Sul lungomare di Cervia, un locale che mette insieme Italia e Spagna in modo creativo.
*Contenuto con finalità promozionali
Foto dei piatti di Sara Cangini
Il locale
Sovvertire l’amata-odiata tradizione gastronomica della riviera romagnola non è un affare banale, perché si mettono in discussione decenni di ‘si è sempre fatto così’. C’è però chi c’è riuscito in modo egregio e continua su una strada di cambiamento, sempre e comunque entro i binari dell’alta fruibilità. Quimérico, a Cervia, è il locale di Gianpaolo Turci, imprenditore romagnolo che da ormai tanto tempo fa la spola tra la sua terra e la Spagna, l’isola di Formentera in particolare.
Tra i primi ad arrivare alle Baleari, parte da Bertinoro e lì apre il Bocasalina: “La cucina spagnola mi piace da sempre, l’idea era quella di portare anche qui a Cervia una ristorazione standardizzata ma di ottimo livello, con concetti come quello di para compartir, i piatti da condividere a centro tavola, adattando le proposte ai prodotti locali.” Questo, Turci lo fa con un regista di cucina importante.
“Ho conosciuto Pier Giorgio Parini diversi anni fa e con lui mi muovo su tutti i progetti di ristorazione che sono diversi, in Italia e in Spagna: lui mi segue con la sua grande competenza e si è creata una bella armonia nel creare qualcosa di differente dal solito. Quando siamo partiti, qui a Cervia, la gente aveva in testa l’idea dello stile classico della riviera. Ma chi mi conosceva mi chiedeva anche quello che aveva potuto apprezzare a Formentera. Come la paella, ad esempio: però dare del riso in padella a un romagnolo, abituato al risotto di mare, non è facile. Adesso in ogni caso siamo molto soddisfatti e abbiamo un bel giro di pubblico, soprattutto giovane, che ha capito ed è disposto a provare cose diverse”.
Quimérico è un posto molto carino: ci si può fare colazione, ma è anche cocktail bar da aperitivo e ristorante; non mancano inoltre le belle stanze del bed & breakfast Lu. E poi ci sono Calupe e Simple, bagni moderni e super-attrezzati. Il denominatore comune in termini gastronomici di questo piccolo universo è colui il quale si può considerare uno dei grandi innovatori italiani, soprattutto sul fronte della sostenibilità, fin dai tempi in cui non si trattava di quel termine che oggi troviamo inflazionato in tutti i sensi. Impossibile non ricordare Pier Giorgio Parini ai tempi del Povero Diavolo a Torriana, la sua mano e i suoi piatti in cui il vegetale giocava (gioca ancora) un ruolo di primo piano in una cucina che non ha mai avuto bisogno di elementi esclusivi, ma solo di un’altissima qualità di fondo, nei concetti e nelle materie prime.
“Ho conosciuto Gianpaolo attraverso amici comuni quando ho iniziato a dare una mano da Benso a Forli e ci siamo trovati molto bene assieme. Quattro anni fa ha deciso di aprire a Cervia, partendo con l’idea di fare una cucina un po’ meticcia che è quella che stiamo costruendo, mescolando Italia e Spagna con alcune preparazioni spagnole italianizzate e cose italiane spagnoleggianti. Alla base sta il fatto che abbiamo tanto lavoro e compriamo molto bene la materia prima, che è super locale: per un bagno in spiaggia e un ristorante da numeri sul lungomare non sono proprio così comuni. Si macinano coperti, ma abbiamo una bella squadra di ragazzi tutti molto bravi. C’è uno chef di cucina, responsabile, e poi ci sono io che sono la pianta sotto la quale uno si ferma se deve prendere una boccata d’aria e ha voglia di rifocillarsi, ho quel compito lì (ride).”
Parini ci tiene a sottolineare quanto Quimérico non debba diventare il suo ristorante, perché ‘come mi ha detto Gianpaolo da subito’, “se questo fosse visto come il tuo ristorante per me potrebbe essere un problema, che tu ci sia o non ci sia deve andare tutto bene e i 100 coperti a servizio che facciamo nei fine settimana devono andare allo stesso modo, sempre con le idee che condividiamo. Non posso mettere il destino di un’azienda nelle mani di uno che la mattina si sveglia e mi demolisce lasciandomi a piedi senza un motivo plausibile”.
