Da Pantelleria a Borgo Vodice, passando per Tunisi: Seguire le Botti oggi porta a conoscere una bella storia familiare, fatta di passione e sacrifici, quella della famiglia Pandolfo e di Cantina Sant’Andrea.
La storia
“Seguite le botti, non potete sbagliare”, era questa l’indicazione che gli abitanti della zona davano ai turisti diretti verso Cantina Sant’Andrea. Era l’inizio degli anni Settanta e il vino prodotto dalla famiglia Pandolfo, da poco insediatasi in zona, era ancora poco conosciuto: “Si sapeva che da queste parti ci fosse una cantina, ma i forestieri facevano fatica a trovare la strada e di conseguenza noi a vendere il vino. Le insegne erano troppo costose, così mio nonno chiese ai poderi vicini, con un’astuta operazione di marketing dettata dall’esigenza di sopravvivere, di poter mettere una botte nel loro giardino, dal lato della strada, così da dare dei riferimenti visivi per raggiungerci. Abbiamo quindi deciso di chiamare l’agriturismo Seguire Le Botti proprio per questo motivo”. Racconta Andrea Pandolfo, figlio di Gabriele, oggi alla guida dell’azienda agricola.
Originari di Pantelleria, la famiglia Pandolfo emigra a Tunisi alla fine dell’800, all’epoca un protettorato francese, in cerca di terre da coltivare. La Francia, in base alle esperienze lavorative ed alle proprie esigenze, decideva a chi assegnare le vigne e che vino produrre in quelle zone. Avendo già coltivato e vinificato uve zibibbo in Sicilia, i Pandolfo poterono produrre vino e dare vita ad una fiorente attività di commercio legata al mercato francese, che consentì loro di vivere serenamente fino al 1964, quando l’allora presidente Harbib Bourghiba espropriò i possedimenti terrieri e mise alla porta tutti gli stranieri presenti nel paese. L’intera famiglia fu deportata a Napoli e poi nel centro profughi di Latina: “Dovevamo ricominciare tutto daccapo, ma potevamo contare sull’ appoggio di un vecchio parente arrivato anni prima. Qui il terreno costava meno rispetto all’area di Sabaudia e la sua natura sabbiosa ricordava quella di Tunisi, con la differenza che la forte presenza di acqua rendeva più semplice lavorare la terra. Anche la vicinanza al mare e quindi la possibilità di dedicarsi alla pesca era qualcosa che conoscevamo bene, così trovammo le condizioni ideali per restare”, prosegue Andrea.
Inizialmente presero in affitto il podere numero 1720 di via Renibbio, senza però dedicarsi alla vigna: “Era un investimento a lungo termine, troppo impegnativo e poco remunerativo, così decidemmo di cominciare con coltivazioni orticole, poiché frutta e verdura consentivano un immediato rientro economico”, racconta Andrea. La scelta si rivelò vincente e in poco tempo riuscirono a mettere da parte il necessario per acquistare il podere, grazie anche alla concessione nel 1967 di un mutuo quarantennale che agevolò l’affare. Finalmente ci furono anche le condizioni per iniziare a coltivare la vigna, che nel 1970 portò alla prima vendemmia e quindi alla vendita del primo vino sfuso ai vicini di casa, poi agli abitanti della zona.
La filosofia
Da allora sono cambiate molte cose: “Rispetto ai venticinque ettari che acquistò mio nonno, oggi siamo arrivati a circa centoventi, dislocati tra Aprilia, Latina, Sabaudia e Terracina. Ogni zona produce la tipologia di uva per cui è più vocata, secondo l’impostazione francese. La particolarità di questi terreni è che a distanze minime le caratteristiche del suolo cambiano completamente”, precisa lo stesso Andrea. Nonostante la mole di lavoro in continuo aumento, i Pandolfo, Gabriele e Andrea, continuano a produrre in totale autonomia, senza particolari competenze enologiche, basando tutto sull’esperienza, che si tramanda di generazione in generazione e su una dedizione al lavoro davvero encomiabile: “Mio padre ha cinquanta vendemmie sulle spalle, io venticinque, abbiamo imparato sul campo che non esiste una formula precisa per ottenere certi risultati, ci sono troppe variabili, spesso imprevedibili. Per fortuna mia figlia ha scelto di fare enologia, magari ci darà una mano in futuro”, confessa Andrea.
