Due chef visionari hanno trasformato foreste e torbiere in dispense di sapori inaspettati. Emile van der Staak e Stefan Wiesner raccontano come la natura selvaggia possa diventare protagonista di una cucina sostenibile e sorprendente.
Foto di copertina: Mike Nicolaassen
Emile van der Staak: lo chef che ha piantato una foresta
Emile van der Staak, chef innovativo nei Paesi Bassi, ha creato il suo "Food Forest" vicino a Nijmegen. Non si tratta di un semplice bosco, ma di un ecosistema piantato a mano per rifornire il ristorante De Nieuwe Winkel con ingredienti rari e preziosi. “Non è un semplice luogo di raccolta”, spiega Emile a Rolling Pin, che coltiva piante esotiche come pepe di Sichuan, limoni, fichi e la nashi, una pera giapponese dal sapore sorprendente.
Questo approccio non è casuale. Quindici anni fa, il suo amico Wouter van Eck ha trasformato un anonimo campo agricolo in una foresta autosufficiente di 2,5 ettari, ispirandosi ai principi della permacultura. Qui, ogni pianta sostiene l’altra, creando un ecosistema sano e resiliente, capace di ospitare specie che tradizionalmente non prospererebbero nei Paesi Bassi. Le condizioni climatiche qui sono ideali per molte piante che normalmente crescono altrove” spiega van der Staak. Questa intuizione ha dato vita alla sua celebre “gastronomia botanica”, che oggi lo rende uno degli chef vegani più innovativi in Europa.
Stefan Wiesner: la torbiera come dispensa segreta
In Svizzera, Stefan Wiesner ha trovato nella torbiera di Entlebuch la sua fonte di ispirazione. Chef del ristorante Wiesner Mysterion, utilizza legno, carbone e persino pietre preziose per creare piatti unici.
Nella sua “Hexenbleibe” (dimora della strega), l’aria è satura di profumi antichi e misteriosi. "Della betulla si può mangiare tutto", racconta Wiesner: la corteccia diventa brodo, il carbone senape, mentre il succo è un elisir prezioso.
Sapori unici: dalla resina al marmo
Wiesner non si ferma agli alberi. Passeggiando nella torbiera, raccoglie acido formico da un formicaio, che utilizza per aromatizzare yogurt destinati a marinare carne o pesce. "
Non cucino le formiche per rispetto della vita precisa". Tra le sue creazioni più recenti c’è la polvere di marmo per lo strudel. "Ogni minerale ha un sapore unico", spiega Wiesner, dimostrando come anche la composizione dell’acqua possa influire sul risultato di un piatto.
Legno, selvaggina e ayurveda: la fusione di tradizioni
Uno dei piatti simbolo di Wiesner è la selvaggina marinata con carbone di faggio e abete. "Il capriolo si nutre di abete, e io riporto entrambi nel piatto", spiega lo chef, in un approccio circolare che collega ambiente e gastronomia.
Nel frattempo, van der Staak ha trovato nel mogano cinese il suo ingrediente simbolo: le foglie rosa, oltre ad essere decorative, contengono il 16% di proteine. Dal legno, invece, ricava un brodo che ricorda il classico sapore di pollo.
Una cucina che guarda al futuro
Emile van der Staak e Stefan Wiesner rappresentano una nuova generazione di chef che esplorano il potenziale inespresso degli ingredienti locali. Dimostrano che anche in climi meno favorevoli esiste una ricchezza di sapori ancora da scoprire.
"Siamo solo all’inizio di questo viaggio", affermano. Un viaggio impegnativo, certo, ma incredibilmente affascinante. E i loro ospiti, seduti a tavola, non possono che essere d’accordo: ogni piatto è una scoperta, un’esplorazione di sapori che sfida le convenzioni e celebra la straordinaria bellezza della natura.
