Brindillas, il ristorante gestito da Mariano Gallego e Florencia D'Amico, si fa notare con una proposta tanto classica quanto onesta nonostante la stella Michelin.
Foto dello chef tratte dal sito di Bodega Ruca
La notizia
Il ristorante Brindillas, dopo aver ottenuto la prima stella Michelin, è diventato una delle principali mete culinarie in Argentina. A gestire questo locale sono lo chef Mariano Gallego e la ristoratrice Florencia D'Amico, una coppia con una lunga esperienza in altri locali premiati dalla Michelin dove hanno potuto apprendere le tecniche dell’alta cucina e tutto ciò che c’è da sapere sull’importanza delle materie prime. Con ben quindici anni di attività alle spalle, Brindillas non ha mai voluto far parte del mondo gastronomico patinato, quello di cui si parla su riviste, blog, social network, giornali -racconta 7 Canibales.
“Non siamo nel radar della stampa, non ci piacciono i pop-up e non vado d'accordo con gli influencer. Non so se siamo antichi o poco alla moda ma questo è il nostro approccio alla ristorazione. Preferiamo che ci incontriate nel nostro ristorante, con Mariano in cucina e io in sala” spiega Florencia. Situato a circa 15 chilometri dalla capitale Mendoza, Brindillas si trova a Vistalba - a Luján de Cuyo - una regione storica che produce alcuni dei migliori vini dell'Argentina. Il quartiere è tranquillo e il ristorante è nascosto dietro una recinzione. La reception è spaziosa e dai colori caldi; l'anticamera di un ristorante che sembra di grandi dimensioni ma in realtà è per pochissimi commensali, con pochi tavoli che accettano non più di 18 clienti al giorno. “Abbiamo aperto nel 2005, sfruttando una proprietà di famiglia. Non c'era niente di simile nella zona e la verità è che non pensavamo minimamente a chi sarebbe venuto qui: eravamo solo entusiasti, determinati e anche un po' ingenui” racconta Mariano.
“Nel 2008 abbiamo capito che c’era ancora molto da imparare, quindi abbiamo chiuso e siamo andati in Europa. Abbiamo trascorso poco più di un anno a Barcellona prima di volare a Tokyo. Alla fine siamo ritornati e nel 2011 abbiamo riaperto Brindillas, portando con noi tutta quell’esperienza maturata”. Il menu oggi propone due possibili percorsi – 8/11 portate – con ingredienti di altissima qualità che cercano in diversi mercati di Mendoza, ma senza limitarsi al km zero. Il menu di otto portate costa circa 44 dollari (41 euro al cambio attuale), quello da 11 circa 60 dollari. Prezzi decisamente sotto la media di Mendoza, e questo è ancora più evidente nella selezione e nei prezzi dei vini. Ci sono infatti persiono bottiglie di vino da $ 6,5. Naturalmente non mancano vini e abbinamenti con i piatti di lusso, portando il menu da 11 portate a circa 120 dollari. “Siamo onesti nella proposta e quello che leggete nel menu è quello che riceverete a tavola. Questo è ciò che facciamo fin dal primo giorno” spiega Florencia.
E ancora: "Vogliamo il miglior prodotto che si possa trovare, che si tratti di una paprika di La Vera, di un pesce dell'Atlantico, di un agnello locale della zona di Lavalle." Il menu inizia con un piccolo assaggio e cinque antipasti, dove spiccano una sorta di chawanmushi di mais (mais dolce) e un delizioso paté di bonbon, già firma inamovibile di questa insegna che si è mantenuta negli anni. A seguire una sopaipilla di zucca (pane grasso fritto) con gamberi e coriandolo, un salmorejo estivo con fragole e foglie di basilico fresco, taco de reina e origano, con spuma di basilico. Tra i pezzi forti due piatti che riassumono la proposta della casa, con cotture accurate, prodotti d’eccellenza, tecnica ma anche tradizione: uno è il succoso carré d'agnello servito con una delicata demi-glace di agnello e vitello, servito con yogurt e melanzane in pasta fillo; l'altro è il gelato di zucca con formaggio di capra e semi della stessa zucca in zucchero caramellato.
“Per me un piatto che ci rappresenta è il pre-dessert, che cerchiamo di non cambiare mai. È un sorbetto al limone con infuso di yerba mate. È una ricetta semplice, che serve a pulire il palato tra le carni e i dolci. Ha l'amarezza del mate e l'acidità del limone; È tradizionale, ma allo stesso tempo attira l'attenzione e porta reminiscenze di un tereré (mate freddo). In cucina amo ottenere queste molteplici sfaccettature” completa Mariano.
