Piatti coerenti e armoniosi, ispirati prevalentemente alla cucina del nord del Messico, e un ambiente informale e rilassato: è questo che troverete da Corima a NYC, più precisamente fra Chinatown e il Lower East Side. Lo chef Fidel Caballero, formatosi sotto la guida esperta di Berasategui, è riuscito a conquistare il cuore degli ispettori della Michelin (e non solo) in pochi mesi dall’apertura, con un menu degustazione coinvolgente: è così che il locale si è aggiudicato una stella.
Crediti foto di copertina: @Will Blunt
La notizia
Fidel Caballero, ex allievo di Martín Berasategui, proveniente da un'area binazionale conosciuta come Juàrez-El Paso, ha trascorso gli ultimi quindici anni in giro per il mondo, prima di inaugurare Corima, nel Lower East Side a New York e ottenere un enorme successo. “Abbiamo aperto il locale con l’obiettivo di far capire alla gente cosa sia il cibo messicano, ci tenevo a portare le tipicità degli stati di Sonora e Chihuahua nella metropoli americana per eccellenza”, racconta alla Michelin.
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“Aver ricevuto la stella in soli undici mesi è stato a dir poco gratificante, mi sono sentito orgoglioso di me stesso e delle mie origini. Questo progetto è il frutto di un lungo lavoro, durante il quale abbiamo avuto modo di sbagliare, imparare e comprendere, per poi migliorarci. Quando si è pronti per partire, lo si avverte nel profondo. E così è stato”.
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Una delle strategie vincenti adottate in cucina, che ha colpito in positivo gli ispettori, è stata sicuramente la scelta di rinnovare il menu degustazione con il passare delle stagioni: “Modifichiamo i piatti in base alla disponibilità degli ingredienti e ai miei capricci, oppure perfezioniamo quelli della carta, e li inseriamo successivamente nel percorso. È stato il caso dell’agauchile di rabarbaro e ibisco con gamberi crudi. Attualmente però suggerisco di assaggiare il buñuelo con tartare di manzo, midollo osseo e uni del Maine. Se in alternativa si è più inclini ai grandi classici, non potete perdere l'aragosta nicuatole e il merluzzo nero con salsa Veracruzana. In generale, come avrete già intuito, prediligo la materia prima del Messico settentrionale, utilizzo molto il grano di Sonora per le tortillas, e ultimamente lo sto impiegando per fare il miso. Le formiche chicatana (raccolte a mano nel deserto dopo la pioggia) invece, le aggiungiamo alla cecina tlayuda, assieme a del pepe di Sichuan appena macinato. Siamo molto entusiasti di aver aggiunto il sotol fra le bevande, un distillato che si ottiene da una pianta nota come spugna del deserto, e fra non molto ultimeremo un garum di serpente a sonagli, che non vediamo l’ora di tenere in dispensa, pronto all’occorrenza”.
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Il ristorante di Fidel non serve solo tacos, e non può essere considerato al 100% coerente con la tradizione dell’America Latina, eppure è questo che lo rende unico nel suo genere.
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Trovarsi nella Grande Mela, il più grande melting pot del mondo, gli consente in qualche modo di trarre costantemente ispirazione da culture differenti, di creare liberamente, mettendo in risalto le sfumature di una terra vibrante e variegata.