Spaghetti con le vongole alla brace, maritozzi di astice, creme brulée di ricci di mare: il locale che non ti aspetti per mangiar pesce a Milano.
Ritratti di Riccardo Cabella; piatti e location di Jacopo Salvi
La storia
Passiamo un sacco di tempo a programmare, a pianificare cosa fare, cosa mangiare, cosa metterci addosso, cosa far fare ad altri. Prendiamo una cartellina, ci regoliamo il microfono attaccato alla camicia e andiamo in onda fra tre, due, uno…come conduttori della nostra vita. A chi non piace condurre o almeno essere convinti di farlo? Sarà per questo che ci dà così fastidio quando è la realtà a imporsi? E lo fa spesso, senza chiedere il permesso. La sera che siamo stati a cena da Food Writers, Claudio Rovai non c’era. Costretto a casa per motivi familiari. Sembra una giustificazione scolastica, al contrario è stata la realtà che si è imposta e lo chef, padre di due figlie, ha fatto la sua scelta. Non ci è andata male sapete. La nostra concentrazione, oltre che su quello che abbiamo assaggiato, si è depositata su Kaos, il maitre del ristorante, un ragazzo di rara discrezione e preparazione. Come si muove, come interviene, come dialoga con i tavoli, tutto indica quanto incarni l’antitesi del suo soprannome. Il suo nome è Kaoshar ed è un food writer.
Anche noi non lo avevamo pianificato. La nostra intervista a Stefano Scaroni, ceo di Deles Group e “capo partita” finanziario di Exit, il chiosco di piazza Erculea diventato progetto ristorativo di successo, non è mai uscita. Non è mai potuta uscire. I dissidi fra i soci e la conseguente chiusura ne hanno segnato il destino, negandogli qualsiasi tipo di esposizione pubblica. Continuerà a rimanere potenza e non atto, come intervista. Tuttavia non possiamo tacere quanto Claudio Rovai sia stato coinvolto in un’avventura gastronomica che ha segnato la Milano da mangiare e da bere, lì dove esisteva solo la Milano da fatturare. Matias Perdomo - che ha naso per quelli bravi - non ci aveva messo tanto a capire quanto lo spirito gentil di Claudio nascondesse anche un animo impavido e un granpasso da cuciniere. Solo sette mesi nelle cucine di Contraste e poi la proposta. C’è un chiosco in una piazza in centro a Milano, tra palazzi di gente d’affari, in cui il work-life balance non sarà mai assunto, che andrebbe trasformato in un social network di carne, ossa e vini, in un punto di accumulazione di umanità ebbra. Ti occupi tu della cucina?
Così è stato ed Exit è diventato un modello ristorativo. Cosa sia andato storto non lo sappiamo e francamente poco ci interessa. Gli è che ha forgiato gente tosta, cuochi e camerieri che non potevano rimanere sotto la cenere di qualcosa che non c’è più. Claudio e Kaos si sono conosciuti lì e adesso scrivono insieme. Anche Onofrio Viscione è scuola Exit, lo potete incontrare tra i tavoli di Frangente, dopo essere stato “smoked” per qualche tempo dall’aura di Errico Recanati. Lo diciamo subito, Claudio scrive bene anche quando scrive per il suo direttore. Un anno prima che Exit chiudesse Claudio si era già sfilato. Aveva trovato un socio e stava per partire con qualcosa di suo. Il progetto è sfumato prima ancora di iniziare. Qualcosa di inaspettato ha aperto una via che non era stata pianificata. Oyster Oasis è un’azienda che produce e diffonde la cultura delle ostriche e delle eccellenze del mare. La decisione di aprire un ristorante per valorizzare i propri prodotti, forse è saltata in superficie proprio a causa della dedizione di Claudio e della sua attenzione alla materia prima. Food Writers è il risultato di imprenditori che sognavano di produrre ostriche in Italia e di uno chef segnato dalla brace della sua esperienza australiana.
Il ristorante
“Senza un partner che ti aiuta e ti sostiene difficilmente riesci a trovare lo spazio. La passione per i fornelli è grandissima, ed è una vita che faccio sacrifici. Le tue idee possono nascere anche dentro una strada condivisa, una strada che a volte gira diversamente da come pensavi. Se lo accetti, trovi ugualmente la tua espressione”. Claudio è stato “costretto” a fare brace solo sul pesce. E con questo? Il sacrificio accolto è un sacrificio più leggero, una fatica generativa. Il contrario della resa, che è la conseguenza più dolorosa di quando c’è solo una pretesa. Anche produrre ostriche in Italia per molti è sembrato un azzardo.
Forse a pensare a una mera fotocopia della francesi o delle nordiste. Quelle di San Michele in Puglia e della Sacca di Scardovari in Veneto oggi sono eccellenze nostrane, con la loro personalità e il loro carattere gustativo. Oltre al partner, Claudio può contare anche su una famiglia di pirati fedeli che riversano il loro talento sulla stessa nave. “La crescita non è mai personale, senza una squadra non vai lontano. Da Exit eravamo una famiglia all’interno del locale. In tre mq stavamo in 4-5 persone, dovevi per forza andare d’accordo. Con Kaos mi sono trovato subito benissimo. Devoto al mondo del vino, composto, non ingessato, con dei modi davvero professionali. L’ho voluto fortemente come anello di congiunzione tra cucina e sala”.
