Lo chef-patron Alessandro Ingiulla è riuscito nell’impresa di portare a Catania il riconoscimento della Rossa per la prima volta nella storia, grazie alla sua cucina fortemente territoriale e dall’animo etneo.
Fino al 2018 Catania non aveva mai attirato l’attenzione della Michelin. Poi Alessandro Ingiulla, giovane chef originario della campagna catanese, è riuscito nell’impresa di conquistare il macaron con Sapio, il progetto culinario nato appena due anni prima insieme alla compagna Roberta Cozzetto (che invece troviamo in sala). La prima stella Michelin nella storia gastronomica della città agguantata grazie alla caparbietà di Ingiulla, allora 25enne, che dopo una lunga parentesi in Francia e Austria è tornato nella sua terra, spinto dal desiderio di concretizzare le sue esperienze in un locale di proprietà. Non un progetto fine a se stesso, ma volto a raccontare l’anima siciliana e il territorio etneo attraverso una cucina vibrante, tecnica e orgogliosamente sicula.
Il nuovo corso di Sapio e la filosofia di Alessandro Ingiulla
Il 2023 è l’inizio di un nuovo capitolo della storia di Sapio. Il patron trasferisce il ristorante nel quartiere delle botteghe artigiane, riqualificando una vecchia fabbrica di sedie abbandonata e la piazza circostante. A occuparsi dei lavori di ristrutturazione è il fratello, Daniele Ingiulla, che ha trasformato un antico rudere in un luogo dall’accoglienza sopraffina, con più anime al suo interno. Oltre alla sala principale, un corridoio porta a un giardino esterno con pochi tavoli – pensati per aperitivo e dopo cena –, la cantina, dove anche qui si dà la possibilità di cenare in intimità, e infine la foresteria con tre camere che permettono di viversi l’insegna nella sua totalità. In ognuno di questi ambienti è predominante l’utilizzo della pietra lavica, mentre sia il corridoio che la sala sono arricchite da installazioni d’arte contemporanea di artisti locali.
La filosofia dello chef è chiara: il territorio etneo è l’anima pulsante di Sapio, così come la sostenibilità, parola spesso utilizzata senza criterio ma che per Alessandro Ingiulla è un valore fondante del suo credo gastronomico. Dalle preparazioni in cucina alla riduzione della plastica, dalla produzione di acqua calda per le stanze grazie all’impiego di pannelli solari a una filiera di produttori locali, sono alcuni degli esempi che testimoniano la lungimiranza del cuoco sotto questo aspetto.
La cucina e i piatti
Nell’insegna stellata lo chef può contare sui prodotti dell’azienda agricola di famiglia, situata a Santa Maria di Licodia, piccolo paese di campagna fuori Catania. Uliveti, frutteti e un orto che consentono a Ingiulla di essere autosostenibile e di aver così quel plus nei piatti che raccontano l’Etna e Catania in maniera esaustiva. Un racconto filtrato da tecniche francesi e uno sguardo internazionale, quello di chi ha vissuto fuori confine e sa come creare il proprio palcoscenico. Tre menu degustazione, Sapere Sapore, Sciaredda e uno a sorpresa (rispettivamente a 130, 160 e 180€) in cui terra e mare sono co-protagonisti, dialogano e si scoprono sotto nuove vesti, con la Sicilia che fa da voce narrante. Il maître Andrea Massimino, anche lui giovane catanese, gestisce con disinvoltura la sala curando una carta vini in linea con la filosofia di Sapio. I vini dell’Etna sono divisi nei versanti della sua denominazione e compongono gran parte della cantina, affiancati da altre etichette regionali e buone etichette di Champagne e Chablis, Austria e Germania.
Gli amuse bouche sono subito identitari tra la Sarda a beccafico in versione mignon, la chips di maiale ripiena di nero dei Nebrodi e un gioioso Arancino panato al nero di seppia con ragù di tonno e mozzarella di bufala. Nel cestino del pane spicca la brioche leggermente salata e il ristretto di pomodoro Siccagno, una salsa che sostituisce – senza far rimpiangere – il burro che solitamente accompagna i lievitati. Come olio viene servito quello prodotto dallo chef, una cultivar di Nocellara etnea, aromatica e intensa.
L’inizio della degustazione è nel segno del pesce con lo Scorfano in fettine sottili nascosto da un tappeto di fagiolini marinati con aceto di fico d’india e miele. Un piatto fresco e ben eseguito che si distingue per la nota acida del Carricante che inorgoglisce il brodo ristretto del pescato.
A seguire il Gambero affogato gioca sulla golosità del crostaceo avvolto e nascosto da una foglia di broccolo nero dell’Etna e dalla clorofilla delle foglie. Un duo interessante.
È il turno della cottura alla brace con l’Ostrica cotta nel guscio e servita con lenticchia nera di Leonforte (presidio SlowFood), maionese di Ostrica, aria di mandorle e lenticchie essiccate. Un’inedita versione del re dei molluschi, anche se qui a catture l’attenzione è l’utilizzo del legume per croccantezza e tipicità.
L’unico primo piatto della serata è lo Spaghetto freddo all’acqua di pomodoro e tartare di gambero bianco. Le cinque tipologie di pomodoro bilanciano acidità e dolcezza sprigionando un odore intenso, con il gambero che dona consistenza materica e gusto.
La Triglia allo scoglio è la preparazione più complessa della serata per tecnica e interpretazione degli ingredienti. Il pesce viene avvolto in una lattuga di mare, profumato con semi di finocchio e limone e composto nel piatto con un mix di frutti di mare crudi e cotti, aria di vongole e salsa allo scoglio. Il mare evocato alla sua massima espressione.
C’è spazio e tempo anche per assaggiare un corale Petto di Quaglia in sfoglia con funghi, albicocca e tartufo uncinato. Una portata golosa e importante sotto il profilo gustativo, che vorresti non finisse mai.
Il dolce si manifesta in una Pesca caramellata al Marsala fine, cremoso al miele, zafferano e mandorle. Un dessert armonioso tra la dolcezza del miele e l’aromaticità dello zafferano. E poi il Marsala, icona della Sicilia più autentica, è l’ultimo messaggio culinario di Alessandro Ingiulla: da Sapio si scopre e assapora una regione che ha ancora tanto da dire. E da dare.
Contatti
Sapio
Piazza Gandolfo Antonino 11, Catania
Telefono: 350 194 7542
