Una cucina che dalla Valtellina arriva fino alle stelle (Michelin): l'agriturismo La Preséf è il primo della categoria a conquistare l’ambito riconoscimento, grazie a Gianni Tarabini e alla sua cucina rurale da avanguardia.
La notizia
La Preséf sembra un piccolo pezzo di paradiso valtellinese, come se ne vedono tanti nei documentari e nei feed di Instagram: un ristorante tipico ricavato dalla pietra e del legno, alle spalle una fattoria, con stalla e caseificio, le caprette e i bambini che corrono nel campo per imparare i segreti di una millenaria cultura rurale. Eppure, questo locale ai piedi del versante retico, nella piana di Mantello, è il primo della sua categoria a ricevere una stella Michelin.
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Il ristorante si trova dentro l'azienda agricola La Fiorida, un agriturismo creato all'inizio degli anni Duemila dalla famiglia Vanini. Un'autentica fattoria dai ritmi rurali, consuetudini gelosamente identificate come patrimonio nazionale e una cucina tra stalla, orto e tecniche contemporanee: dopo aver esportato i pizzoccheri da Pechino alla Georgia, Gianni Tarabini, chef di La Preséf, ha trovato così il suo equilibrio, con il rispetto per il più autentico e genuino “chilometro zero”.
“Io mi considero un artigiano del cibo”, ha spiegato Tarabini. “Qui ho la possibilità di trasmettere la manualità, il respiro del territorio e l'essenza della sua storia. Posso farlo attraverso materie a filiera cortissima, che sono frutto del lavoro degli agricoltori e, allo stesso tempo, frutto della memoria di generazioni. In cucina si crea un filo conduttore dalle radici molto solide e dal futuro tutto da costruire: certamente la cucina alpina può e deve avere un ruolo importante e di evoluzione nello scenario della gastronomia contemporanea. È il fascino di un percorso in divenire”.
Anatra, coscia confit, crumble di pelle, purè di carote e topinambur, acetosella
Dentro il suo Preséf, la cui parola ha la stessa radice etimologica del “presepe” e significa “mangiatoia”, i suoi piatti parlano di cultura contadina e avanguardia: l’amplissima “dispensa” data dalla biodiversità locale offre ingredienti unici, come il tartufo della vicina costiera dei cech o il bonbon di patè di cervo. Così Tarabini può impiattare sapori rustici, come l'uovo bio di selva con patate di Sacco, fonduta e tartufo, oppure creare qualcosa di “nuovo” come lo gnocco ripieno al Bitto con i misultin, accompagnato dalle scorzette di limone.
Gnocchetti di polenta, Fonduta al Valtellina Casera DOP, cipolla sferzata, pancetta croccante, croccantini di saraceno“Accanto alle produzioni tipiche e tutelate, come il Casera Dop, si aggiungono prodotti più innovativi come una mozzarella di puro latte di razza bruna e la burrata”, ha continuato Tarabini. “Anche le carni sono lavorate e trasformate all'interno dell'azienda: orto, macello e caseificio sono formidabili magazzini di bontà dai quali la cucina può attingere a piene mani”.
Dichiarazioni: repubblica.it
Foto per gentile concessione de La Présef