Insomma una tradizione di famiglia destinata a perpetuarsi, saperi che si trasmettono con uno sguardo sempre rivolto al futuro, senza tuttavia mai piegarsi a mode o tendenze: “Sperimentare è necessario e lo facciamo in continuazione, basti pensare che impieghiamo otto anni per produrre un nuovo vino, dalla prima vendemmia a quando capiamo il modo migliore per vinificarlo. Tuttavia per noi l’unico scopo della sperimentazione è quello di migliorare il risultato finale, non è mai un esercizio di stile. Il vino, come ogni forma d’arte, è legato in modo imprescindibile all’uomo, che ne è autore e artefice, per questo quando sento parlare di vino naturale mi viene da sorridere: sicuramente funziona a livello di marketing, ma lo chiamerei artigianale, in quanto legato a scelte strategiche in vigna e in cantina che l’uomo è chiamato a fare”, afferma con convinzione.
Cantina Sant’Andrea oggi produce circa un milione di bottiglie l’anno, di cui il 40% è destinato al mercato statunitense. Tra le produzioni di riferimento l’Oppidum, 100% moscato di Terracina Doc, il Riflessi bianco da uve Trebbiano e Malvasia, il Sogno, vino rosso da uve Merlot e Cesanese, il Capitolium, Moscato di Terracina Doc passito e l’Hum, forse il più interessante, da uve Moscato, di cui si producono solo 2500 bottiglie, che prevede la permanenza del vino sulle bucce per almeno una settimana, secondo una vecchia tradizione di Terracina. Dallo scorso anno si produce anche Vermouth, sia a base di Moscato di Terracina, che a base di Merlot, utilizzato sia come fine pasto che per creare cocktail signature, come l’Americano a Terracina.
L’AGRITURISMO, IL RISTORANTE E I PIATTI
Un luogo incantevole, a due passi dal mare, in cui potersi rigenerare a contatto con la natura tra uliveti, vigneti, galline, oche e api. Curato nei minimi dettagli per offrire un’esperienza autentica di vita agricola, l’agriturismo Seguire Le Botti è dotato di cinque stanze completamente immerse nel verde, realizzate quasi esclusivamente in pietra, rovere e castagno e senza l’ausilio di architetti o designer, con l’intento di preservare i caratteri di essenzialità e minimalismo della casa originale. Tuttavia il concetto del bien vivre non può prescindere dal buon cibo, così nel 2021 si decise di creare un ristorante che completasse il concetto di ospitalità offrendo esclusivamente prodotti tipici del territorio, in modo da rendere la filosofia aziendale ancor più coerente e identitaria.
L’ambiente prevede più sale, oltre allo spazio esterno che consente di mangiare sotto gli ulivi durante la bella stagione. La sala principale è rustica e moderna allo stesso tempo, caratterizzata da imponenti tavoli in legno di rovere e castagno, da una mise en place essenziale e dalle gigantesche botti di rovere in cui invecchia il vino Sogno, che ne delimitano il perimetro. A guidare la brigata di cucina, composta solo da ragazzi di zona, è chef Pasquale Minciguerra, napoletano, classe ’86, con alle spalle esperienze in noti ristoranti della provincia, come l’hotel Europa, il Vistamare e l’enoteca dell’Orologio: “Abbiamo assunto lo chef a gennaio, pur sapendo di aprire a maggio, perché volevamo che avesse tutto il tempo necessario per ambientarsi, fare prove e selezionare i fornitori”, racconta Andrea Pandolfo.
La sua cucina è schietta, sincera e autentica, affonda le radici nel ricordo delle tradizioni familiari e popolari, da cui parte per aggiungere quel tocco di estro e modernità che non guasta e che non altera i sapori, sempre netti e riconoscibili. Una filosofia che si adatta facilmente alla valorizzazione dell’Agro Pontino e dei suoi prodotti richiesta dalla famiglia Pandolfo: basta riconoscere le produzioni degne di nota e raccontarle attraverso i piatti, sempre nel pieno rispetto della natura e della stagionalità: “Siamo partiti gradualmente, volevo capire la risposta della clientela per poi alzare il tiro, ma senza snaturarci, vogliamo sempre restare coerenti”, afferma chef Minciguerra. Si può mangiare alla carta, oppure scegliere uno dei tre menu degustazione previsti, da quattro portate a 58 euro, da sei a 65 o da otto a 75 euro. Disponibile anche l’abbinamento vini tra i 15 e i 25 euro in base ai vini e alle annate: “Prendiamo nota di ogni piatto che esce, in modo da poter cambiare il percorso facilmente e dare la possibilità ai clienti affezionati di assaggiare sempre cose diverse”, confessa lo chef.