Ancora Parini: “È il primo comandamento di un nostro vangelo, diciamo che abbiamo scoperto l’acqua calda. Quando mi sento dire, da amici chef, ‘voglio la firma sul menu’ è il modo più sbagliato di immaginarsi un ristorante oggi, come quanto mi sento raccontare ‘abbiamo fatto 4 tavoli, 12 persone’. Non è sostenibile, perché può essere fatto solo un un certo modo, e in determinati posti e a certe condizioni, come ad esempio con il tuo nome e a casa tua. Tra tutti, a pieno regime, qui siamo 60/70 dipendenti; quindi, c’è bisogno che le persone lavorino e si trovino bene e soprattutto abbiano degli stimoli per poter dare sempre il 100%. A fine mese ci sono da pagare gli stipendi e la struttura si deve mantenere. Io sono molto contento, ho la possibilità di spaziare e non ho l’obbligo della presenza, ma quando c’è bisogno ci sono sempre, oltre a mettere in piedi i menu e i piatti, oltre che per i ragazzi ogni volta che serve.”
I prodotti
La cucina non ha certamente quella complessità a cui ci aveva abituato Pier Giorgio a Torriana, ma il livello, anche a suo giudizio, è decisamente medio-alto: “è sicuramente diversa da tutto quello che c’è qui attorno, è di pancia e di sostanza. Usiamo grandi prodotti e cose messe nel modo giusto, cercando anche di incuriosire la gente. Con un po’ di immaginazione e visione - e per fortuna Gianpaolo ne ha tanta - c’è spazio per far molto bene e avere un’azienda sana”. Per ottenere risultati ottimali servono organizzazione, precisione e prodotti che garantiscano una resa costante, ecco perché da Quimérico si utilizzano molto i crescioni e i microgreens di Koppert Cress.
“Sono fondamentali, oggi. Se me l’avessi chiesto dieci anni fa, per me era come il diavolo e l’acqua santa, come mettere insieme l’olio con l’acqua. Ora invece non potrei mantenere un certo livello, senza uno standard e una codifica precisa. Dobbiamo sapere che i piatti escono uguali e sempre con lo stesso gusto. Oltre a essere belli - che è il loro difetto più grosso (ride) - questi sono prodotti che hanno uno specifico gusto; quindi, cerchiamo di usarli con cognizione di causa e in maniera mirata, non come spesso accade per una mera questione estetica. Anche perché molti non ci pensano ma i costi si moltiplicano: noi usiamo in una stagione 25 quintali di seppia. Siamo l’unico stabilimento al mare che fa un’insalata di mare con seppia solo fresca, però si può, ci abbiamo messo un po’ ma adesso i clienti sentono la differenza.
Se ci mettiamo due foglie di nasturzio per dargli il piccante e moltiplichiamo, alla fine il valore che esce è importante. Stessa cosa quando usiamo i crescioni che integriamo costantemente nel nostro meccanismo: non mi potrei permettere di andare a raccoglierli, non c’è il tempo e non sarebbe sostenibile. Abbiamo comunque persone che ci danno una mano e l’80 % delle verdure che usiamo sono coltivate lì vicino da una ragazza che ha un orto biologico.”
I piatti
Tra i piatti più originali c’è la freschezza dello sgombro marinato con olio all’alga Emerald, rape rosse e Citra Leaves, un pesce azzurro stupendo, ricco di gusto e di proprietà. Notevole anche la variazione sul tema della paella, che qui prende il nome di riso al quadrato, nella quale si utilizzano Floregano e Blinq Blossom a dare un tocco particolarmente distintivo: “Ci abbiamo messo un inverno intero a decidere se farla o no. Poi abbiamo deciso che sarebbe stato un sì e anzi, avremmo dovuto prepararla ancora meglio di quella che si mangia in Spagna: abbiamo creato la nostra visione della paella con il nostro pesce, fatto realizzare appositamente i tegami in ferro nero per poterla cuocere in un certo modo. E la stessa, nata a Cervia, questa estate l’abbiamo portata in Spagna a Formentera.”
