Pier Paolo Picchi, nato in Brasile da genitori italiani, si è distinto per aver saputo reinterpretare le tradizioni del Bel Paese con una visione contemporanea e l’utilizzo di ingredienti locali. Il suo ristorante a San Paolo, una stella Michelin, è diventato una meta gastronomica da non perdere.
Crediti foto di copertina: Gilberto Bronko e Crudo/Raphael Criscuolo e Crudo
La storia di Pier Paolo Picchi e del suo ristorante: radici italiane e visione internazionale
Oggi San Paolo è considerata una delle capitali mondiali della gastronomia, con una scena culinaria che mescola tradizioni locali e internazionali. La cucina italiana, in particolare, è diventata un pilastro grazie ai discendenti di quegli immigrati che hanno saputo mantenere vive le tradizioni familiari, adattandole al contesto brasiliano. Piatti come la lasagna, il risotto e il polpettone sono entrati a far parte della dieta quotidiana dei paulistani, mentre eventi come la "Settimana della Cucina Regionale Italiana" (ve ne abbiamo parlato qui) promuovono l'autenticità delle ricette delle diverse regioni d’Italia.

In questo panorama, il ristorante Picchi si distingue per la sua capacità di reinterpretare le tradizioni italiane attraverso una lente contemporanea, mescolando ingredienti locali e tecniche internazionali. Al centro di questa impresa c'è lo chef Pier Paolo Picchi, una figura che incarna perfettamente il solido legame culturale tra Italia e Brasile.

Pier Paolo Picchi nasce a San Paolo da una famiglia di origini italiane e cresce in un ambiente in cui il cibo rappresentava un collante familiare, un’espressione d’amore e di tradizione che arrivava dalla figura della nonna paterna. Così, come nelle migliori storie di cucina contemporanea, anche in quella di Pier Paolo c’è una nonna a giocare il ruolo fondamentale di musa ispiratrice. Fu lei a trasmettergli i segreti della cucina casalinga italiana, un bagaglio che sarebbe diventato la base della sua carriera.

Dopo aver completato i primi studi in Brasile, Picchi decise di approfondire le sue competenze in Europa, lavorando per nove anni in cucine prestigiose tra le quali spiccano quelle di Casa Vissani e del Mugaritz, dove ebbe modo di confrontarsi con una visione rivoluzionaria della gastronomia di avanguardia. Questo periodo è determinante per la sua crescita personale e professionale e gli permette di sviluppare una grande sensibilità nel combinare tecnica e sapore. Tornato a San Paolo, Pier Paolo nel 2014 apre le porte del ristorante che porta il nome di famiglia nel quartiere Jardins, il più esclusivo ed elegante della città, ritagliando i suoi spazi in un ambiente moderno.

Il ristorante Picchi, stella Michelin dal 2017, è un grande ambiente unico di elegante accoglienza, avvolgente nei suoi materiali caldi e ben illuminato negli elementi che costruiscono un’atmosfera dove tutto ha la capacità di essere una moderna visione del classico. Mise en place essenziale e tavoli ben distanziati, rumori e voci di fondo quasi assenti nonostante sia piena l’intera sala.
La cucina
Il menu è un viaggio tra Italia e Brasile con tre opzioni di percorso degustazione da sei, otto e dodici corse che cambiano molto velocemente. La più grande passione di Pier Paolo, forse ancor prima di cucinare è fare la spesa, toccare gli elementi freschi e immaginare come poterli combinare nel rispetto delle stagionalità.

Per spaziare in un percorso capace di rappresentare l’identità gastronomica dello chef, scelgo un otto corse e subito dopo l’amuse bouche arriva un’ostrica di Santa Caterina (costa a sud del Brasile nota per la qualità di ostriche e crostacei), servita con un sorbetto di shiso. Fresca, pulita, sorprendente tra le note sapide e le sfumature tra il balsamico e l’agrume.

Il Tortello di zucca e gorgonzola servito con burro e amaretti ha un boccone gustoso e avvolgente, gli amaretti chiudono divertendo e rimangono persistenti grazie a un buon utilizzo della componente grassa. Le consistenze e le temperature tornano a divertire nella Caponata, un piatto davvero intenso dove il sorbetto di peperone incontra una tiepida crema di melanzane e dove l’acidità delle verdure crude, sedano e zucchine, si uniscono alla freschezza del gel di menta. Un gran piatto che precede un elegante Carciofo, molto ben cotto, servito su una salsa di bagna cauda.

Gli Agnolotti ripieni di coniglio alla cacciatora risultano leggermente avanti di cottura e la carne bianca trova una buona espressione complessiva incontrando le olive della salsa, che ha un’interessante nota di piccante finale. Buona la fattura della pasta, ma sottotono nelle aspettative sull’intensità del sapore.

Notevole l’Anatra laccata servita alla brace, con il suo brodo, in foie gras e come prosciutto di petto. Carni cotte perfettamente, parte grassa equilibrata e saporita in un condimento speziato che non prevede sale. Ottima mangiata in sequenza. Infine, prima dei dessert, il piatto che vale il viaggio è uno Spaghetto alle vongole con ricci di mare e guanciale. Un primo piatto che si alterna agli altri in maniera cadenzata, ma che chiude magistralmente il percorso salato con una mantecatura che avvolge un’intensità aromatica davvero ben bilanciata in ogni sua componente. Gola pura con grande tecnica nell’armonia degli ingredienti.

I dessert sono un’altra grande sorpresa. Da Picchi i dolci hanno un’identità forte dedicata al gastronomico e sono l’ennesimo elegante richiamo alla cucina italiana, il che rappresenta uno stimolo irrinunciabile ad assaggiarne almeno due. Il primo è un ritorno alla memoria gustativa dell’aperitivo ed è un Semifreddo di arachidi guarnito da una sfoglia di guanciale disidratato e una salsa al Campari, interessante e ben dosato, ma il vero protagonista è il Flan di polenta che arriva insieme a un gelato al gorgonzola, crema inglese e un foglio croccante di polenta dolce. Centrato, pulito, complesso nella stratificazione del gusto e appagante nel sapore complessivo, divertente al palato e goloso. Davvero un grande dessert.


Pier Paolo Picchi e il suo ristorante rappresentano molto più di una semplice eccellenza gastronomica che collega l’Italia al Brasile, è un tavolo culturale fatto di sensibilità creativa e di sapori complessi nella loro appagante pienezza. Un ristorante che nell’esperienza complessiva regala piacevolezza e curiosità, appassionandoti all’universo di uno chef tanto riservato quanto bravo tecnicamente. Tra i sogni di Pier Paolo c’è quello di tornare in Italia a cucinare, chissà…
Contatti
Picchi
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