La Sicilia contemporanea è la tavola di un sud globale, dove le atmosfere sono immediatamente materia. Al Gagini di Palermo è a suo agio il brasiliano Mauricio Zillo: “Per la prima volta in 18 anni di mestiere, uso solo prodotti locali. E le cotture sono tutte à la minute”. La sua è una nuova Sicilia tropicale, fatta di frutta esotica e di brace.
Il ristorante
Sotto il sole giaguaro di questo inizio primavera, Palermo freme come un crogiolo di sud globale. Davanti al mare si celebra un matrimonio misto, fra architetture moresche che testimoniano un melting pot infinito, dalla Cappella Palatina ai palmizi monumentali nei cortili patrizi. Sono le atmosfere che hanno risucchiato Mauricio Zillo, chef nato in Brasile da oriundi italiani, passato per tante banchine prima di fermarsi alle porte della Vucciria. Difficile immaginarlo più a casa di qui, dove le atmosfere sembrano già materia prima.
Non c’è sempre stata la cucina, tuttavia, nella sua vita. Laureato in management aziendale, lavorava in banca, ma non si sentiva felice. Da qui la decisione di iscriversi al Cordon Bleu di Parigi per iniziare rapidamente a fare esperienza sul campo. La malattia del padre lo riporta a casa, ma dopo un anno, quando è ormai guarito, entra al Dom come capopartita. Ed è proprio Alex Atala a spedirlo da Arzak e Santamaria, per cui cucina a Dubai fino al malessere fatale.
“Allora ho pensato, avendo il passaporto italiano, che mi sarebbe piaciuto lavorare da Massimo Bottura e ho chiesto a un’amica di metterci in contatto. Sarebbe avvenuto, se nel frattempo non avessi incontrato il Pont de Ferr, dove c’erano già due sudamericani. Mi è piaciuto un sacco e sono rimasto 4 anni, di cui 2 al Rebelot, la costola informale, per la prima volta da chef. A questo punto mi sentivo pronto per qualcosa di mio, nel 2015 ho aperto un ristorante a Parigi che è durato tre anni, poi l’ho venduto perché sono andato in burnout. Non avevo più tempo per cucinare: tutta gestione, amministrazione, spesa, personale. Mi sono preso un anno sabbatico a Barcellona, mi hanno proposto di insegnare cucina italiana a Shanghai e stavo per partire, quando è scoppiata la pandemia. Allora mi ha chiamato il titolare del Gagini, che conoscevo tramite Nino Barraco, nel 2020 ho preso in mano il ristorante e un anno dopo è arrivata la stella”.
Le esperienze sono di tutto rispetto, eppure l’atmosfera che si respira è volutamente rilassata. “Non parlerei di bistronomia, perché i miei piatti sono complessi, per quanto contemporanei e contrastati. È stato Paul Bocuse a trasmettermi le basi di salse, fondi e cotture, senza uso di sonde o sottovuoto. Ho imparato a toccare la materia, una cucina d’antan, che ho ripulito. Devo tanto anche a Matias Perdomo, che mi ha insegnato a gestire le persone, perché mi mancava la parte umana. Lo considero un genio, che non smette di farsi domande”.
“In Sicilia ero stato per turismo e per lavoro, ma da sempre volevo vivere a Napoli. Pensavo che qui, con una tradizione così forte, la mia cucina non potesse funzionare, invece l’accoglienza è stata ottima. Per un cuoco non c’è posto migliore grazie a una materia prima unica per qualità e biodiversità: è la prima volta in 18 anni di professione che riesco a utilizzare solo prodotti locali, che acquisto direttamente dagli artigiani. Li conosco tutti. Insieme abbiamo costruito una storia fatta di persone, c’è chi parla di ristorazione eroica. Mentre a Milano alzi il telefono e hai tutto, qui devi formare i collaboratori e la brigata, fare capire agli stessi siciliani quanto sia bella la loro isola”.
La cucina
Il concetto è chiaro: “Cucinare la Sicilia”. Zillo lo fa attenendosi rigorosamente alla stagione e compiendo cotture à la minute (“compresa la brace, che è rischiosa”). È una cucina dalle basi classiche, ma aggiornata e mediterranea, servita in un ambiente informale. “Perché è diventato quasi pesante andare al ristorante. La gente ha voglia di divertirsi ed è stanca di sovraesposizione”. La stessa carta dei vini è in larga parte siciliana, con tanti naturali. Si mangia alla carta, scegliendo menu da 6 o 8 portate, che diventano rispettivamente 8 o 10, al massimo in un’ora e mezzo.
Difficile fissare l’istante di una cucina che si trasforma continuamente. Noi abbiamo trovato l’avocado prodotto in Sicilia e maturato sull’albero, che paradossalmente Zillo non aveva mai lavorato. Viene servito al naturale con la panella di farina di ceci neri per il croccante sul grasso, l’acetosella per l’acidità, il mandarino per il citrico e i ricci di mare iodati, in un ring di contrasti fra gusti separati. In alternativa c’è il Gambero di Terrasini servito con papaya verde di Palermo, peperoncino e lime messicano. “Perché non possiamo chiudere gli occhi di fronte ai cambiamenti. Qui la papaya non matura bene, ma quando è verde, ha una testura che può fungere da trasportatore del succo di lime. Poi c’è la dolcezza del crostaceo, che sarebbe buono già così, non bisogna rovinarlo. Un piatto semplice, di prodotto da questa nuova Sicilia tropicale”.
“Gli anelletti nascono da un gioco di parole con ‘agnelletti’. Di solito è un formato di pasta preparato al forno, sempre stracotto, che non amo. Perché non farlo in brodo? Ci arrivano da Agostino questi capretti dei Nebrodi, con cui prepariamo brodo delle ossa, misto a brodo di carciofi alla brace di Menfi, dolcissimi, e polpette tipo kebab, alla brace. Più la ricotta al forno del Messinese e il carciofo farcito con paté di interiora, tipo quarume”.
La ricciola è un altro ring di contrasti, semplice ma ficcante: ci sono il pesce alla brace (altra liaison fra Palermo e l’America Latina) e la salsa di arancia rossa acida e dolce, quasi una barbecue, che con la riduzione di caramello al finocchio ricrea la celebre insalata.
I dessert sono opera di Vincenzo Genuardi, uscito dalla scuola della Pergola, addetto anche al pane. Per esempio c’è lo spaghetto di nocciola verde tostata al whisky barricato, servito con classica bavarese al tartufo nero e la sua “stracciatella” di dadolata, fungo porcino, crema aromatica di mandarini da succo e bucce candite, gelato al Vecchio Samperi.
“Un dolce che si vedrà solo qui, perché il nostro mantra è la dedizione al prodotto locale e stagionale, persino in produzioni uniche. Un dessert può durare una settimana o due mesi, secondo l’orologio biologico. A ispirarci è in ogni caso quel che ci circonda, sinonimo di autenticità. Più tanta tecnica nella sua semplicità, senza troppa tecnologia, per preservare la naturalezza della materia”, illustra il pastry chef.
Contatti
Gagini Restaurant
Via Cassari, 35- 90133 Palermo (PA)