Da Quimérico, in modo sistematico e determinato, è stato alzato il livello medio di una ristorazione data per scontata, come gran parte di quella che si trova sul lungomare di una qualunque celebre località, con un servizio di sala che non ha niente da invidiare a luoghi ben più blasonati, basato sulla coesione di un gruppo di ragazzi molto bravi. Pier Giorgio conclude: “Facciamo cose semplici, soprattutto in spiaggia, però hanno sapore e consistenza, costruendo un valore che è dato da un pensiero; una volta che qualcuno mangia una seppia da noi e poi va in un altro posto e la trova che non sa di niente e sembra di gomma, si rende realmente conto della differenza. Il nostro lavoro dev’essere questo, perché facendo da mangiare facciamo anche cultura, non insegniamo niente ma possiamo dare un bel segnale.”
Le ricette
Sgombro marinato con olio all’alga Emerald, rape rosse e Citra Leaves
Ingredienti per 4 persone
- 4 sgombri di circa 250 gr freschissimi
- 20 g di Algae Powder Emerald
- 30 g di olio di vinacciolo
- 1 rapa rossa
- Aglio
- sale
- zucchero
- aceto affumicato
- Qualche fettina sottile di rapa rossa cruda
- 1 susina nera
- sale grosso
- Citra Leaves
Procedimento
Pulire e sfilettare lo sgombro, spinarlo e metterlo su una placca coperto di sale grosso per circa 10 minuti.
Trascorso il tempo, lavarlo, asciugarlo con carta assorbente e conservarlo in frigo.
Pelare la rapa rossa, tagliarla molto sottilmente, metterla in una pentola e portare a cottura.
Frullare la rapa ancora calda con olio, un po’ d’acqua, aggiungere un pizzico di sale e zucchero e aggiungere una nota di acidità con l’aceto affumicato.
Riporre la salsa in un piccolo contenitore e conservare in frigo.
Preparare l’olio con l’alga mettendo olio di vinacciolo e la polvere in un thermomix alla temperatura di 60 gradi e far frullare per circa 10 minuti in modo che l’olio assorba tutto il profumo e il sapore dell’alga.
Prendere lo sgombro dal frigo, togliere con il coltello la prima pelle, incidere la polpa con il coltello, con il cannello bruciare la parte superiore dello sgombro e dividere il filetto in quattro bocconcini.
Condire le fette sottili di rapa rossa e la susina tagliata a spicchi con olio, aceto affumicato e sale.
Sistemare lo sgombro nel piatto, appoggiare di fianco la salsa di rape rosse, le fettine di rapa e susina e condire con abbondante olio all’alga e terminare con le foglie di Citra e una spolverata di alga in polvere.
Il riso al quadrato
Ingredienti per quattro persone
- 400 g di riso carnaroli
- 150 g di ragù di seppie
- 100 g di Rana pescatrice pulita tagliata a cubetti
- Otto mazzancolle nostrane
- 150 g di cefalo pulito
- 100 g di vongole pulite
- 500 g di cozze pulite
- Una confezione di Floregano
- Una confezione Blinq Blossom
- 1 l di brodo di pesce aromatizzato con peperone e zafferano
- Olio extra vergine di oliva
Procedimento
Nel tegame quadrato mettere il ragù di seppia e il riso, far tostare leggermente e coprire con il brodo, A metà cottura aggiungere i cubetti di rana pescatrice, quattro mazzancolle tagliate a quadretti, le vongole e le cozze sgusciate e il cefalo tagliato a piccoli pezzi. Quando mancano cinque minuti di cottura, togliere il riso dal fuoco e lasciar riposare. Aggiungere le mazzancolle intere crude, aggiungere un giro d’olio e rimettere sul fuoco per tre minuti al massimo per farlo diventare croccante. Una volta pronto terminare con i fiori di Floregano e i Blinq Blossom.
