Lovrinovich per un giorno: è il momento in cui si scatena la ridda apotropaica di auspici, scongiuri e vaticini. Chi conquisterà una, due o tre stelle Michelin il prossimo 5 novembre a Modena? I nostri nomi e quelli dei più eminenti esperti italiani.
In copertina Luigi Cremona, fra gli intervistati- FoodExp
TOTO-STELLE 2025: fuori i nomi. I pronostici per i nuovi premi
Manca poco allo showdown del 5 novembre e come sempre corrono gli spifferi del gossip su sommersi e salvati della Rossa. Il riserbo dei diretti interessati resta ermetico, a riprova dell’autorevolezza di cui gode la più antica delle guide, capace di cucire le bocche anche mentre scoppiano le emozioni. E se i cuochi si schermiscono, timorosi di indispettire il giudice supremo, molti critici si sottraggono a quella che appare come l’ennesima pubblicità alla concorrenza. Le quotazioni restano basse per “vulnus” ormai storici, sanare i quali equivarrebbe a un’ammissione di colpevolezza (superfluo fare nomi). Ma la fila per la doppia e la tripla distinzione resta gremita. Ci sarà probabilmente anche qualche vittima eccellente, visto che qui non si guarda in faccia a nessuno. Difficile non arrivi la stella per Iris di Giacomo Sacchetto, bellissima casa veronese di uno chef che è stato spalla di Perbellini e Niederkofler, “colpevole” di avere aperto solo lo scorso novembre.
Ma lo chef altoatesino ha infilato lo zampino anche al livignasco Tea del Kosmo del suo allievo Michele Talarico (che vi abbiamo appena raccontato qui). E le quote rosa dicono Klugmann, che meriterebbe a prescindere (ecco il nuovo menu).
Gennaro Esposito
“Non so dire chi meriti una stella in più, perché non ho visitato tutti i ristoranti papabili per il riconoscimento. Quindi mi baserei sulla reputazione e sulla storia, più che altro. Mi astengo per correttezza e per etica, al fine di non esprimermi a sensazione. Ho comunque avuto esperienze meravigliose. La guida la fanno gli ispettori e il tempo, l’affidabilità di un luogo rispetto alla sua storia, il suo contributo di valori alla cucina italiana e soprattutto quanti clienti ha fatto divertire. Personalmente mi sento a posto con la coscienza, ci siamo impegnati tanto cercando di innovare e fare qualità, ma restiamo al nostro posto e accetteremo il giudizio che meriteremo. La mia sensazione è che stiamo facendo un ottimo lavoro, ma sappiamo che non è mai abbastanza e non smettiamo di chiederci come migliorare”.
Alessandro Pipero
“La Michelin è come Belen, tutti la vogliono, ma è lei che sceglie”.
Luigi Cremona
“Tutti pensano a chi prenderà la stella, o ai nuovi possibili tre stelle. Io invece penso sempre alle due stelle, quelle che danno struttura e corpo alla dimensione e al livello della ristorazione in una nazione. Ecco, in Italia sono pochissime rispetto al numero degli stellati. Detto questo mi auguro che le tre stelle arrivino una volta tanto a premiare la carriera di due chef come Trovato e Perbellini. Due stelle a chi se le merita da tempo come Baronetto, Gilmozzi eccetera, o a chi sta vivendo un grande momento come Roy Caceres. Nuovi stellati? È un terno al lotto. Penso al Nolinski di Venezia, al 1897 di Quellenhof, all’Ineo di Roma, al Lamm di Castelrotto e ai ragazzi di Uma”.
Antonella De Santis
“Ogni anno il toto-Michelin mi trova un po' impreparata: tutte le riflessioni fatte nei mesi precedenti paiono svanire come d'incanto nei giorni immediatamente precedenti alla cerimonia di presentazione, forse perché diluite nella sovrapposizione tra le ragioni della nostra guida (al Gambero Rosso ne abbiamo varie, e la Ristoranti d'Italia viene presentata un paio di settimane prima della Michelin) e quelle della Rossa. Sono prodotti simili ma seguono dinamiche diverse, e mi rendo conto che tendo a estendere i criteri dell'una sull'altra. Mi piacerebbe, per esempio, che la Michelin desse conto del rinnovamento che percorre la nostra ristorazione in modo neanche troppo sotterraneo, con la nascita di ristoranti che fanno a meno di certi codici estetici e della ritualità tipica del fine dining più classico per concentrarsi su altro, con uno spirito più contemporaneo. Penso a posti come Podere Belvedere o Retrobottega, Da Lucio o Al Gatto Verde (su cui però sono pronta a scommettere la prima stella).
Non so se i tempi sono maturi perché la Michelin si apra anche alle pizzerie, come da più parti auspicato, ma forse è il momento di guardare a qualcosa di diverso da classico amuse bouche, tovagliato candido e petit four. Immagino però che la Michelin – da sempre attenta a seguire da vicino i suoi campioni - non perderà l'appuntamento con Alain Ducasse a Napoli (dove ci sarebbero anche Sustanza di Marco Ambrosino e 177 Toledo di Giuseppe Iannotti). Non dimentichiamo poi Luca Abbruzzino a Lamezia Terme con il nuovo Oltre, Ancòra di Agostino Iacobucci a Cesenatico, Luca's a Firenze di Paulo Airaudo e O me O il Mare di Luigi Tramontano; potrebbero approdare nell'Olimpo delle stelle Luca Natalini con il suo Autem* a Milano e Don Alfonso 1890. Non vedo nuovi tre stelle – se non forse Seta di Antonio Guida al Mandarin Oriental Milano - ma penso sia giunto il momento di premiare con la seconda Lido 84, L'Argine a Vencò e Pascucci al Porticciolo. Forse per superstizione non lo dovremmo dire?”
Nicolò Scaglione, consulente e gastronomo
“Tra il serio e il faceto, su Michelin non ne becco mai una. La terza stella secondo me potrebbe prenderla Perbellini, non Mammoliti. Troppi problemi in sala. La prima non la prenderà Gipponi, forse Ticchi e Marotta. Per la seconda, le mie speranze sono sempre le stesse: Cracco, Baronetto, Gorini. Ma andrà a dei signor nessuno. Il Signum a Salina, dicono le voci di corridoio, e qualcuno in Calabria. Forse l’Imago a Roma e i soliti grandi alberghi. Cucine di carattere, poche. La Klugmann ha cambiato struttura, vediamo”.
Valerio Visintin
“Un paio d’anni fa ho scritto un libro nel quale ponevo in luce i conflitti di interessi, le incongruenze, la metodica mancanza di trasparenza della guida Michelin. Un testo che fu ignorato, con insolita compattezza, dai colleghi di settore. I quali preferiscono alimentare leggende, ignorando la realtà, per interessi personali di varia natura mercantile. Capirai, quindi, se mi trovo in difficoltà a esprimere previsioni circa le imminenti proclamazioni della guida di gomma. Immagino i singhiozzi dei premiati, il sorriso appassito di Marco Do (Direttore delle comunicazioni Michelin, per chi non lo sapesse), la noia mortale di uno spettacolo senza spettacolo, le polemichette del giorno dopo per le stelle date e non date. È una vecchia pièce teatrale che va in scena ogni anno. Credeteci voi, se volete. Io ho altro da fare”.
