Classe 1991, Andrea Antonini, al ristorante Imàgo racconta la sua Italia toccando pancia, cervello ed emozioni dei clienti. Tra un panino con la porchetta ed un pollo e peperoni svela il lato più crudo di Roma, nell’angolo della Capitale più alto ed elegante che esiste.
Imàgo all'Hassler
La storia
Menu degustazione. Un’ovvietà, una condizione imprescindibile in qualsiasi ristorante fine dining del mondo. Dalla maggior parte degli chef viene giudicato il modo migliore per far conoscere la propria cucina ed esprimersi al massimo delle proprie potenzialità. Da cliente può essere divertente, entusiasmante, coinvolgente. Il modo più rapido per entrare in contatto con lo chef, senza rimorsi per essersi lasciati scappare una o più portate cavallo di battaglia della cucina.
Molto spesso, d’altra parte, optare per un menu degustazione può voler significare scegliere la strada del sequestro di persona. Un percorso di sei, sette, dieci portate può risultare noioso, pesante se non lo si studia nei minimi dettagli. Fortunatamente c’è qualcuno che lo fa, andando a ricercare persino le grafiche più consone alla presentazione di un pollo con i peperoni ed un club sandwich di mare dove, necessariamente, deve essere presente uno stuzzicadenti - bandierina con il logo della tracina più bella in circolazione.
E questo qualcuno è un romano classe 1991 che dalla primavera del 2019 gestisce le cucine del ristorante Imàgo, una stella Michelin al sesto piano dell’Hotel Hassler di Roma. Il suo nome è Andrea Antonini.
Andrea Fusco, Roy Caceres, Quique Dacosta, che lo ha messo a lavorare nel laboratorio di creatività sotto il responsabile del settore creativo Juanfra Valiente, e ancora un'esperienza a El Celler de Can Roca e l'ultima fermata da Enrico Crippa nella partita dei secondi sono le tappe di un percorso formativo che ha reso Andrea lo chef che è oggi. Creativo ma con i piedi per terra.
Uno chef coraggioso, che osa con grande umorismo e senso estetico, facendo divertire ed entusiasmare in un ambiente solo apparentemente formale. In una girandola di camerieri in frac e atmosfera aulica, la cucina di Antonini è umile, popolare, italiana all’ennesima potenza, rivista e corretta con tecniche da chimico spagnolo. Ma niente stona, tutto è in armonia con tutto. Funziona la combo panino con porchetta - giacca & cravatta così come il tegame di pollo e peperoni e l’aletta da mangiare con i guanti sulla tovaglietta a quadretti sorseggiando un calice di Barolo. Tanta avanguardia e tanta tradizione. Ecco i due pilastri della cucina di Imàgo, oggi nel 2022. Elementi capaci di creare la degustazione più divertente della vostra vita dove pancia, cervello ed emozione vanno di pari passo.
Il ristorante
In uno degli angoli più belli del mondo, dominando su Piazza di Spagna, in cima alla scalinata di Trinità dei Monti, al sesto piano dell’Hotel Hassler, c’è lui, Imàgo. Un ristorante che si pone sulla vetta delle vette capitoline, nel punto più alto e ambito dai romani. Un luogo per molti considerato sacro ed inarrivabile. Un sogno che profuma di utopia.
Ma se si decide di intraprendere la strada che porta alle sue tavole -con fatica, perché prenotare richiede settimane di anticipo- si scopre un luogo molto più umano e verace di quanto si potrebbe immaginare. Sulla scia di un servizio puntuale e millimetrico si sorride e si gioca. Si mangia con le mani, si fanno scarpette, si leccano le dita. Si chiacchiera con lo chef a fine servizio, alla mano al punto da sedersi accanto a te e rispondere ad ogni domanda.
Il nuovo menu degustazione dello chef Andrea Antonini è italiano, in tutto e per tutto, con alcune suggestioni dai grandi classici dell’hôtellerie, quali il filetto alla Rossini, la Caesar Salad ed il Club Sandwich, ed ha come filo rosso tecniche, ricette e prodotti estrapolati dalla sua infanzia e dalle sue esperienze in giro per il mondo. È personale. Ed è buonissimo. Ogni piatto, o per meglio dire ogni portata, essendo la maggior parte scomposte in più creazioni e bocconi distinti, chiama la scarpetta e l’irresistibile tentazione di chiedere la misteriosa ricetta dietro ognuno di loro.
