Top Chef

Alexandre Mazzia, da atleta di basket a chef 3 stelle Michelin: l’“anarchia gourmet” di un fuoriclasse

di:
Marco Colognese
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copertina alexandre mazza

È un’anarchia felice, quella di Mazzia, governata da un istinto ben controllato ma non dominato dalla tecnica, che a tavola si presenta in modo totalmente differente da quel che ci si aspetterebbe dalla formalità istituzionale di un tre stelle Michelin. Da atleta nel basket a campione dei fornelli, storia e menu di un grande cuoco.

Crediti fotografici: ©Matthieu Cellard, David Girard

Lo chef

Marsiglia, con la sua affascinante complessità, è un luogo che ti coinvolge e ti proietta dentro di sé. Fondata da marinai greci nel 600 a.C., è il capoluogo della regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra, seconda città della Francia e primo porto nazionale. È dominata dalla suggestiva basilica simbolo di Notre-Dame de la Garde, nel suo punto più alto: da lì, con la vista sul Vieux Port e sull’arcipelago delle Frioul, area protetta che fa parte del parco naturale delle Calanques, lo spettacolo per gli occhi è magnifico. Marsiglia assorbe e allo stesso modo restituisce energia: qui nel 2009 si è fermato Alexandre Mazzia. 

Alexandre Mazzia couleurs horizontale Matthieu Cellard
 

Classe, 1976, ex giocatore professionista di basket nato da genitori francesi ma cresciuto in Congo a Pointe-Noir (la seconda città più grande del paese africano), un bisnonno torinese e uno spirito estremamente curioso, fin da ragazzo. Mazzia è tornato in patria a 16 anni e  ha frequentato l'École Hoteliere Santos Dumont a St. Cloud, ispirato anche da un detto che usava ripetere sua nonna "i cuochi non muoiono mai di fame". Inizia poco meno che ventenne ad affiancare agonismo e cucina, dedicandosi a stage significativi nelle pause stagionali.

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Una grande occasione, quella che cambia il corso degli eventi, gli capita durante una trasferta negli States, quando riceve una telefonata da Fauchon a Parigi, per lavorare dal grande pasticciere Pierré Hermé. Se gli si chiede che cosa per lui venga per primo, tra il basket (si ritirerà dall’agonismo nel 2004 a causa di un infortunio) e la cucina, Alexandre, con quella sua sorridente souplesse, risponde che senza dubbio nel suo cuore è la seconda a prevalere, anche se la passione per lo sport rimane grande. Si quindi fa le ossa da apprendista, lavorando a Place de la Madeleine a Parigi e in diverse importanti cucine nazionali, poi va in Spagna e cucina con gente del calibro di Santi Santamaria e Martín Berasategui.

AM juin 2021 portrait alexandre mazzia 4Matthieu Cellard
 

La prima esperienza da capo di una cucina la fa da chef privato a Le Hom’Art ad Avignone, dove trascorre un anno e mezzo preparando piatti per clienti altolocati. A Marsiglia rimane cinque anni a Le Corbusier, dove inizia a prendere forma il suo stile. Nel giugno del 2014 apre AM, chiaro gioco di parole sulle sue iniziali e la parola âme (anima, in francese). La progressione, in termini di riconoscimenti, è decisamente felice: Michelin assegna infatti la prima stella solo sei mesi dopo, nel 2019 arriva la seconda, nel 2021 i tre macaron coronano il massimo risultato ottenibile con la rossa; un anno dopo è 50Best a nominarlo one to watch

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Un’altra idea golosa di Alexandre da conoscere assolutamente, maturata in tempi di pandemia, è il suo food truck Michel par AM, il cui nome è un omaggio al nonno pescatore, partner del Villaggio Olimpico per i Giochi di Parigi 2024. Mazzia non abbandona mai lo sport, tanto che nel 2023 dà vita ad AM Académie, in collaborazione con l'ex atleta professionista Diarra Lamine, l'ente del turismo di Marsiglia e la comunità locale, mettendo insieme le sue anime e rendendole accessibili: un luogo dedicato al basket e all'educazione alla nutrizione sportiva, per chi non ha la possibilità di accedere ai club, dove sia possibile fare un’azione di sensibilizzazione sui benefici di un'alimentazione sana e rispettosa dell'ambiente.

