73 ma con origini siciliane, ultimo di otto fratelli. Prima della cucina Salvatore aveva in mente tutt’altro per sé, a tal punto da diplomarsi al conservatorio in chitarra classica. Eppure qualcosa in lui era nato prima ancora che se ne accorgesse. Inizia così a cucinare da autodidatta a 16 anni, lavorando in diverse trattorie, imparando i segreti delle ricette romane e seguendo numerosi corsi professionali. Dopo una breve ma formativa parentesi londinese torna però a Roma, facendo tappa da Baccano e da La Zanzara.
La sua, ben presto, diventa cucina tecnica ma immediata, che lavora sulla memoria gastronomica senza appesantirla. Proprio come fa una volta arrivato da Ozio dove, alle proposte alla carta, affianca due percorsi di degustazione - Accidia e Lussuria – senza dimenticare mai gli omaggi alla tradizione. I piatti infatti partono quasi sempre da riferimenti classici, che vengono destrutturati o arricchiti con incursioni inaspettate; ma quel che salta all’occhio è in realtà il desiderio dello chef di mettersi alla prova con estrazioni, infusioni e più lavorazioni sul singolo ingrediente. Aspetto che si palesa sin dai primi assaggi: la mini pagnotta con lievito madre e sale di foglie di carciofo si accompagna infatti ad un intenso olio al basilico. Un’entrée che, con il suo profumo e la sua semplicità, si affretta a raccontare il lavoro sulle tante preparazioni in cui si diletta chef Testagrossa.
I piatti
Con gli antipasti si vola in Spagna dove si distingue la Cecina de León. Servita con accanto del pane al basilico e un’estrazione di pomodoro confit, cipolla caramellata e pinoli tostati, sembra quasi comporre un battuto dove acidità e freschezza si contrappongono alla sapidità della vacca spagnola. Sopra, un pomodoro cuore di bue grattugiato con sale Maldon, olio e pepe. Il mare entra invece in gioco con un piatto che spinge su agrumi, consistenze e sapidità. “Qui abbiamo messo il mare al centro, e la stagione tutto intorno: tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo con olio e lime; pan brioche con budino di arancia; cremoso al limone e cremoso all’arancia; avocado con un intenso sentore di lime e una spuma di finocchio ad abbracciare l'intero piatto” spiega lo chef. E in effetti è un piatto “non cucinato”, apparentemente semplice eppure finisce per assomigliare a quelle tavolozze dei pittori con tanti colori diversi da cui attingere.
Tra i primi, il piatto che resta più impresso è probabilmente lo spaghetto Verrigni con ricci di mare, profumato con aglio, prezzemolo, peperoncino e limone e completato da arachidi tostate al sale. Un’idea che funziona proprio per il contrasto tra la parte spinta del riccio e la nota croccante e sapida delle arachidi che, in qualche modo, finiscono per addolcire la nota marcata del mare.
Molto interessante anche la pappardella di segale con salsiccia di Cinta Senese, crema allo scalogno, finocchietto e cialda croccante con estrazione di vino rosso. Ma il piatto che racconta meglio il lato più “romano” e diretto della cucina di Testagrossa è la provocazione del saltimbocca alla romana, completamente rivisitato. Il piatto conserva tutti i riferimenti del classico romano, ma cambia completamente struttura. Il prosciutto diventa un Nebrodi stagionato 24 mesi e lasciato ad essiccare per tre giorni a 35 gradi, la salvia viene cotta e polverizzata sul filetto, c’è il contrasto della senape e la riduzione di fondo di vitello profumato allo Chardonnay. “Questa è una provocazione, un gioco, già a partire dalla lettura del menu” spiega lo chef sorridendo “Il sapore è quello del saltimbocca certo, ma è estremamente lavorato e in mille modi diversi”.
Anche la parte dolce segue la stessa linea del menu: sapori decisi e anche un po' piacioni come il cremoso al pistacchio o la millefoglie di pane che parla di recupero e fantasia contro gli sprechi. Accanto alla cucina c’è però il lavoro importante di Paolo De Angelis sulla cantina, con una carta vini che conta fino a 400 etichette e un ampio spazio dedicato allo Champagne — con oltre 160 referenze — tra grandi maison e piccoli récoltant manipulant.
Qui però, complice indubbiamente la posizione centrale e la vista panoramica sulla Capitale, l’aperitivo e il dopocena sono un tratto distintivo assolutamente degno di menzione: ed infatti la proposta cocktail in terrazza lo rende uno degli indirizzi più frequentati della zona Prati. E se i weekend (o i festivi) sono dedicati al brunch, il punto fermo rimane però la cucina di Salvatore Testagrossa: riconoscibile, concreta e costruita su sapori chiari. Una proposta che riesce a divertire sull’onda della vivace curiosità dello chef e che trova nella vista sui tetti di Roma un plus, non l’unico motivo per salire fin qui.
Ozio Restaurant
Via Orazio, 21, 00193 Roma;
Tel: 06 8715 5229;
