Quando non c'era da mangiare, la carne scarseggiava: erano verdure e legumi a sostanziare l’economia domestica. La cuoca e autrice Irina Georgescu racconta i cibi dell’Europa dell’est attraverso un interessante excursus storico. E tante ricette!
Il Danubio e la sua cucina: i racconti di Irina Georgescu
Se il Danubio di Johann Strauss era blu, quello di Irina Georgescu assume i toni del verde. In “Danube, Recipes from Eastern Europe'”, il suo ultimo libro, la scrittrice romena, naturalizzata britannica, con oltre ottanta ricette racconta la cucina di tutti i giorni dei Paesi dell’Europa orientale. Nello sfogliare le pagine del libro sorprendentemente si scopre che nella cucina quotidiana di questi luoghi manca la carne e protagonisti sono verdure, frutta e legumi. "Quando si pensa alla gastronomia romena, bulgara, serba…si immagina molta carne, perché i menu dei ristoranti sono diversi da ciò che la gente cucina a casa. Tranne in qualche rara occasione la nostra cucina domestica è incentrata sulle verdure. Quasi tutti dietro casa hanno un piccolo orto. Le temperature estive sono molto alte, è un paradiso per i pomodori. A differenza di ciò che si possa pensare c’è il clima giusto per le verdure, quindi: fagiolini, piselli, peperoni, melanzane…”, racconta all'Independent.
A quanto pare gulash, bigo e altri succulenti stufati sono affare per ristoratori e turisti: la vera cucina casalinga dell'Europa orientale trova, invece, la sua massima espressione nel mondo vegetale, regno che pervade tutti i dieci Stati percorsi dal grande Danubio. "Il nostro grande fiume quando entra in Romania (attraverso la gola delle Porte di Ferro) diventa confine tra Romania e Serbia, più a est c'è la Bulgaria, e poi si trasforma nel bellissimo delta del Danubio - sito Unesco - e sfocia nel Mar Nero romeno". Un fiume che, talvolta, funge da confine politico, ma che, nella realtà, fonde popoli, tradizioni e gastronomia di persone unite anche da un passato comune, quello del regime comunista. Così Irina, che di anni ne aveva 12 quando è caduta l’Urss, racconta: “I miei primi ricordi legati al cibo sono le lunghe file per acquistare olio, burro o, a volte…stavamo in fila per ore e spesso la scorta nel negozio finiva. Cucinare significava fare tutto il possibile con quello che avevamo, nei periodi in cui erano disponibili elettricità, gas o acqua.
Ho molti ricordi - soprattutto prima della caduta del regime - di conserve e fermentazioni, per noi uno sport nazionale! Per poter mangiare i prodotti della terra nei mesi più freddi si realizzavano composte, marmellate, peperoni arrostiti a fuoco lento, melanzane, cipolle: mettevamo tutto in un barattolo e lo conservavamo per il resto dell'anno…altrimenti non avremmo avuto il sarmale, il piatto nazionale di Natale e Pasqua. Senza sarmale in Romania non è Natale. La carne la mangiavamo di rado, solo durante le feste. Mio zio viveva in Transilvania, ogni Dicembre guidavamo per sei-otto ore per andare da lui e prendere un maiale. Mettevamo la carne in macchina e tornavamo al nostro appartamento. Non c'era molto cibo in giro: per noi, quella era la spesa delle grandi occasioni”. “Danube”, tuttavia, non racconta solo l’importanza delle verdure nella cucina dell’Europa Orientale, bensì anche la diffusa presenza di un altro grande protagonista: il mais.
La farina di mais è da sempre un elemento essenziale nella gastronomia rumena i cui i pasti sono spesso scanditi dalla presenza della polenta in numerose versioni: polenta calda e cremosa con marmellata per la colazione; polenta fredda tagliata a fette come il pane e servita con la zuppa; polenta tagliata sottile in strati per una versione di lasagne. “Storicamente, per noi, il grano era molto prezioso, il mais, invece, non era economico e più facile da coltivare anche nelle zone collinari. Fu introdotto in queste terre nel XVII secolo durante l'Impero ottomano e allora non era tassato, quindi i proprietari terrieri erano incoraggiati a piantare mais per sfamare i poveri e a usarlo come "piano B" se il raccolto di grano falliva. Così la nostra tradizione culinaria si è arricchita di piatti a base di farina di mais", spiega la Georgescu.
Non solo carboidrati e fibre, ma anche le proteine, quelle del pesce, fanno incursione in “Danube”, e non potrebbe essere diversamente dato il titolo del libro e l’abbondanza di pesci custodita dal lungo fiume: carpa, pesce gatto e trota sono ingredienti che accomunano tutti questi Paesi. "La stretta connessione tra la terra, il fiume e i piatti fa intuire l'influenza che il Danubio ha avuto sui popoli che abitano queste terre; seppure a volte costituisca un confine le tradizioni comuni di chi vive qui sono l’emblema di come le persone desiderino fondersi e avvicinarsi”.
