Nell’arco della sua lunga carriera, Jordi Roca ha sfornato decine di capolavori. Il dessert di cui si sente più orgoglioso, tuttavia, è la lana di pecora, che ha ideato nel 2003: una quasi monografia dedicata al latte dell’ovino, che trasporta nella magia di una fattoria sui Pirenei attraverso gli alambicchi della tecnica e i poteri della sinestesia.
L'idea
Tutti nel piccolo grande mondo del food conoscono Jordi Roca, pastry chef del Celler, come un professionista prolifico e geniale, abile nel maneggiare il cioccolato e i gelati come i dessert al piatto. Quando la rivista americana Tasting Table gli ha chiesto per quale ricetta volesse essere ricordato, tuttavia, non ha avuto esitazioni: è il “postre lactico” creato per il tre stelle nel 2003 e mai uscito dalla carta, che pure cambia in continuazione.
Protagonista della composizione è il latte di pecora ripollesa, razza autoctona dei Pirenei, il cui latte è particolarmente dolce, cremoso e aromatico. Nel grande pasticciere evocava sensazioni di pace e di vita, in liaison con il profumo dei nipoti appena nati.
Il dolce
Ovviamente la tecnica ci mette del suo, traendo dal liquido bianco una varietà di gusti e di testure: il dulce de leche, le gocce di yogurt, la spuma di ricotta e il gelato di latte, più una lamella di guayaba per l’acidità e una nuvola di zucchero per l’effetto sorpresa.
Il gioco è ulteriormente complessificato in senso sinestetico dall’accompagnamento di una carta profumata di olio essenziale di lana di pecora, che sa di fattoria sui Pirenei.
Viene ottenuto tramite macerazione sottovuoto della lana nell’acetato per 12 ore e successiva distillazione del liquido filtrato al Rotovapor, come racconta nel dettaglio Directo al Paladar, riprendendo un post sui social del grande pasticciere.
LANA DI PECORA di Jordi Roca: la ricetta
Ingredienti
Per la lamella di guayaba
- 500 g di purea di guayaba
- 100 g di zucchero
Scaldare 100 g di purea con lo zucchero, sciogliendolo. Incorporare il resto della purea. Stendere finemente su un foglio di silicone e congelare.
Per il dulce de leche
- 1 l di latte di pecora
- 500 g di zucchero
- 1 pizzico di bicarbonato
Scaldare il latte con lo zucchero e fare ridurre sino a colorazione caramello. Aggiungere il bicarbonato e lasciare ridurre ancora un po’, senza smettere di mescolare. Mettere da parte al fresco.
Per la spuma di latte di pecora
- 500 g di ricotta fresca di pecora
- 500 ml di panna di latte di pecora
Amalgamare la ricotta e la panna e caricare in un sifone.
Per il gelato di latte di pecora
- 500 ml di panna di latte di pecora
- 500 ml di latte di pecora
- 100 g di zucchero invertito
- 200 g di zucchero
- 100 g di destrosio
- 5 g di stabilizzante
- 500 g di formaggio fresco morbido di pecora
Mescolare panne, latte e zucchero invertito, poi scaldare. Incorporare lo zucchero, il destrosio e lo stabilizzante, pastorizzare a 85 °C senza smettere di girare. Filtrare, raffreddare e amalgamare il formaggio. Riporre al fresco per12 ore, mantecare e conservare a -18 °C.
Per la nuvola di zucchero
- zucchero e latte in polvere
Inserire lo zucchero nella macchina per lo zucchero filato e spolverizzare la nuvola di latte in polvere.
Per rifinire
- yogurt di pecora
In un piatto rotondo porre alla base il dulce de leche, al centro una pallina di gelato, sopra la spuma infilzata con una lamella di guayaba. Rifinire con lo zucchero filato e qualche goccia di yogurt.
Contatti
El Celler de Can Roca
Carrer de Can Sunyer, 48, 17007 Girona, Spagna
Telefono: +34 972 22 21 57