Oltre al classico menu degustazione, “Imàgo settimo atto” in sei portate, c’è “Imàgo à la carte” in tre portate a scelta del cliente rispettivamente a 180 e 150 euro. In abbinamento tre possibili wine pairing, a tre calici “Per bere…ma non troppo”, “…Italiano ed oltre”, un percorso a doppio calice tra vini italiani e non, e “..tra le stelle”, rispettivamente a 100, 160 e 280 euro.
I piatti
Ci sediamo a tavola. Spoglia, bianca, illuminata da quel sole che a Roma è sempre più presente, fino a tarda sera. L’accoglienza è puntuale, precisa ma comunque calda e spiritosa, in autentico spirito italiano. Siamo sulla punta di uno degli hotel più prestigiosi della Capitale ma non ce ne rendiamo conto. Tutto scorre senza rigidità e salti a ostacoli.
Gli uomini di sala si preparano ad imbandire la tavola. Su un carrello arriva ogni ben di dio. Oltre l’immaginario. C’è un cono rovesciato, da cui traspare un elisir fresco, sulle tinte del rosa a base di frutta e verdura di stagione frullati a mo’ di gazpacho. A chiudere una cupola ai sentori di bergamotto, che vola via al solo sfiorarla.
Ed ecco un susseguirsi di bocconi one shot carichi di gusto e dall’estetica tutt’altro che scontata. C’è la capsula di cocktail bellini, per ogni menu viene studiato un cocktail ad hoc, da provare all’istante che elettrizza il palato e lo predispone alla maratona di assaggi successivi. A ricordare un cubo di formaggio erborinato c’è la crocchetta calda di parmigiano liquido e prugne secche; fa la sua entrata in scena la parmigiana di melanzane ridotta a una apparentemente semplice sfera. E poi uno spicchio di pizza in miniatura, dal sapore di legna, che di farina e lievito non ha nulla: l’impasto è una meringa di acqua di pomodoro, il condimento è dato da polvere di pomodoro, burrata e basilico come la più classica delle Margherite. Si chiude con l’air bag ripieno di fico d’india e avvolto da un velo di culatello e ancora la bruschetta spalmata di ciauscolo dove entrano in gioco, coraggiosi e più che in tema, il cacao, il finocchietto selvatico e gli agrumi canditi. Si pulisce la bocca con un’insalata di erbe e fiori appena condite con aceto di champagne e limone.
Sembra tanto ma non è ancora tutto. Immenso, verde brillante, incombe sul tavolo, un bouquet di lattuga, vivo, animato. Le sue foglie, larghe, varicose, sono spennellate di sale e condimenti a ricostruire la più classica delle insalate Caesar. In sala, davanti a voi, selezionano le foglie migliori, e ve le offrono in assaggio. Dinamico, gustoso è il benvenuto più ampio, vario, diverso che abbia mai assaggiato. Il tutto nella Roma più conservatrice e formale.
Si allenta il nodo alla cravatta. Si poggia, quasi, il gomito a tavola. Gli animi sono sempre più in fermento: arriva il panino con porchetta e maionese, adeguatamente sgrassato da una pinta di birra di Grano Maestro. È tutto vero. Il pane, in stile ciriola, è fatto in casa e si vede farcire di una porchetta succosa e profumata, con la cotenna croccante e lucida, appena velata dalla maionese. La mordi e ti proietti ai Castelli. Più globalmente italiana è la focaccia caprese, rosso viva e puntinata di burrata e pomodorini confit. Sempre buona. sempre vincente.
Chi di voi non ha mai preso un antipasto crudo misto mare? In ogni trattoria o stabilimento del litorale ce ne è uno in carta: insalate, carpacci, gratinati fanno la loro apparizione, mascherati molto spesso da glasse e acidità di troppo. Anche all’Imàgo, c’è un misto mare. Leggermente diverso dal normale. Lontano da ogni possibile categoria e aspettativa. Si parte con il tonno. La ventresca è servita come fosse un nigiri su una nuvola ariosa, edibile, di incomprensibile origine, appena condita con limone e saba a sostituire la salsa di soia. Un boccone con le mani e vola via, grassa, sapida e dolce. Non poteva mancare il gratinato di mare: Andrea ci presenta il cannolicchio, crudo, coccolato nel suo guscio ricostruito e sempre commestibile, con una gratinatura alle erbe e limone. Sempre sul fronte crudo si passa alla seppia, trasformata in tagliolino e condita con piselli freschi e affumicati, la salsa dei suoi fegatini di seppia e mentuccia. La grande tecnica ed il senso dell’estetica rendono questo piatto, dai classici abbinamenti, un’opera d’arte.
