L’Argine a Vencò pratica la sostenibilità di cui tutti parlano, ma che in pochi portano avanti realmente. “Trovo che sia impossibile servire un ingrediente, per quanto prezioso e buono, senza il pensiero di che cosa venga tolto a chi verrà dopo di noi”. Ecco come Antonia Klugmann trasforma i doni della natura in piatti di grande eleganza.
È di poche parole e di grande talento, pare schiva ma chi la conosce dice non sia vero, ha una visione del tutto propria a cui ha dato forma in una terra di confine friulana dove ha trovato casa, L’Argine a Vencò di Dolegna del Collio, in provincia di Gorizia. È la chef Antonia Klugmann, proprietaria di un luogo seducente, piacevole, dove si sta bene, proprietaria insieme alla sorella Vittoria di sogni, passioni e ambizioni a cui riescono anno dopo anno a dar forma.
Antonia Klugmann nasce a Trieste nel 1979, dopo la maturità classica si trasferisce a Milano e si iscrive alla facoltà di Giurisprudenza che dopo tre anni abbandona per avvicinarsi al mondo della cucina. Si forma attraverso l’apprendistato, lavorando in diverse realtà del Friuli-Venezia Giulia e del Veneto. Ben presto capisce che l’aspetto che le interessa di più del mestiere del cuoco è quello creativo. Così nel 2006, a soli 27 anni, diventa imprenditrice affittando il primo ristorante in provincia di Udine.
Dopo un’esperienza di quattro anni decide di acquistare un terreno dove progettare da zero una struttura che le possa corrispondere totalmente. Sceglie il Collio Goriziano, un territorio di confine in cui trova tante affinità con la nativa Trieste. Durante gli anni necessari per costruire il suo nuovo ristorante, lavora a Venezia come chef prima de Il Ridotto e successivamente del Venissa. Questo è un sunto della sua bio ufficiale, ma per conoscerne le sfumature non basta né leggerla, né averla seguita quando era giudice in MasterChef Italia e tanto meno approdare sui pareri altrui, neanche su questo che state leggendo. Per conoscere questa chef bisogna sedere alla sua tavola, perché ci si rende conto di quanto sia vero che qualcuno riesca ad esprimersi attraverso ciò che sa fare e in cui ha trovato la propria vocazione.
Il ristorante
L’Argine a Vencò apre le porte a fine 2014 e fin da subito l’idea era dedicarsi ad una cucina stagionale, tramite ricette molto personali ed identitarie, usando esclusivamente ingredienti locali e rappresentativi dell’ampia biodiversità del Friuli-Venezia Giulia. Alla base di ogni menu ci sono verdura, frutta ed erbe, coltivate e spontanee, a cui la Klugmann tiene da sempre molto e che appaiono copiose nei numerosi diversi menu che si susseguono stagionalmente. Concetto chiave è la sostenibilità di cui tutti parlano ma che in pochi portano avanti realmente, approvvigionandosi localmente, riducendo gli sprechi e valorizzando con la propria creatività ogni parte degli ingredienti.
“Cucino sempre e soltanto ciò che per me è bello e interessante. Da tani anni cerco di affrontare l’ingrediente con una consapevolezza dettata dalla conoscenza della fatica che c’è dietro la sua produzione da parte dell’artigiano, del coltivatore e dei lavoratori in generale ma anche del rispetto che ho per la vita animale. Vita che viene sacrificata per portare l’ingrediente nelle nostre cucine. Evito di utilizzare tagli di carne considerati nobili e scelgo allevamenti non intensivi e possibilmente locali. Grazie al pescivendolo con cui lavoro, abbiamo negli anni migliorato la nostra selezione scegliendo varietà̀ con un impatto minore sulla salute del mare e ponendo particolare attenzione alle tecniche di pesca. Le risorse ittiche sono scarsissime e trovo che sia impossibile servire un ingrediente, per quanto prezioso e buono, senza il pensiero di che cosa venga tolto a chi verrà dopo di noi. Mi sembrerebbe quasi di razziare il futuro alle generazioni successive pensando soltanto al mio comodo e a quello dei miei ospiti.
Acquisiamo direttamente i formaggi solo da produttori piccoli e locali. Per le verdure abbiamo da sempre una grandissima attenzione alla stagionalità, cerchiamo attraverso le tecniche di cucina di ottenere il massimo dai vegetali in generale senza sprechi. Avere un piccolo orto di fronte al ristorante è stata una scuola per tutto L’Argine a Vencò. Più si hanno rapporti diretti con la parte produttiva più si sviluppa una consapevolezza delle risorse necessarie nella coltivazione così come nell’allevamento. Utilizziamo soltanto erbe comuni e non rare e su questo fronte siamo praticamente indipendenti, grazie al giardino e all’orto abbiamo un impatto veramente bassissimo sulla natura selvatica cercando di comprendere prima di tutto quale sia il legame tra il selvatico e il coltivato”, racconta orgogliosa la Klugmann.