I piatti
Già dagli amuse bouche, come le bombette alla puttanesca, con uva passa e pinoli, o la polpetta di pane con sugo di lenticchie, si percepisce come comfort e golosità siano il leitmotiv della proposta. Ottimi anche i lievitati, come la focaccia con rosmarino e limone e la pagnottina ai cereali, realizzati dal sous chef Alessandro Guratti solo con farine laziali. Il percorso inizia con la “Tartare di bufalo, sedano, finocchio, olive e arancia amara”, una piacevole interpretazione all’insegna della freschezza, grazie al gelato alle olive di Gaeta e all’estratto di sedano. A seguire il “Cardoncello alla brace, lardo di maiale Nero, cappuccino di funghi e maritozzo al cacao”, con maionese alle nocciole e con il lievitato che viene utilizzato al posto del pane da inzuppare in un cappuccino reso goloso e consistente dal ragù di funghi alla base.
La “Zucca gratinata, gelato al caprino Nobile, radicchio stufato e tartufo” è ben fatta e rappresenta il manifesto dell’autunno e di questa cucina che omaggia solo prodotti locali e stagionali. Tra i primi piatti, se la “Pasta e patate al tartufo” rappresenta uno dei signature di chef Minciguerra, confortevole e “azzeccata”, come tradizione napoletana vuole, gli “Spaghetti con fagioli del Purgatorio” reinterpretano adeguatamente la minestra classica, vengono mantecati con acqua di fagioli e lardo per dare più sapore, quindi cicoria e peperoncino, oltre a qualche fagiolo fritto come guarnizione per diversificare le consistenze.
Tra i secondi, menzione speciale per il “Petto di Galletto in farcia di bietole, aletta panata, uovo cremoso, purè di patate ratte e tartufo”, una carne saporita e tenera, ma non scioglievole, rustica come si conviene, farcita con le bietole e nappata con burro, erbe aromatiche e fondo di cottura del galletto. A completare il piatto l’uovo, che con la sua cremosità amalgama il tutto perfettamente: “La riuscita di certi piatti è legata anche all’ambiente e alla serenità della brigata” – afferma chef Minciguerra – “Il lavoro è come una storia d’amore, quando è tutto fluido te ne accorgi. Frequento le cucine da oltre venticinque anni, non ho avuto grandi maestri ma ho fatto tanta esperienza e so riconoscere le situazioni: la famiglia Pandolfo mi ha messo nelle migliori condizioni di fare il mio lavoro, qui ho trovato la mia dimensione”.
Il capitolo dolci è affidato all’estro di Andrea Amato, fratello di Giuseppe, per un ventennio al fianco di Heinz Beck come chef pâtissier a La Pergola di Roma. Il rigore tecnico e la precisione maniacale emergono chiaramente nel dessert “Vendemmia, dal chicco al vino”, un omaggio a cantina S.Andrea e alla produzione vinicola, fulcro dell’azienda, in cui l’unico appunto possibile è proprio l’eccesso di forma, in un contesto rurale e artigiano che forse apprezzerebbe maggiormente proposte più tradizionali, confortevoli e immediate. L’uva viene lavorata in modo da assumere consistenze diverse che vanno dal sorbetto al gel al mosto, fino alla mousse di vino Sogno proposta sotto forma di finti acini. Alla base del piatto un crumble con frutta secca, un soffice bisquit al cacao e un mini cannolo realizzato con la foglia di vite, ripieno di crema chantilly al merlot.
Il servizio è attento, cordiale e disponibile, aggiunge valore alle proposte con descrizioni precise e puntuali, sia dei piatti che dei vini. La cantina propone solo le tante bottiglie prodotte in azienda, oltre a una piccola lista di cocktail realizzati unicamente con ingredienti locali. Interessante e ragionata la scelta di tenere da parte le annate migliori delle varie produzioni per il ristorante anziché commercializzarle, in modo da dare carattere di esclusività alla proposta. Ciò da un lato tende a valorizzare e far conoscere i propri vini in modo approfondito, dall’altro rischia di limitare il cliente curioso e appassionato che potrebbe voler bere qualcosa di diverso, così come assaggiare nuovi piatti: “È un aspetto su cui stiamo ragionando, ma ancora non abbiamo deciso che strada prendere. Forse una piccola selezione di etichette laziali potrebbe risultare coerente con la proposta, ma non ne sono ancora del tutto convinto”, chiosa Andrea Pandolfo.
Contatti
Seguire le Botti
Str. del Renibbio, 1720, 04019 Borgo Vodice LT
Telefono: 327 928 8739
