Figlio di uno chef, nipote di un panettiere, destinato alla medicina: la storia di una vocazione più forte di ogni previsione.
La storia
Alcuni percorsi sembrano tracciati fin dall’inizio, altri vengono deviati dalle aspettative familiari, dalle convenzioni e dalle convinzioni con cui si cresce. Ma quando una passione e un talento sono radicati nell’indole di una persona, quasi fossero scritti nel suo DNA, prima o poi, trovano la strada per emergere. È quanto è accaduto allo chef Periko Ortega. Nell’immaginario dei genitori il suo destino era la medicina. Eppure, nonostante i tentativi di indirizzarlo verso un futuro diverso, Ortega non ha mai potuto rinnegare il legame viscerale con la cucina, una vocazione che scorreva nelle sue vene: figlio di uno chef professionista e nipote di un panettiere, era cresciuto in un ambiente dove il cibo era linguaggio quotidiano. Proprio il padre, forse consapevole dei sacrifici che la vita in cucina comporta, fu inizialmente il suo più grande oppositore.
“Trascorreva le estati in hotel sulla Costa del Sol, ad Almería... Quando sono nato, lavorava a Minorca. Ecco perché, quando gli dissi che, invece di studiare Medicina come previsto, sarei diventato chef, non mi rivolse la parola per due anni”, confida Ortega a 7 Caníbales. La perseveranza ha avuto la meglio. Dopo gli studi a Córdoba, il suo percorso si è costruito attraverso una lunga serie di esperienze in alcune delle cucine più significative di Spagna: Maiorca, Málaga – dove ha lavorato a Tragabuches – e i Paesi Baschi, con una tappa fondamentale al Mugaritz**. Al Café de París di Málaga e poi come chef a El Choco*, ha stretto un sodalizio decisivo con Kisko García.
Nel 2014, insieme a Carmen Mesa, compagna di vita e di lavoro – che ama definire la sua “ancora di salvezza” – ha dato vita a ReComiendo, il suo ristorante di Cordova, che oggi rappresenta la sintesi più autentica della sua identità culinaria. Un luogo che è diventato anche una casa di famiglia: accanto a Periko e Carmen, il primogenito Fran, 24 anni, lavora in sala, mentre il più piccolo, Aitor, appena dodicenne, mostra già un’innata attrazione per il mondo della panificazione. “Per la sua Prima Comunione, ha chiesto al mio amico Alfonso Fernández una scatola di regañás (un tipo di pane piatto) di Manolín Mora, ed è stato il regalo che più lo ha emozionato”, racconta sorridendo. Nel 2025 è arrivata la consacrazione: la stella Michelin. Un traguardo seguito in diretta proprio dai figli, rimasti al ristorante mentre i genitori partecipavano alla cerimonia. “Un'emozione enorme, perché ho pensato: l'hanno accettato; quello che ho dentro ha vinto su quel modo di essere che tanti mi avevano consigliato di cambiare per ottenere la stella. A un certo punto, io e Carmen ci abbiamo anche riflettuto: dai, facciamo qualcosa di più serio, ma, poi, abbiamo pensato che smettere di essere noi per ottenere riconoscimenti non ne valesse la pena. Ora ritengo che tanta resistenza sia stata uno stimolo a cercare di fare meglio ogni volta”, prosegue lo chef.
La sua cucina è un intreccio di memoria, sperimentazione e curiosità senza sosta. Piatti come la “porra frita” di Mama María o la mazamorra – il gazpacho bianco di Córdoba, di cui ha elaborato ben 62 versioni – diventano interpretazioni personali che ama chiamare “perikadas”: ricordi trasformati in creazioni contemporanee. Una curiosità che va ben oltre i fornelli. Senza preparazione specifica, Ortega ha partecipato e vinto il concorso per sommelier Nariz de Oro, e ha dato vita a progetti trasversali come lo sviluppo di un pregiato burro di pecora in collaborazione con il caseificio Calaveruela di Córdoba. “Juan Naranjo aveva già fatto alcuni test e ho condiviso con lui la mia idea di realizzare un prodotto del genere. Abbiamo preparato il primo lotto di burro utilizzando l'impastatrice KitchenAid presso ReComiendo. In seguito, Juan ha acquistato una macchina perché la domanda è cresciuta così tanto, soprattutto dopo che Dani García ha scoperto questo burro”, spiega.
La storia di Periko Ortega è quella di un talento che ha scelto di restare fedele a sé stesso, trasformando ostinazione, memoria e sperimentazione in una cucina capace di parlare al presente senza tradire le proprie radici.
