Quando si parla di Mugello, la prima suggestione che balza alla mente è certamente quella della tradizione toscana. Un concetto ampio che attraversa diversi ambiti: dall’artigianalità, alla cucina, passando per uno stile di vita che richiama immediatamente l’idea dello star bene. Il Ginepraio in questo senso, è una promessa mantenuta, fatta di autenticità sia per quanto riguarda la proposta gastronomica che l’ospitalità in tutte le sue forme.
Ma dove ci troviamo esattamente? A Vicchio, in provincia di Firenze, nella frazione Bovino, dove un progetto di famiglia prende forma in un casale toscano incorniciato dalle colline mugellane.
UN AGRIRISTORO NEL CUORE DEL MUGELLO
Non ci si deve lasciare intimorire dallo sterrato che separa il Ginepraio dalla strada principale, il fascino sta proprio nel salire fino a raggiungere la struttura, per vedere la foschia e la nebbia che si distendono sotto un panorama suggestivo, immergersi nel silenzio e in un’ospitalità rara, assaporando una cucina di altissimo livello che sa cogliere il meglio della tradizione, restituendolo con rispetto.
Il Ginepraio non è semplicemente un ristorante: è un agriristoro, come ama definirsi, e a pochi passi si trova Vita Nova, un “rifugio” di charme: un agriturismo con piscina a sfioro e sei appartamenti ricavati da un antico casale in pietra recentemente restaurato, da cui si gode una vista incantevole sulle colline circostanti. Qui il tempo rallenta inevitabilmente. Completano il progetto l’azienda agricola, dove lo zafferano e l’olio diventano protagonisti in cucina e la calendula si trasforma in prodotti cosmetici naturali.
IL GINEPRAIO E VITA NOVA: LA SCELTA CORAGGIOSA DEI FRATELLI BONI
A onor del vero, Il Ginepraio e Vita Nova rappresentano la scelta coraggiosa dei fratelli Simone e Lorenzo Boni, un cambio di vita che li ha visti trasformarsi da maestri di sci a professionisti dell’hospitality, tornando alle loro radici e dedicandosi ad un progetto imprenditoriale unico, destinando l’antica tenuta del nonno ad un luogo di convivialità. “Con mio fratello Lorenzo”, racconta Simone Boni “abbiamo sempre condiviso, fin da piccoli, le nostre passioni. In primis lo sci, che nasce come sport inusuale per due mugellani e che poi è diventato un lavoro. Le prime stagioni a Madonna di Campiglio, per poi aprire la nostra scuola al Corno alle Scale. In eredità ci è rimasto un vecchio podere disabitato da anni e decidiamo insieme, dedicandogli tempo e lavoro nella stagione estiva, di ristrutturarlo”. Dopo un decennio di lavori prende vita Vita Nova Casa Vacanze, in seguito i fratelli Boni si spingono oltre trasformando la passione per la loro terra in un progetto a tutto tondo, accendendo l’insegna de Il Ginepraio: un esempio di nuova voce del territorio in fatto di cucina, dove in chiave diversa, tutto ciò che rende speciale questo angolo di Mugello, viene reinterpretato.
La sala, è un’ex stalla in pietra a vista con camino durante la stagione fredda, in estate, è la pergola immersa tra gli ulivi ad accogliere gli ospiti. Ogni dettaglio è studiato con grande cura e ad ogni elemento è lasciato il compito di raccontare questo territorio: dai tavoli in marmo di Carrara tagliato al laser con basi in ferro di Officina Mariotti, ai sottopiatti e ai menu in cuoio realizzati da Stefano Parrini, artigiano che ancora lavora secondo le tecniche delle antiche concerie. Le ceramiche in grès sono create su disegno da Ruggero Gesù di Arezzo; i coltelli sono opera della Coltelleria L’Artigiano di Scarperia. L’abbiamo detto, siamo in Toscana e qui la tradizione va a braccetto con il presente, non si perde nel tempo.
