Dove sorge una delle scogliere più famose d’Italia, un giovane chef racconta in chiave gourmet i grandi classici della terra e del mare sfruttando le sapidità naturali.
A Polignano a Mare, proprio a ridosso della suggestiva scogliera e dell’iconica statua di Domenico Modugno, c’è un ristorantino che fa della territorialità un vero e proprio leitmotiv. Tra carboni, frollature, crudi e sapidità naturali, è il racconto del tacco dello stivale da costa a costa, passando per la terra.
Il ristorante
Meraviglioso. Sì, proprio come cantava Domenico Modugno nel brano del 1968 diventato poi uno dei capisaldi dell’italianità. È qui che, forse proprio ispirato dalla canzone del cantante polignanese, Leonardo Fontana ha preso forza (e anche un po' di poesia) per avviare nel 2013 questo ristorantino “meraviglioso”.
“Polignano di oltre dieci anni fa non è quella che conosciamo adesso, quella in cui arrivano copiosi i turisti da ogni parte del mondo e in ogni stagione. Dove prima c’era una pizzeria decisi di raccontare il mare a tavola: per intenderci, la classica e semplice cucina marinara pugliese” spiega Leonardo, patron e responsabile operativo.
Quel che non sapeva però è che Meraviglioso sarebbe cambiato di stagione in stagione, di anno in anno. Oggi infatti è un ristorante gourmet, dagli arredi caldi e contemporanei firmati dall’Architetto Paolo Pellegrini. Il colore rosso della terra arriva fin su le pareti con l’argilla di Conversano, i tronchi degli ulivi martoriati dalla xilella si rianimano di vita nei tavoli color salvia o nelle sedie dipinte con un impasto di foglie di ulivo, la pietra di Trani invece si dirama sul pavimento. Tutto è Puglia, tutto è circolare. Perché il no waste non è solo davanti ai fornelli, dove gli scarti trovano nuova composizione del gusto grazie alla creatività e al sapere degli chef. Ma anche in ogni forma d’arte: nelle mani di un falegname o in un ceramista, ad esempio.
L’ingresso porta lo sguardo sui carboni in legna del josper in bella vista e, da entrambi i lati, sulle due sale con affaccio panoramico sul mare blu dell’Adriatico. Addentrandosi però si scoprono angoli più intimi, ricavati in soppalchi eleganti o proprio a ridosso della grande cucina aperta su una piccola saletta. Ma cos’è oggi Meraviglioso? Per spiegarlo bisogna prima fare il nome di Andrea Vicario, Executive Chef dell’insegna.
Lo Chef
Classe 1992, Andrea arriva a Polignano direttamente da Lucera (a non molti km da Foggia). La sua passione aveva alimentato le sue capacità, coltivate nelle cucine del mondo: dall'esperienza al Don Alfonso del Gran Melia Villa Agrippina di Roma alla brigata del Quattro Passi a Londra, passando all' Australia sotto l'influenza di Blumenthal, fino al Therasia Resort e all'esperienza da head chef dei Tenerumi a soli 27 anni. Giunto a Polignano però a fare la differenza è il suo bagaglio personale che fa capo alla tradizione dell’entroterra.
In Puglia, infatti, terra e mare non possono che parlare all’unisono, con le sue due lunghe coste bagnate dai due mari e quella lingua di terra preziosissima a dividerli. Il menu à la carte non tralascia certamente i grandi classici, con sfarzosi crudi di mare, spaghettoni ai ricci e una bella selezione di pesci e tagli al josper. Eppure la sua cucina, nella sua più recente versione, si esprime nei due menu degustazione: “Inizi” e “Divenire” per raccontare due momenti fondamentali del suo percorso, dall’arrivo a Polignano a Mare alla sua trasformazione più recente.
Divenire si apre con una certa eleganza in minuziosi assaggi dalle temperature perfette. Le polpette di fave, baccalà e cicoria o il paninetto al nero di seppia, con ricotta forte e salsa pizzaiola stuzzicano l’appetito; di comune accordo con il waffle di alghe e maionese di alici. Il biscottino di ricciola con gel di carota di Polignano, invece, fa spuntare un sincero sorriso compiaciuto. Le buone premesse non mancano, a differenza del sale. E no, non è una svista o un errore, ma una precisa e voluta strada intrapresa dallo chef e da tutta la sua squadra in cucina.