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La cucina

Definire la cucina di Alexandre Mazzia non è compito semplice: di certo, dentro di essa si ritrovano Marsiglia e la sua essenza cosmopolita, priva di confini in quanto porto di mare con il suo continuo andirivieni. E ancora reminiscenze, ricordi dell’infanzia nel continente africano con l’enorme patrimonio di bellezza diversa, dai canoni inconsueti. È un’anarchia felice, la sua, governata da un istinto ben controllato ma non dominato dalla tecnica, che a tavola si presenta in modo totalmente differente da quel che ci si aspetterebbe dalla formalità istituzionale di un tre stelle Michelin.

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A partire dall’ambiente, essenziale e raccolto, che si trasforma in un contenitore colorato nel momento del servizio, gestito disciplinatamente in spazi minimali da una squadra che solo l’affiatamento assoluto può rendere così efficiente.Voyages di Mazzia, ovvero i menu, spaziano parecchio in funzione dei servizi dei pranzi, dai 175 ai 395 euro, alle cene, dal premier voyage proposto a 295, ad allons plus loin (andiamo più lontano), fino al grand voyage, 435 euro di un percorso indimenticabile che nasce dal tavolo nudo che si riempie e si svuota di piatti in quattro o cinque passaggi. Non c’è da aver paura, in tutto non si rimane seduti per più di tre ore; c’è da lasciarsi andare e divertirsi senza freni, invece, perché tutto è piacevolmente sovvertito e non ci sono regole, né obblighi o gerarchie d’assaggio: le eleganti, sottilissime ceramiche di Martina Cristofani di Atelier Riou, ex fotografa italiana convertita all’arte della porcellana, contengono una varietà incredibile di stimoli gustativi che nascono dall’estro inconfondibile di Mazzia e dall’incontro con i suoi fornitori, i quali lo stimolano quotidianamente con quello che il mercato offre.

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Una creatività costruita su schemi improvvisativi, ricorrenze come il triangolo ‘spezie, fumo e peperoncino’ (ne ha 45 tipi differenti), l’uso dei suoi innumerevoli aceti che nascono con ogni possibile ingrediente. Eppure no, non c’è nulla di confusionario in questa sequenza che trasporta lontano, che consente finalmente di sovvertire gli schemi ingessati del fine dining, di una ristorazione che si rivela spesso noiosa, anche se di altissima qualità gastronomica. Qui si assaggiano tante cose, si trova una gamma espressiva di gusti riconoscibili, altri meno consueti, ma che alla fine si ritrovano coerenti in un pensiero. Quello che punta a far sì che ci si lasci andare in un piccolo universo popolato di bontà.

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I piatti

Qualche esempio? Cavolo cristallizzato con zafferano, bottarga, zenzero e condimento a base di testa di sgombro ‘bruciata’, ancora pastinaca agrodolce ‘come una barigoule’, ‘foglie’ di patate, aceto di sidro; scampi marinati, fiori, fichi, radici e consommé di sommacco; biscotto di galanga, diverse cotture di manzo Limousine, gelatina al Campari. Un meraviglioso sorbetto di nasturzio, accompagnato da pop corn di alghe; uova di trota e di salmone selvaggio marinate nel saké, latte affumicato con nocciole tostate; la sua ormai famosa tortina di anguilla affumicata al cioccolato, un piccolo capolavoro di tecnica e precisione come lo scampo ricoperto di manioca con tuorlo d'uovo confit e vino di riso mirin.

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alexandre mazzia Tail and clip of blue Lobster smoked and burn watercressDavidGirard2023 8
 
alexandre mazzia Marinated Scallop smocked cress beetroot scallop milk and granite David Girard
 

Ci sarebbe da raccontare tantissimo ancora, ma la cosa migliore è sedersi da AM e farsi trasportare nel flusso di coscienza gustativa di Alexandre Mazzia. Vale la pena ricordare i due ragazzi italiani in cucina: Michele Donvito, campano, executive chef e lo chef pâtissier, il veneto Alessandro Moretto, il quale si occupa della parte dolce, tra cui una squisita panna cotta alle banane fermentate con sorbetto al mango, riso soffiato, limone e pimento con arachidi caramellate, da un ricordo d’infanzia di Alexandre.

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La sala è governata con garbo dal bravo Jean Philippe Rock, mentre la cantina, con un’eccellente varietà di Champagne da produttori di nicchia e una selezione di abbinamenti che cambiano di giorno in giorno, viene seguita dal belga Olivier Van Herck; non manca un’alternativa analcolica con un raffinato assortimento di tè da tutto il mondo. Per uscire dal coro.

chef ballon de basket
 

Contatti

AM par Alexandre Mazzia

Indirizzo9 Rue François Rocca, 13008 Marseille, Francia

Telefono: +33 4 91 24 83 63

Sito web

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