LA CUCINA E LA SALA: COMPETENZA E ATTENZIONE PER I DETTAGLI
La cucina è guidata da Emanuele Bavetta, originario di Castelvetrano, Palermo, chef classe 1992 con una formazione alberghiera e un percorso costruito attraverso esperienze in alcune delle cucine di riferimento del panorama gastronomico italiano. Inizia al Verdura Resort (Rocco Forte Hotel) sotto la supervisione di Fulvio Pierangelini. Nel 2015 approda a Firenze al Borgo San Jacopo accanto a Peter Brunel, che seguirà anche nella successiva esperienza a Riva del Garda. Successivamente si trasferisce a Genova come chef di Capo Santa Chiara con la consulenza di Luigi Taglienti. La sua è una brigata affiatata, composta dal sous chef Marco Muscas e dalla pastry chef Anna Rinieri che seguendo lo stesso percorso di formazione con Brunel e Taglienti, è diventata interprete di una pasticceria elegante e leggera.
Il servizio in sala è impeccabile: preciso, sobrio e semplice, competente ma al tempo stesso caldo e familiare. I fratelli Boni sono riusciti perfettamente nell’impresa di “rubare con gli occhi” l’esperienza di chi ne sapeva più di loro in fatto di servizio, apprendendo competenza e attenzione per i dettagli. Sono affiancati da Stefano Dreoni, sommelier con una lunga carriera come head sommelier al Virtuoso della tenuta Le Tre Virtù; qui a Il Ginepraio, Dreoni ha costruito una carta dei vini che privilegia piccole cantine toscane, prodotti naturali e interpretazioni territoriali autentiche, con una selezione pensata per dialogare con la cucina in modo armonico ma originale.
UNA PROPOSTA DOVE CARNE E PESCE SI INTRECCIANO PER UNA NUOVA IDEA DI CUCINA
Le materie prime sono provenienti in parte dall’azienda agricola, come zafferano, miele, erbe spontanee, insalate e germogli dell’orto, affiancate da carni di allevamenti locali selezionati, latticini artigianali e spezie toscane. “Sono arrivato in una regione che mi dà la possibilità di lavorare con la carne e vicino al mare, posso avere tutto a portata di mano”, racconta Emanuele Bavetta. “Ho sempre lavorato in ambienti in cui la contaminazione era costante e da qui è nato questo nuovo progetto. Qui c’è una tradizione profondamente radicata, e insieme a Simone e Lorenzo abbiamo avuto l’idea di proporre una cucina diversa, soprattutto per permettere alle persone di variare e assaggiare prodotti che i mugellani normalmente non provano altrove. La regione e il territorio ci offrono un grande supporto in questo percorso”.
La proposta de Il Ginepraio va quindi oltre la consuetudine gastronomica tipica di queste zone: “Emanuele crea il menù e lo assaggiamo tutti insieme: c’è sinergia e armonia, ognuno da il proprio feedback, e per fortuna c’è un rapporto davvero collaborativo. Le sue origini siciliane e il suo percorso professionale, lo hanno portato a lavorare il pesce alla perfezione, quindi quella è la linea che seguiamo”, sostengono i fratelli Boni. “Lavorare con la gente del posto e scegliere di proporre anche carne, selvaggina tradizionale e pesce diventa divertente e inusuale per chi vive qui. In queste zone si mangia già bene anche a casa: i pranzi e le cene sono goderecci. Quello che volevamo offrire era un prodotto diverso, curioso e intrigante, stiamo lavorando per costruire un rapporto di fiducia con chi vive questi luoghi di provincia, invitandoli a provare abbinamenti che altrimenti non avrebbero mai assaggiato”. Per Simone e Lorenzo Boni questo è il focus.
IL MENU
La cucina di Emanuele Bavetta si imprime nella memoria dell’ospite per molteplici ragioni: non solo per la qualità della materia prima, ma anche per la tecnica, il rispetto dell’ingrediente, la creatività e la cura con cui ogni singolo elemento concorre a costruire il piatto. Le Entrée di benvenuto hanno mantenuto alte le aspettative, in particolare la Creme brûlée alla zucca e Panella, un vero souvenir siciliano “portato” da Bavetta e servito con baccalà mantecato. Così come Lumache e Crudo di Scampi: salsa bourguignonne, terra di olive, curry e fondo di manzo, sfumate con il brandy per dare carattere, un piatto simbolo della cucina de Il Ginepraio. A seguire L’Uovo 68°: Uovo poché, spuma e chips di patata bianca di Pietramala e caviale di tartufo. Già a questo punto, la cucina di Bavetta si è espressa pienamente, mettendo in luce la maestria e la passione, e diciamolo pure, l’amore per la materia prima.
