A due passi dal Pantheon, l’insegna tramanda la tradizione del territorio con eleganza e guizzi contemporanei, grazie alla sensibilità e passione che guidano la chef romana e la sommelier emiliana.
Foto di Andrea Di Lorenzo
La Ciambella, il fortino gastronomico di Francesca Ciucci e Mirka Guberti
Tra Largo Argentina e piazza del Pantheon, La Ciambella – Bar à Vin racconta la visione gastronomica di Francesca Ciucci e Mirka Guberti, rispettivamente chef e maître e sommelier. Coppia anche nella vita, il ristorante nel centro storico di Roma è la perfetta sintesi delle loro identità, diverse nelle origini e nella formazione ma complementari sia in sala che in cucina. Un percorso che nel tempo si è consacrato attraverso la romanità autentica di Francesca e lo stile inconfondibile di Mirka, la cui passione scoppiante per l’enologia e i piatti della Ciambella è a dir poco contagiosa. A maggio l’insegna festeggerà i 10 anni dall’apertura, due lustri che possono essere tradotti con 3 parole chiave: eleganza, sincerità e comprensibilità.
La filosofia della Ciambella
Francesca Ciucci è cresciuta nella fraschetta di famiglia a Roma, immagazzinando nel miglior modo possibile i sapori e gli ingredienti della tradizione romana. Mirka Guberti ha studiato agronomia in Borgogna, è stata sedotta dal pensiero di Josko Gravner all’epoca dell’esperienza nella celebre cantina, infine si è dedicata al mondo della sala affianco a nomi illustri della ristorazione come Cristina Bowerman e Gianfranco Pascucci. “Da quando sono arrivata nel Lazio 15 anni fa, il territorio mi ha stimolato moltissimo”, racconta la maître “giustificando” così le 30 etichette della regione in carta.
“Ciambella ha un centro, nel cuore di Roma. Ciambella è circolare, non ha un itinerario lineare” si legge nell’incipit del menu e crediamo sia proprio questa la forza del ristorante, di cui il binomio Francesca-Mirka è l’asse portante, il perfetto mix tra tradizione, eleganza e contemporaneità. La cucina della chef parla del territorio, delle sue origini e delle ricette di famiglia, veicolata in sala con entusiasmo e conoscenza dalla sommelier emiliana, abile poi nell’accompagnare i piatti con vini affabili e sinceri, con una cantina di circa 400 referenze totali. “Cambio la carta anche una volta alla settimana in base alla disponibilità dei produttori. Il mio è anche un lavoro di scouting”, rivela Mirka.
I piatti
Prima ancora di sedersi, il bianco candido dell’ambiente cattura l’ospite che già dall’entrata può vedere in fondo alla sala Francesca Ciucci districarsi tra fornelli e pass, con la spaziosa cucina a vista che guarda anche alla sala del lucernario. “Roma, la tradizione a modo nostro” è il menu degustazione (90€) in cui scoprire piatto dopo piatto l’essenza della Ciambella e la cucina della chef. La carta è dedicata alla Citta Eterna e le sue peculiarità, come la sezione dedicata al quinto quarto e le frattaglie. La cuoca è dotata di una forte sensibilità, per questo le sue creazioni hanno sempre una storia da raccontare e vengono attualizzati, vedi l’amouse bouche che è un omaggio alla storia e alla fraschetta di famiglia. Wrap di porchetta fatta in casa con salsa yogurt, Bignè ripieno di coratella e gel di ribes, Uovo in trippa, Olive all’ascolana – interpretate con ripieno di ricotta e salsiccia – e l’ultima novità, le Coppiette di maiale essiccate in casa.
“La sua idea di Roma”, racconta Mirka, un’idea che diverte e stimola le papille gustative. Poi c’è la Vignarola invernale con lupini, carciofi, guanciale e lattuga, perché nonostante le credenze comuni, è un piatto che si mangia tutto l’anno e non solo a Pasqua. Un intermezzo che precede un altro emblema della tradizione romana: gli Gnocchi di semolino impreziositi dal fungo cardoncello cotto alla brace. Una versione di un grande classico dove burro, parmigiano e pecorino sono co-protagonisti di un “piatto del popolo” che alla Ciambella diventa gourmet.
La storia della regione torna prepotentemente in tavola con la Cacio e pepe al tovagliolo che desta bellezza durante la preparazione e gioia all’assaggio. “È una scommessa riuscita dopo quasi due anni di studi – confessa Mirka –. Solitamente viene interpretata con gli spaghetti al lenzuolo, noi invece siamo andati all’origine della ricetta: i maccheroni avvolti in un fagotto”. Sapidità tagliente e aromaticità calibrata.
In carta da 9 anni, la Quaglia ripiena di albicocche disidratate, purea di topinambur e polvere di liquirizia è un piatto iconico, che segue ancora i dettami della ricetta della nonna di Francesca durante la preparazione e cottura. Il guizzo contemporaneo? Il fondo della quaglia, il topinambur e una leggerezza spolverata di liquirizia calda per una portata ricca di sapore e intensità.
Per il dolce la ricerca storiografica coinvolge la tradizione ebraica-romanesca con una deliziosa Ricotta e visciole che la chef si diverte a scomporre sia negli ingredienti sia nell’usanza tipica, in cui il formaggio veniva nascosta all’interno della torta (a causa dell’editto papale del Settecento che vietava agli ebrei di vendere latticini ai cristiani). Ecco allora la versione dove è la ricotta a racchiude le visciole, mentre il biscotto tratteggia l’esterno del dessert con la sua croccantezza.
La Ciambella – Bar à Vin
Via dell'Arco della Ciambella, 20, 00186 Roma