“Nei piatti che serviamo non c’è nemmeno un granello di sale, nemmeno nei bollitori dell’acqua. Lo chef lavora le materie prime affinché tutta la sapidità naturale si esprima grazie alle lavorazioni e alle cotture”. A parlare è Ilaria D’Apollio, maître e sommelier cresciuta professionalmente a Borgo Brufa, 1 stella Michelin in Umbria, oggi volto rassicurante della sala di Meraviglioso dove passeggia con fare calmo tra le 400 etichette a vista, con la sempre precisa supervisione di Leonardo.
I piatti
Il percorso vero e proprio inizia con un intramontabile classico delle feste, il cocktail di gamberi. La coppa in vetro (in cui è servito) è fedele a quella che tutti ricordiamo di aver impugnato almeno una volta, rigorosamente con forchettina alla mano. Eppure tutto è diverso. Alla base una fresca panna cotta di insalata, radicchio in conserva, spuma di scarola, gamberi in bourguignonne e salsa cocktail di pomodorini al josper. In cima, un fumetto di aria di pesce. il risultato è un assaggio volutamente verticale delle consistenze e dalle interessanti acidità. Certo, di quegli anni rimane solo il ricordo ma forse è giusto così.
È tempo dell’oro rosso di Puglia, in tartare: una base di pomodoro camone marinato accoglie la triade di pachino, ciliegino e San Marzano. Poi polvere di bruschetta, patè di friggitelli e chips alla pizzaiola. Un piatto necessario per lo chef che, approdato al mare, non dimentica la terra. E lo fa anche con il primo piatto, ormai suo signature: fusilloni mantecati in riduzione di peperoni arrosto in conserva, salsa al prezzemolo aromatizzata al timo, salvia e rosmarino, e poi fonduta di caprino. Al di sopra, seppia come fosse lardo di maiale perché “viene cotta sotto sale con gli aromi, poi asciugata in cella, prima di una maturazione in cera d’api” spiega Ilaria che mostra a chi è in sala lo stampo di cera.
La provocazione, si fa per dire, arriva con il riso, patate e cozze. A Polignano - terra barese per confini, cultura ed estrema vicinanza al capoluogo pugliese – rappresenta uno di quei piatti che, saldamente, fugge da ogni tipo di rivisitazione. Non è dello stesso avviso Chef Vicario che cosparge il riso di una spolverata di patata viola, per poi mantecarlo con una melassa di pomodoro, patate, pecorino e un concentrato di cozze crude (prima abbattute e poi frullate). Quel che si evince con chiarezza è l’entusiasmo di un giovane chef nel portare avanti quei capisaldi con cui è cresciuto, senza però rinunciare a nuove sperimentazioni. Cotture sui carboni, frollature misurate, spume, sapidità naturali, polveri e gelificazioni si confondono con materie prime del posto, elogiate con quell’orgoglio di chi intreccia rapporti veri con i produttori. Così è anche per la coda di rospo alla mugnaia con ceci neri delle Murge, nero di seppia e tre salse in estrazione che accompagnano tra le vie dell’affumicato, dell’amaro e dell’acido.
Sul finire, la classica merenda salata made in Puglia - la frisella – che viene sapientemente traslata in pan brioche tostato. A guarnirlo, ricotta di capra, fichi secchi ed estratto di foglie di fico, quasi fosse il giro d’olio che ogni frisa chiama a sé prima di essere mangiata. Meraviglioso è quel tipo di ristorante che non vuole ostentare. Fa e fa bene, dà voce agli ingredienti del territorio e alle ricette storiche, salvo poi rivisitarle. E non con salse oltreoceano o con materie prime talvolta affascinanti solo perché lontane. Semmai gratifica il sapore delle cose eliminando il superfluo, un po' come il sale. È la Puglia del presente, dove chi la abita si sente appartenere al suo mare ma anche alla sua terra.
CONTATTI
Largo Gelso, 16 – 70044, Polignano a Mare (BA);
Tel. 080 424 9509;
Aperto tutti i giorni 12:30 – 14:15 | 19:30 – 22:15;