I piatti
La cucina di Food Writers è un’opera di mare. Introduzioni crude, maree che suonano strumenti a guscio, esseri guizzanti che fanno escursioni sulla terraferma, mostri marini domati. Mancava un simile ristorante di pesce a Milano? Preferiamo surfare sulla domanda facendone un’altra. Siete disposti a sentire un nuovo profumo del mare? Quello che un vento di brace rilascia in atmosfera minimalista senza sovrastare i sussurri delle coppie e le risate dei guasconi? "Quando abbiamo iniziato ho avuto parecchie difficoltà con la brace. Non performava come volevo, i piatti non corrispondevano alle mie idee. Il tempo deve essere un'evoluzione, non solo passaggio di tempo. Il perfezionamento è la base di uno sviluppo. A me piace tanto cercare il prodotto e portarlo al suo limite.
Come il mare, il tempo continua a sbattere sulle tue idee. Se provi solo a respirare rischi di affogare o di cercare soltanto un inutile record di apnea. Se invece comprendi che sta smussando gli spigoli, lasci che l’acqua graffi il tuo ego, poi incominci a nuotare, a sentire un ossigeno nuovo. Anche attraverso il fumo della brace, di cui si ha sentore solo nei piatti e non nel locale". La nostra cena inizia con il mare come mamma l’ha fatto, spoglio nella sua carnosità. Crudi da masticare, veraci. Le ostriche ammaliano come moderne calipso: alcune rilasciano canti sapidi, altre si esprimono in dolci melodie. La Perla del Delta è iodata e croccante, con un finale di dolce vegetale. La Royale David Hervé è più compatta, con sentori di nocciola. La morale è che il mito del Nord non è più il solo, c’è la stirpe dell’ostrica mediterranea che da giovane Prometea è diventata divinità. Adorabile, già.
Poi arriva il piatto del salto dalla scogliera. Quello che racchiude il mare in dieci centimetri. Creme brulée di ricci di mare è condensazione marina, eppure comfort profondo. Claudio estrae la polpa dei ricci - di provenienza islanda - e la mette in padella. Base di aglio tagliata fine, cottura a fiamma bassa, per non aggredirla. Quando la base proteica della polpa inizia a coagulare, aggiunge un poco di panna fresca e la dà ancora dieci minuti di cottura. La toglie dal fuoco e la passa nel Bimby, aggiungendo i tuorli. Emulsiona ottenendo una crema molto liscia, che finisce in stampi silpat. Segue cottura in forno a 85 gradi per circa 30 minuti, poi abbatte. Quando sono da servire, le lascia scongelare, aggiunge un poco di zucchero di canna e scannella per creare l’effetto della creme brulèe. Termina il piatto con sale maldon e una salsa ponzu di arance.
Un piatto su commissione è l’oggetto del nostro prossimo affondo. La proprietà commercializza ostriche, frutti di mare e pesce. Ti chiede di valorizzare le vongole. Che fai? Claudio non si è immaginato quasi niente. Ha preso una delle ricetta più diffuse e confortevoli in tutto lo stivale e ha studiato come non apparire forzato facendolo passare sulla brace. Spaghetto vongole alla brace è quello che tutti conosciamo, ma sotto shock. Le vongole vengono pulite e ammollate come fan tutti. All’interno di cestelli forati metallici, vengono fatte aprire su un cumulo di brace molto forte. Succede molto velocemente, per lo stress di calore. Intanto si affumicano. Il secondo shock arriva mettendole in un fumetto leggero ma freddissimo, così da bloccare la cottura e tenere tutti i sapori all’interno. Il giorno seguente le vongole sono sgusciate una a una e il brodo viene filtrato. Lo spaghetto Benedetto Cavalieri, molto carico di amido, viene mantecato in quel brodo a cui poi sono aggiunte le vongole sgusciate.
Rombo e cardo gobbo è un’altra idea ben realizzata, in cui la brace promuove matematicamente uno dei pesci più bistrattati dei nostri mari. Un piatto che finisce in fretta, che veleggia tra amaro e dolce, tra sapido e affumicato. Di Kaos abbiamo già elogiato il lavoro dietro le quinte, lo ritiriamo in ballo per un sincero ringraziamento: ci ha fatto assaggiare il Privilege di Mario Perseval, figlia del celebre Gerard, che ha fatto la sua prima vendemmia nel 2020 vini in 1,5 ettari a Chamery. Uno champagne pieno in cui le note di pompelmo e di piccola frutta rossa non nascondono una spalla tesa e di grande pulizia.
Non sappiamo cosa i food writers abbiano pianificato di scrivere nel prossimo futuro. Possiamo solo dire che, allo stato attuale, rimarremo in fila per il firma copie delle loro storie di mare.
Contatti
Food Writers
Via Domenico Millelire, 14, 20147 Milano MI
Telefono: 389 538 0120
