“Non puoi umiliare le persone in cucina, devi aiutarle a trovare il loro posto. Cucinare non è una guerra. È un mezzo di espressione, un linguaggio di condivisione”. L’opinione del grande chef francese.
Lo chef
Durante il Sirha Food Forum, Pierre Gagnaire, simbolo della gastronomia francese, ha offerto uno spaccato sincero del suo percorso e del suo rapporto con il mestiere. A 75 anni, l'uomo che ha fatto della cucina un’arte continua a sperimentare con la stessa intensità, rifiutando ogni forma di autoindulgenza nostalgica e ogni scorciatoia. Il suo messaggio è chiaro: per rimanere nel tempo è necessario reinventarsi senza smettere di cercare un senso in ogni piatto.
Pierre Gagnaire non si è mai definito un "chimico del gusto", ma un cuoco che ha fatto dell'intuito la sua bussola. "Non ho imparato questo mestiere nel modo giusto, e forse è proprio quello che mi ha salvato!" sono le sue parole, riportate da Food&Sens. Lo chef ricorda poi come, nei suoi primi anni, abbia dovuto distaccarsi da una formazione rigida per trovare il proprio linguaggio culinario. Quella libertà, lungi dall'essere un rifiuto delle basi, è divenuta il motore che gli ha permesso di mettere in discussione ogni convenzione. Ricorda i tempi in cui la cucina era statica, con piatti privi di inventiva; la rivoluzione di Bocuse, Guérard e Chapel ha aperto una nuova strada, e lui ha colto l'occasione per dare forma a una cucina che pulsa di emozione.
In un settore dove tutto si muove a una velocità vertiginosa, la capacità di durare è l'unico vero metro di successo. Gagnaire, che ha superato momenti difficili fino al punto di fronteggiare una bancarotta, sa bene che il valore di un cuoco si misura nel tempo. "Non mi interessa tirare una volta sola per fare colpo. Quello che conta, è essere ancora qui, con una squadra solida e una cucina che abbia un significato", sottolinea. Lo chef osserva che i nuovi talenti emergono rapidamente, alimentati dai social media e da una continua esposizione mediatica, ma avverte: i veri maestri sapranno sempre farsi notare perché il tempo, e solo il tempo, conferma il loro valore.
Essere ancora attivo in cucina per Pierre Gagnaire non significa difendere un retaggio immutabile, ma mantenerlo vivo e farlo evolvere. Alla guida di numerosi ristoranti in Francia e all'estero, considera il suo staff non solo come un insieme di collaboratori, ma come estensione della sua stessa arte. "Non c'è una Bibbia Gagnaire, do ai cuochi delle direttive che poi interpretano a modo loro. È in questo che la trasmissione assume il suo vero significato", spiega con orgoglio. Ha visto alcuni suoi ex allievi trionfare, ottenendo le proprie stelle e imprimendo la loro firma, un segno tangibile che il passaggio del testimone è il motore della crescita del settore.
Per lui, la cucina è una catena umana, in cui ogni generazione si appoggia su quella precedente. È per questo che insiste sull'importanza di un management umano, lontano da metodi autoritari: "Non si può umiliare chi lavora in cucina, bisogna aiutarlo a trovare il proprio posto." In quest'ottica, il suo ruolo va oltre il semplice preparare piatti: è un modo di creare legami, accompagnare carriere e dare significato a un lavoro di squadra che, alla fine, diventa una vera e propria espressione di sé. "Cucinare non è una guerra. È un mezzo di espressione, un linguaggio di condivisione".
Dopo più di 60 anni alle spalle, Pierre Gagnaire continua a camminare senza cedere alla fatica del passato, spinto dall'amore per la sua arte. Non ha mai cercato di congelare uno stile, preferendo vivere ogni momento e lasciare che il suo lavoro si evolva in modo naturale. In un mondo in cui tutto cambia troppo in fretta, lui ci ricorda che l'unico vero banco di prova è il tempo. Quando gli viene chiesto perché continua, risponde semplicemente: "Perché mi piace. E basta!"