Di più, la chef è dal 2022 Ambasciatrice di WWF Italia per la campagna Food4Future, programma che ha l’obiettivo di modificare i sistemi alimentari dalla produzione al consumo, per renderli più resilienti, più inclusivi, più sani e più sostenibili, tenendo conto delle necessità umane e dei limiti del pianeta. "Nel 2024 i consigli dedicati alla sostenibilità di cittadini, aziende e istituzioni sono raccontati da WWF all’interno della Campagna Our Future. La chef è stata coinvolta, in particolare, nella Blue Panda Week: una settimana a inizio settembre di eventi per il pubblico, attività di ricerca, advocacy ed educazione organizzata a Trieste dove è approdata la barca a vela Ambassador del Mar Mediterraneo di WWF. Chef Klugmann ha partecipato ad una tavola rotonda istituzionale avente ad oggetto la valorizzazione della piccola pesca artigianale.
Si tratta di una forma di pesca a rischio di estinzione che ha la potenzialità per essere maggiormente sostenibile e ha un grande valore storico, sociale e culturale. Il contributo della Chef ha riguardato, in particolare, le modalità con cui possiamo valorizzare i prodotti ittici che offre la pesca artigianale, nonostante non siano sempre conosciuti dai consumatori”, racconta la sorella Vittoria, l’altra metà di questo luogo, Direttrice misurata e brillante che in mano ha tanto se non tutto oltre la porta di quella cucina, come la vita della sala in cui i commensali vivono quel paio d’ore gaudenti. Nota di merito proprio dalla sala al sommelier Roberto Stella, qui dal 2018, che con slancio e informalità propone i due percorsi enoici scegliendo tra le circa 700 etichette: uno vuole rappresentare il territorio che da Trieste sale sul Carso percorre il confine con la Slovenia e poi arriva alle pendici delle Prealpi, l’altro include una selezione di vignaioli provenienti dal resto d’Italia e dall’Estero che corrispondono alla cucina di Chef Klugmann.
I piatti
Ma veniamo alla cucina, i menù degustazione sono sicuramente il modo migliore di sperimentare proposta e idea de L’Argine a Vencò, “Il Nostro Menù” di 7 portate e ”Territorio: Vita in Movimento” di 10. Non troverete piatti ripetuti, difficile, la chef dice di non avere grandi classici (“signature” se preferite) o piatti a cui si è affezionata nel tempo ma creazioni a cui tiene particolarmente che inserisce di volta in volta, come nel caso del piatto dedicato al pane, attualmente la ricetta a cui tiene di più. Una fetta porzionata di pane di qualche giorno ammolato a lungo, arrostita in padella, condita con crema di pane, acqua di semi di finocchio, riduzione di vino bianco, glassata con crema di pane. “È l’eco di una panada” (cit.) dalla consistenza che non ti aspetti, perché ha una morbida croccantezza e tanta lunghezza all’assaggio, profondità e no, i latticini non compaiono anche se ci scommettereste. Multidimensionalità di gusto e sorpresa a parte, piace veder comparire su una tavola di questa portata un piatto dedicato a ciò che accomuna il mandriano al re, il pane.
Tra gli altri colpiscono per leggiadria, eleganza e sapore la seppia con nocciola, regina di armonia ed eleganza, e poi gli spaghetti freddi, pesca e pomodoro, la cui cottura è terminata in padella con un brodo di pesche e pomodoro, viene raffreddata utilizzando il ghiaccio e servita con le pesche cotte in padella e i pomodori picadilly cotti in vaso cottura con il basilico. Chapeau. Un menu interessante, curioso, certamente leggero e agile, ve ne accorgerete dopo qualche ora, fatto di ingredienti selezionati, di indiscussa tecnica, di dettagli oltre il piatto e di cromie azzeccate. Tutti i piatti, a proposito di dettagli, sono serviti sulle e nelle ceramiche de L’Arte nel Pozzo, laboratorio a conduzione famigliare da oltre 30 anni di Staranzano, in provincia di Gorizia, di cui la chef si è innamorata.
E poi, per chi volesse vivere a pieno casa Klugmann, a disposizione quattro stanze in cui pernottare, un progetto tanto voluto e arrivato in un secondo momento, oggi portato a compimento e in grado di rendere l’esperienza nell’Argine a Vencò ancor più totalizzante. Un edificio risalente a metà del 1600 che in origine fungeva da deposito di granaglie di un mulino. La roggia, dove è ancora visibile la struttura su cui era innestata la ruota, oggi divide la proprietà da quella dei vicini dove si trova ciò che rimane del mulino vero e proprio. Il progetto è stato curato dallo “STUDIOMVA associati, architetti” di Trieste con cui le sorelle avevano già collaborato nel 2018 per la realizzazione della seconda sala del ristorante che si affaccia sui vigneti. Al mattino, poi, viene servita in giardino la colazione gourmet, e si ricomincia ad essere felici, di nuovo.
Contatti
Indirizzo: località Vencò, Dolegna del Collio (Go)
T.: +39.0432.727730
Sito web: http://www.largineavenco.it
email: info@largineavenco.it
