La famiglia Serva porta avanti a Rivodutri, in provincia di Rieti, una visione pionieristica: trasformare il pesce d’acqua dolce in alta cucina. Oggi, con la terza generazione, La Trota continua a emozionare con menu che raccontano il lago come un ecosistema gastronomico unico.
La storia
Non siamo esagerati nel dire che il piccolo centro abitato di Rivodutri, in provincia di Rieti, nonostante i suoi 1124 abitanti, sia conosciuto in gran parte d’Italia grazie alla famiglia Serva. Il ristorante fondato nel 1963 da Emilio Serva e la moglie Rolanda, in principio era un’ umile trattoria che cucinava alla brace i pesci portati dai pescatori della zona. Oggi La Trota – una stella Michelin – è un ristorante che ha fatto scuola nell’alta cucina per il lavoro pioneristico sul pesce d’acqua dolce. Una risorsa – visti i corsi d’acqua limitrofi e i diversi laghi della zona tra cui il Lago del Salto e quello di Piediluco – che nel tempo è diventata opportunità, sostenibilità e filosofia. A trasformare la trattoria in un’insegna fine dining sono stati i figli di Emilio, Maurizio e Sandro Serva, cuochi autodidatti da sempre connessi al territorio di origine che hanno avuto il merito di comprenderlo ed elevarlo, fino a rendere Rivodutri una destinazione per gourmand.
Il ristorante
La dinastia dei Serva continua con la terza generazione rappresentata da Amedeo e Michele che hanno raccolto l’eredità della Trota in sala, svolgendo un servizio attento e capace di trasmettere ai commensali la passione per il ristorante di famiglia e la sua originale filosofia. I due giovani si occupano anche della cantina che in molte referenze segue il fil rouge della cucina: in carta infatti ci sono diverse etichette selezionate per la loro provenienza (e qualità) da territori in prossimità di laghi e fiumi. In cucina i due fratelli-chef continuano a tenere alto il vessillo della valorizzazione del pescato locale, un compito ben più arduo rispetto alla materia prima iodata, tendenzialmente più saporita ed elegante. Ma la forza dell’insegna laziale è proprio questa, rendere il pesce d’acqua dolce un ingrediente raffinato e capace di conquistare il palato anche degli scettici. Così il menu degustazione Acqua (al costo di 150€) è un percorso in 11 atti in cui il lago è onnipresente; piatto dopo piatto tra carpe, lucci, gamberi di fiume e trote, si viene a conoscenza di un nobile ecosistema che i fratelli Serva esaltano con caparbietà e dimestichezza. Le diverse portate vengono arricchite poi dalle erbe spontanee della riserva naturale circostante e da sapienti salse, utili per tramandare il loro verbo: la cucina di lago esiste, e la Trota ne fa un sincero manifesto gastronomico. La novità? La famiglia ha recuperato un vecchio edificio attiguo al ristorante che diventerà presto un piccolo albergo con cinque camere e cucina. Un motivo in più per visitare questo luogo affascinante.
I piatti
Il primo colpo d’occhio è per la location dove un bianco vibrante domina gli ambienti. Da ogni tavolo è possibile ammirare il verde della campagna che richiama quel concetto di prossimità caro ai Serva. L’amuse bouche si concretizza nella Sfera di patata con fegatini di trota, gel di carote e zest all’arancia. Neanche a dirlo, il lago è subito protagonista. L’ ospite viene poi rapito da una prima preparazione a tavola. Una moka colma di un brodo di tinca (stessa famiglia della carpa) in infusione con 10 spezie differenti – tra cui chiodi di garofano, pepe e anice stellato – è la parte liquida dei sorprendenti Capellini d’angelo con carpaccio di tinca. Una ricetta storica diventata entrée. La Finta Ostrica gioca con il re dei molluschi: un guscio di cozze del Lago di Piediluco ripieno di trota, cavolfiore, tartufo, tè nero e brodo di funghi. Se l’estetica ricorda i fondali del lago, il sapore ne esprime tutte le sfumature.
Elegante e bello nei colori il Pesce persico reale in olio cottura al coriandolo con peperone, pane croccante, uova di trota e nocciola tostata, mentre è di grande tecnica e pensiero il Trancio di luccio cotto al cartoccio con erbe, piselli, funghi cardoncelli e adagiato su una bique di gamberi di lago e latte di cocco. Sapidità e croccantezza i sentori predominanti.
C’ è spazio anche per il Pesce gatto, una specie di fondale che per alleviare le sue note terrose viene marinata per diversi giorni in un mix di acqua di fiori d’arancio, melissa, aceto di Reims per poi essere cucinato dal lato della pelle e servito con una salsa di mandorle e lamponi.
Piacevole e carnosa la Carpa in crosta di semi di papavero accompagnata da un’eccezionale maionese di rape rosse e sedano d’acqua.
È una certezza del menu Acqua il Tortello di salmerino affumicato con spezie, olio all’aglio orsino, pera caramellata e spuma di pera e cannella. Una portata di grande complessità e profondità sensoriale in cui la pera dona il giusto equilibrio.
Provocante, sapido e intenso lo Spaghetto cotto in un fondo di trota e mantecato con il grasso del pesce e guarnito con la pelle soffiata.
La trota scottata e servita con guazzetto ristretto, funghi porcini e more è l’ennesima ricetta vincente dei fratelli Serva. Un piatto elegante e amabile, dove i funghi e le more ricordano che qui la natura viaggia incondizionatamente sul binomio bosco-lago.
Non poteva mancare l’Anguilla, interpretata dagli chef in una doppia cottura in cui l’utilizzo della brace elimina l’eccessiva grassezza del pesce e terminata con caffè, pimpinella e un guacamole alla banana. Essenziale, metodica e sfidante con il guizzo creativo di ricreare la tipica salsa sudamericana senza utilizzare l’avocado.
La Zuppa di agrumi con cannolo al cioccolato bianco salato, mousse al mango, gelato alle olive e cialda agli agrumi con la sua freschezza tangibile rinvigorisce il palato e termina il viaggio gastronomico nel mondo lacustre della famiglia Serva.
Contatti
La Trota
Via S. Susanna, 33, 02010 Rivodutri (RI), Italia
T. 390746685078