L’Animella è un’ulteriore testimonianza: cotta anticipatamente nel latte, poi passata sulla brace e terminata con il fondo di manzo, viene abbinata a pera in osmosi—marinata con acqua, zucchero e limone—e arricchita dalle erbette che coltivano nell’orto rialzato. Agnello, Capretto e Zuppa di pesce sono torcinelli di agnello e capretto cotti alla brace, funghi, frutta in osmosi e zuppa di pesce e crostacei. Il servizio dei primi si apre con Cacio, Pepe e Alici Affumicate, un Cappellaccio ripieno di Alici del Tirreno affumicate e Ricciolina di Pagliana, caviale di aringa, lime e salsa cacio e pepe, un piatto dove le influenze mediterranee dominano: “porto sempre qualcosa dalla Sicilia”, dice Emanuele Bavetta “l’influenza sapida, il pesce, le zuppe, il crudo. Porto con me i profumi e i sapori. Ingredienti e aromi che integro nei prodotti e nella tradizione toscana”.
Aglio, olio e peperoncino al Piccione è uno Spaghetto Martelli, accompagnato da spuma dolce all’aglio, polvere di prezzemolo, peperoncino e stracotto di piccione di Pagliana. Calamaro, Coniglio e Nero di Seppia: Crudo di spaghetto di Calamaro olio e lime, ragù bianco di coniglio alla cacciatora e salsa al nero di seppia, un “finto” primo piatto che mette da parte gli amidi della pasta per introdurre il servizio dei secondi. Testina di Vitello e Vongole, una testina alla brace, salsa di vongole, crema di limone e sfere di salsa verde. Baccalà alla Livornese: Baccalà in tempura, millefoglie di patata gialla di Pietramala, maionese all’aglio, scalogno, chips di prezzemolo e salsa alla livornese, un classico della tradizione preparato con pomodoro ciliegino, cappero acciuga, frullato e ripassato.
Si percepisce chiaramente come il menù de Il Ginepraio sia un racconto in cui pesce e carne dialogano tra loro, cucinati come elementi di un’unica storia, lasciando l’ospite piacevolmente affascinato. L’esperienza gastronomica si conclude con i dessert firmati da Anna Rinieri, la cui mano si distingue non solo per tecnica, ma anche per eleganza e una raffinata attenzione al dettaglio. Il predessert è un piatto composto da polvere di cacao alla base, gelato alla fragola e una gelatina al melograno, a seguire, due dolci che raccontano il Mugello, incarnando, se vogliamo, una sorta di ritualità e tradizione della comunità locale. Pane, Olio e Zafferano: un pancake tostato, bagnato in olio extravergine d’oliva, accompagnato da una mousse di zafferano “della casa”, un cremoso al cioccolato bianco e una delicata crema inglese al mandarino. Tabacco Castagne e Whisky: un dessert evocativo nel vero senso della parola: un “prato” cremoso, con base di tabacco, terra di castagne, una sfera di castagne, ramoscelli di cioccolato, gelato al castagnaccio tipico della zona e gel trasparente al whisky. L’immaginario è immediato: un’intima atmosfera casalinga mugellana tra l’autunno e l’inverno.
L’accoglienza qui è un concetto a tutto tondo che abbraccia ogni aspetto dell’esperienza. La cura dei dettagli, in ogni spazio della struttura, la bellezza delle colline e la tranquillità che avvolge la tenuta, fanno vivere il vero Mugello, dove la tradizione si rinnova e parla un nuovo linguaggio, pur mantenendo quell’autenticità che rende questo luogo e la sua proposta gastronomica unici nel loro genere.
Contatti
Agriturismo Vita Nova- Il Ginepraio Agriristoro
FRAZIONE, Località Bovino, 23, 50039 Vicchio FI
Telefono: 338 911 2128