Sempre d’impatto, colorato, sulle sfumature del rosso e del viola c’è l’accoppiata Gambero Rosso di Mazara, ciliegie e caprino. Un gioco di dolcezze e acidità dalla piacevole armonia. Un crescendo di complessità di mare che raggiunge l’apice con l’ultimo morso al club sandwich. Un club sandwich di mare dove il pane tostato è alle alghe, la maionese è ai ricci e al posto di pollo e bacon fanno la loro figura il pesce spada affumicato, la tracina ed il caviale.
Dal mare ai monti. Sempre raw, sempre classici. Arriva la carne cruda alla Rossini. Probabilmente il piatto più goloso della serata, elegante. Un classico dell’hôtellerie in chiave contemporanea, asciutta. La carne viene trasformata in carpaccio e condita al momento con i classici ingredienti della Rossini, dal foie gras al tartufo nero passando per il burro tostato, il pane croccante, il fondo bruno, il porto e le verdure. L’estetica è essenziale, a regnare sono la carne e la salsa al foie gras. Il resto è da scoprire. Ed è un viaggio bellissimo.
Si sale sempre più in alto con i bottoni aragosta, funghi e tartufo nero. Un mari e monti importante, elitario, complesso nel nome ma di pancia all’assaggio. La combo crostaceo, ovolo e porcino è vincente, delicata e umami.
Applausi. Standing ovation per lo gnocco al ragù. Gnocchi al ragù? Avete sentito bene. E probabilmente saranno gli gnocchi al ragù della vostra vita, indimenticabili e buoni al punto da creare dipendenza ed esaurire il cestino del pane nel vano tentativo di raschiare ogni angolo del piatto in cerca di quel buon sugo che li colora. Ovviamente non aspettatevi i classici gnocchi della nonna: il ragù è crudo, di manzo e salsiccia di Bra. Gli gnocchi ricordano delle caramelle, farcite di parmigiano. Si finisce il piatto con molteplici salse, ognuna dal sapore fondamentale, da quella al basilico, alla riduzione di vino rosso, salsa di pomodoro e manzo. Istruzioni per l’uso: prima di fiondarvi sul piatto, soffiateci sopra, delle polveri magiche, nascoste agli apici della ceramica, invaderanno la creazione amplificandone i gusti.
Non si smette un attimo di respirare. Il fiato scompare anche all’arrivo del secondo. Su una tovaglietta a quadretti rossi e bianchi, che recita “La Tradizione è una cosa seria”, arrivano piattini e tegami stracolmi di pollo e peperoni. La Roma da gustare d’estate si presenta in versione pop.
C’è il petto con la sua salsa e i peperoni declinati in più temperature e consistenze, dalla polvere al gel. C’è il ragù con la falda di peperone arrostito ad avvolgerlo. C’è il patè di fegatini nascosto in un cannolo croccante. Il tegame di rame con le coscette disossaste e i peperoni stufati. E ancora il boccone del prete e l’aletta glassata alla salsa bbq. Quest’ultima da mangiare rigorosamente con le mani, avvolte da guanti scuri usa e getta forniti direttamente dal personale di sala. Si ride, si scherza. Si fanno foto per immortalare il momento. Si creano ricordi e si forma l’esperienza, che è un viaggio a tutto tondo, in Italia.
Non si possono lasciare indietro i formaggi, selezionati da Alchimista Lactis, Caseificio di Monte Caminetto (RM) che osa e sperimenta combinazioni e affinamenti “gajardi”. E poi si arriva al dolce. Una classica sablè alla vaniglia e mandorla, lemon curd, fragoline di bosco e meringa. Un’accoppiata vincente, qui ineccepibile nei profumi, quantità e consistenze. Non risulta stucchevole, neppure dopo una scorpacciata di pollo e peperoni.
Foto: Crediti Alberto Blasetti
Indirizzo
Ristorante Imàgo all’Hotel Hassler
Piazza Trinità dei Monti, 6 – 00187 Roma
Tel. +39 06 699 34726
Mail: imago@hotelhassler.it
Sito web
